家乡的浓情牛肉面

作文一：《家乡的浓情牛肉面》1500字

家乡的浓情牛肉面

？邢薇

蠢？车？？

阆中．我的家乡，这可是一座山清水秀的古城．离家五年　了．可是脑海里却经常冒出对家乡的回忆，这不仅仅是因为想　念家乡的亲人，朋友，还因为忘不掉那些熟悉的美食味道．　在外面的日子．我经常给朋友说起家乡阆中，并且时不时　送给他们一些家乡特产．比如保宁醋，白糖蒸馍和张飞牛肉．每　当有朋友问我：＂我跟你去阆中．你准备拿什么小吃来招待我？＂　我就会说：＂没问题．我请你吃浓情牛肉面．＂

的确．这牛肉面是我们家乡最具特色的一款小吃．大家不　要以为这就是普通的一碗搁有牛肉粒的面条．阆中牛肉面的最　大特点是浓！浓的肉，浓的面，浓滋浓味浓情浓意．　当一碗正宗的阆中牛肉面端上桌来时．首先令你感到惊奇　的是：这面里边怎么就没有汤水？再一看，这面条每根又细又　圆，都拌有香油．黄黄亮亮的，感觉特别有嚼劲儿．若是你还习　惯性地想拿筷子去翻动面条——把下面的调料翻上来．那我告　诉你．不用白费劲了，因为端上来的这碗面没有放任何调料．仔　细一看，那酱酱的汤汁，黄黄的面条，绿绿的芫荽，白白的豆芽，　青青的韭菜，灰灰的蘑菇，凑到一起后，就是一碗极品面了．此　刻若是你坐在了桌前．那还会注意到桌上摆着的一碗磨细了的　辣椒面，一壶上等的保宁老醋和一小碟香味十足的蒜泥．正是　这三样最简单的东西．＂成就＂这碗牛肉面．舀几勺辣椒面，哗啦　啦倒一阵老醋．再满满地来一勺蒜泥．一阵翻动搅拌，一碗浓情　牛肉面便出来了．不像别的地方，早餐喜欢稀饭咸菜油条豆浆，　我们阆中人的早餐就喜欢这样一碗热气腾腾，实实在在的牛肉

面．大清早雾蒙蒙，街灯都还未熄时，散布在每条街上的牛肉面　馆就已经开始忙碌了．老板和伙计们穿梭于厅堂与厨房之间，　忙着做准备，而上班的上学的，此刻也三三两两地来到店前，吆　喝一声＂老板，二两！＂然后坐定等待牛肉面的到来．老板大叫一　声＂来喽＂，便立刻动作麻利地拿碗——挑面——夹菜，然后打　５０

开一口大锅．在咕咕噜噜冒着热气的锅里先舀点稠稠粘粘的汤　羹．再重重地从锅底舀起一勺煨透了的牛肉浇上去．此刻，深谙　牛肉面玄机的食客会熟练地把面碗放跟前．先深吸一口牛肉，　芫荽散发出来的浓香．再用筷子把芫荽末翻到碗底．接着还要　滴几滴老醋．舀几勺辣椒面．再来一勺蒜泥，等到慢慢翻搅停当　后，＂唏——吁＂，喝上一口黏糊糊的牛肉汤，这才算是品尝到了　这碗面的精华

阆中牛肉面与别处的面相比．不同就在于它的汤汁．在于　臊子的香料调配．这里面的学问是非常独到的．先是将五香，八　角等２０多种香料经过磨，炒，煎等工序进行加工，然后再加牛油　炒半个多小时．待炒出香料的味道时．倒入切成肉丁的牛肉炖　它两三个小时．直到牛肉熟透，再加入混有面粉的面汤，盖上锅　盖焖两个小时．最后加入葱节，蒜粒，鸡精，味精，料酒等．这臊　子才算做成了．其中炖牛肉又是最考验厨师工夫的了，因为太　嫩太老都不行．牛肉嫩而不生，熟而不烂，脆而不韧，臊子辣而　不燥，浓而不滞，香而不腻，便是最好的臊子．另外，面条的做法　也需要费一番工夫：先把优质的手工面条煮熟后捞起来，摊在　厨案上摆成一片．随后打开风扇对着面条使劲儿地吹，边吹边　抹菜油．这里及时散热是为了让面条劲道耐嚼，而抹菜油则是　为了避免粘结成硬块．同时抹菜油还让面条带有一股生香味．　等全部抹均匀后．就把它们放入一个大簸箕．最后一边让装有　臊子的锅架在炉子上保温．一边拿起碗挑面加臊．在＂一两，二　两＂的吆喝声中．热火朝天的买卖也就开始了．

家乡的牛肉面就这么侍奉着一个个从深巷走出来的老街　坊．这面条虽然默默无闻，但却实实在在，它就这样养育着巴国　古城内的子民．它是浓情的，也是慈爱的……

浓情，是阆中牛肉面的滋味，也是家乡的滋味，家的滋味．　（责任编辑：王宏玮）

作文二：《我爱家乡的牛肉面》900字

我爱家乡的牛肉面

我的家乡在兰州。这是个美丽的地方，一年四季分明。家乡的特产很多，比如：黄河蜜（一种瓜）、白兰瓜、白粉桃、百合、软儿梨．．．．．．但是我最喜爱的是家乡的牛肉面。

兰州牛肉拉面闻名全球。香滋滋的面上还淌着辣油，挑起来吃时，面就像从瀑布留下来的水似的，香气扑鼻，让人馋涎欲滴………。

牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最有名的小吃，兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃出了瘾。据说，牛肉面是回人马保子传过来的，之后经过后辈厨师一代一代的改善，硬是将这种以前只在兰州闻名的牛肉面吃得名扬天下。　兰州的牛肉面馆很多，有的规模很大，就像酒店一样。比较出名的是金鼎牛肉面、黄师傅、马子禄等。更多的却是占地几十平方米的小店，或者在闹市区，或者在马路边。我们兰州的大人小孩都爱吃牛肉面，尤其是大清早，很多的人都把它当成了早点。吃上一碗牛肉面，爽！。牛肉面的特点是一清、二白、三红、四绿。

一清是指牛肉面的汤清，做的好点的牛肉面汤是煮过肉的汤，　　这汤并非普通的淡水加盐，而是有独家秘方的。它得需要甘肃特产的牦牛肉，再加上各种草药才能熬出一锅来，这样熬出的肉汤气香味浓，清亮澄澈。

二白是指牛肉面里的萝卜和面条白；要牛肉面好吃，还得要拉出非常筋道的面来，而这面，可不是随便到街上找个人，就可以拉的，这可是一项绝活。首先得选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成３０毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细５种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶３种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的＂荞麦楞＂。　三红是指牛肉面的辣椒红；四绿呢，指的是牛肉面里的香菜和蒜苗。　朋友，来一碗二细吧！你看，手脚麻利的师傅已经为你下好面了！捞面，舀汤，调肉，调辣椒油，撒上香菜和蒜苗！您请吃！当然，你还可以加一个例如凉拌黄瓜、洋芋丝，茶叶蛋之类的小菜了。

１

对了，告诉你一个小秘密！我吃牛肉面，一般要一碗面，还要要一两牛肉和两个茶叶蛋呢！我很爱家乡的牛肉面，如果有一周时间没吃，嘴里面就馋得不得了！

现在全国都有牛肉面馆，但是因为水质、人们的习性等原因，大多变了味。如果要吃牛肉面，最正宗的还是在兰州！朋友，欢迎你到兰州来做客，我将邀请您品尝正宗的牛肉面！

２

作文三：《家乡牛肉面》500字

家乡的牛肉面（记事）

第二实验小学六（２）班　　　李阳

家乡的小吃各具特色，而牛肉面更是“天下美味”——我给封的。　　　　牛肉面的加工过程也颇为简单：卖牛肉面的店家一边吆喝，一边把面条放下锅里，又用另一口锅来烧牛肉，放点辣油烧完了，再放到油里炸透。说话间，面也差不多了，大漏勺一挥，滑溜的面条就侯在一个大口碗里了，盖上现炸的牛肉，溜一圈辣椒酱，撒一把大蒜叶片，喷香的牛肉面还未摆上桌子，浓浓的味就让人老远都带劲，走路都得紧赶几步呢。

拿起筷子，浓辣的牛肉面香味扑鼻，一口吃下面条，哧溜一下，面条滑下喉咙，辣味却不甘于一下子被你摆平，在喉咙里窜出，直钻鼻子、嘴巴，赶紧又一口面条，这回可不敢忙着下咽，留在嘴里压着那层辣味。软软的面条滑腻而有弹性，和着汤汁在嘴里回味，只觉得满嘴热乎乎的，肚子空荡荡的。于是一口紧跟着一口呼啦着面条，半晌，就见大碗里隐约隐现的白色面条，而大块的牛肉显得格外诱人了，夹起一块，外皮有些韧，肉混着酱汁却酥软极了，一路拌着牛肉特有的香味经过喉咙，沉入心田??那经辣油炸出的牛肉味在嘴里余香不散。三下两下，一大碗特色牛肉面就不见了影——连汤汁也不剩一滴。　　　　　啊！家乡的牛肉面——“天下美味”！

作文四：《【原汤牛肉面】我家的牛肉面》1700字

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整理冰箱，发现还有一个牛健，怎么吃呢，

这天儿比较热，实在不想卤，老汤倒是有，算了吧，煮直接煮吧，清淡些。

煮出来的肉吃法也很多，可以直接拌着吃，蘸各种汁吃，也可以做小炒，那么大一块肉呢，总得有好多个吃法才过瘾呢～

实际上，这个肉煮好之后呢，我妹妹刚好看到了，分了一块拿走，刚出锅的肉随意切切，配上一点辣椒粉啥的，直接下去不少，然后我又做了一次这个牛肉面，然后就剩下不多了。

原汤牛肉面，我的作法是用煮牛肉的原汤调味，放上煮好的面，配上自己喜欢的蔬菜，这个吃法在我家很受欢迎呢。

蟹一向认为，自家人喜欢吃者最重要的。

要吃原汤牛肉面，煮肉当然是第一重要的。

这个肉是晚上煮的，没有拍图，说说我的煮法吧。

大块的牛肉稍加改刀，不必太少，洗干净后下锅，加葱姜料酒焯水，煮去血沫后将肉捞出洗干净，放进电压力锅中，加上葱姜和一些香料，我加了桂皮八角香叶小茴香花椒，品种多，数量不多，一丢丢儿就行，加足水，启动电压力锅内类键，等着香味儿漫漫的飘出来吧。这汤我没有加盐，吃的时候再加就成。

压力锅自然落阀后开锅，将肉取出，此时的肉飘着自然的香味儿，很诱人呢，稍凉后改刀吧，想怎么吃都成，我常常是边切边捏上一块儿，忍不住嘛～牛肉汤这个时候也可以直接喝了，调上盐，放上姜丝葱碎配上一个烧饼和现切的牛肉，美着呢。

今天直接做了牛肉面，看我怎么做的吧。

材料：鲜圆面绿叶蔬菜豆腐皮韭菜苔葱牛肉及牛肉汤

调料：盐姜汁胡椒粉生抽辣椒油

这样做：

１、材料图。牛肉已煮好了。汤如果是凉的，需要回锅加热煮沸。另起一锅烧水准备煮面。

２、所有配料都改刀，豆腐皮焯水后切成丝，韭菜苔和葱切碎，蔬菜适当改一下刀，我用的金鸡毛菜和苋菜。

３、取几个面碗，依次放上韭菜苔葱豆腐皮牛肉片儿，再放上盐姜汁生抽胡椒粉，也就是要准备碗底儿了。有一个碗我放了好多辣椒油，其它没有放，原因是就我一个人吃辣椒，其它人不用加了。

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４、煮好的牛肉汤舀入碗中，半满就行了。

５、水烧开后先焯蔬菜，焯好的蔬菜先行出锅，可以过凉，也可不不过凉，这个随意。将蔬菜分在各各碗中。

６、再煮面，这种圆面的煮法，我用了煮饺子的方法，开锅加水开锅开水开锅加水，三次水之后面条煮好了。

７、捞出过凉。如果是冬天，不用过凉了。

８、将面捞入之前兑好的碗中，拌着吃吧。

小贴士：

配料比较随意，依自己喜欢放上，或者就是时蔬类，香菜啊小葱啊萝卜片儿啊都是可以的。

辣椒油的做法看这里：加料辣椒油

【米妈育儿】妈妈，你为什么不开饭店呢，

陪着纳米出去玩，边走边聊天。

纳米：“妈妈，你为什么不开个饭店呢，”

米妈：“为什么要开个饭店呢，”

纳米：“你开饭店了，我可以给你上菜啊。”

米妈：“那可不行，你要是上菜了，你还怎么上学啊。”

纳米：“就是，那算了吧，你还是请人帮你上菜吧。”

米妈：“我现在还不想开饭店。”

么呢，”　　纳米：“为什

米妈：“因为这个小妞儿还小，我要招呼她上学呢，等她大些了，我或许会开呢。”

纳米：“妈妈，你要开一个有面包，有咖啡，有披萨，有冰激凌，有好多好多菜的那种饭店。”（原来还是为了自己吃着方便啊。）

米妈：“啊，对妈妈提了这么高的要求，那好吧，妈妈就向这个方向努力吧～”

纳米：“妈妈，这应该难不倒你吧，你不是什么都会吗，对不对啊～”

米妈：“对对对，妈妈什么都会，不会也都要学会的，小宝贝～等你有一天出去上学了，妈妈陪读，在你上学的地方开一家纳米妈妈小餐馆，怎么样，”

纳米开心的笑了起来：“好啊好啊～”

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作文五：《爱的牛肉面》700字

爱的牛肉面

七（４）班　　章学静

爱是什么？有人说：爱是一缕春风，抚慰着我们的伤痛。爱是一轮红日，温暖着我们的心田。爱是一股清泉，滋润着我们的心灵······我说：爱就是一碗热气腾腾的牛肉面。

刚进入初中的第一学期，我还没能很快地适应初中的学习生活，所以成绩也不太好。眼看马上就要期末考试了，我周末整天复习各门功课，搞得我既困倦又焦急。郁闷和焦躁像一团团挥之不去的浓重的乌云压在我头上。妈妈十分担心，所以她总是尽量保证我的物质生活，还不失时机地说几句安慰和鼓励我的话。

考试的前一天，妈妈问我：“你明天午饭怎么解决？”我望着妈妈一脸关切神情说：“我也不知道，随便吃点零食吧······”“你不是喜欢吃牛肉面吗？明天我给你送一碗过去。”她打消了我随便吃零食填饱肚子的念头。而对于我来说，实在没有什么比一碗热辣辣香喷喷的牛肉面更好了。

第二天上午，刚考完最后一堂考试，天便刮起了大风，接着就下起了大雪。我望着窗外漫天飞舞的雪花，我的心里寒意阵阵，心想妈妈肯定来不了啦，也许是她为了安慰我随便这么一说。这时校门前的玉兰大道上忽然出现了一个我熟悉的身影，我心里不禁一颤：是我妈妈、我的妈妈。只见妈妈一手抱着饭盒，一手拉着顶在头上遮挡风雪的衣服，低着头弯着腰，身体向前倾斜着向教室奔来。我不由得心头一酸，强忍着泪水朝着风雪中的妈妈迎了上去。妈妈却迭声地说：“快回去，快回去！这大风大雪的你不冷呀？”一边说一边用她的身体把我顶回了教室，又急急忙忙地把她脖子上的围巾解下戴到了我的脖子上。然后她把手中提的饭盒递给我，说：“对不起，我来晚了。快趁热吃吧！”这时我的心揪了一下，是感激？是内疚？是心痛？我也说不出。

我不敢直视妈妈的脸，只是点点头，让热气湿润我的眼镜，不让她看到我红红的眼······

我常想：什么是爱？现在我明白了，爱就是那一碗热乎乎的牛肉面。

评语：

习作对妈妈的动作和语言，自己的心理活动描写细腻，感人。

作文六：《牛肉面的做法》3400字

牛肉面的做法

正宗红烧川味牛肉面的做法

材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角２－３颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水６－７饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。

做法：（１）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。（２）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。（３）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。（４）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜　－　黄瓜拍开　加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。　红油箩卜　－　小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。

红烧牛肉面的做法一：

【菜系】　微波速食

【原料】牛腱肉３００克，切面１５０克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水８００克。

【做法】①将番茄去皮切片，辣椒切片。

②将所有调料放入沸水中，高火４分钟，制成汤汁。

③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火４０分钟，然后将牛肉取出切片。

④面条放入汤汁中，高火５分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

红烧牛肉面的做法二：

［原料／调料］

１．牛腩　１斤　蕃茄（大）　１颗　白萝荨　１／２条　葱　２支　老姜　数片　大蒜　５粒　八角　少许　高汤　适量

２．拉面　适量　青菜　适量　酸菜　适量　葱花　适量　辣豆瓣酱　３大匙　酱油　１／２杯　冰糖　少许　漟包　１个

［制作流程］

（１）　先将牛腩、蕃茄、红白萝荨切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

（２）　煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

（３）　锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

（４）　在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝荨、八角、葱、冰糖、漟包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

（５）　将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

牛肉面的做法：

牛肉：２斤　牛油：０．７斤　酱油、盐、鸡精、味精、调料均为０．１斤　豆瓣酱０．２斤　番茄酱１／３袋。

将牛油放入锅内加温８０摄氏度时，把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆瓣酱炸至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱，调料用纱布包上。拌匀后加水，用微火炖，大约需要３小时左右，待出锅前１０分钟放盐、味精、鸡精即可。

清汤牛肉面的做法

原料：牛腿一块、黄芪、生姜、茯苓、枸杞、葱段、面条。

做法：１、牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净。

２、取用大锅放入牛腿，加满水，下原料２（我放在茶叶滤袋里面了。滤袋一欧元一百个，经济实惠，非常耐用。）、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不腾，炖３小时至酥。

３、来说说面条，心情好的时候，我会做手擀面。心情一般，我用面条机（别的不说，我的工具还是很齐全的）。心情不好，那就直接用挂面吧。

４、将面条煮好，捞入碗中。盛碗汤，摆上牛肉，洒香葱、香菜末。完成。

咖喱牛肉面的做法

菜系及功效：精品主食　脾调养食谱　气血双补食谱　补虚养身食谱　术后食谱　工艺：拌咖喱牛肉面的制作材料：主料：面条（标准粉）５００克，牛肉（肥瘦）２５０克

调料：大葱１０克，姜５克，大蒜（白皮）６克，盐５克，味精２克，料酒１０克，咖喱１０克，香油２０克　咖喱牛肉面的特色：此面色泽橙黄，味道微辣，鲜美开胃。

咖喱牛肉面的做法：

１．将葱去根，洗净，切成段；姜刮去皮，洗净，用刀拍松；蒜去皮，洗净后，切成末，备用。

２．将牛肉洗净沥水，放入锅里，加入适量清水，放入葱段、姜片、料酒，烧沸后，改用小火煮至肉烂，放入精盐、味精、咖喱粉，煮全入味，捞出牛肉，晾凉后切成片，牛肉汤备用。

３．将面条煮熟捞起，分装到碗里，放入熟牛肉片，撒上蒜末，倒入适量牛肉汤，淋入麻油，即可食用。

咖喱牛肉面的制作要诀：麻油即为香油。

兰州牛肉面的做法

材料：精面粉、牛肉、牛骨头、牛肝、精盐、草果、生姜、花椒、胡椒粉、味精、熟萝卜片、香菜、蒜苗、辣油、蓬灰水各适量。

兰州牛肉面的特色：肉软烂，味醇香扑鼻，面条柔韧，滑爽利口，汤咸酸麻辣。　兰州牛肉面的做法

１．将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡４小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖５小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成１厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。

２．肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。

３．取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成２５０克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。

４．面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面。

兰州牛肉面的制作要领：揉面时一定要蓬灰水揉匀饧透，以便拉面有韧劲。蓬灰水是由当地一种名为＂蓬灰＂的植物烧成灰后加水熬制过滤而成。

香辣牛肉面的做法

材料：面条·２００克　　牛腩·２００克　　油菜·５０克　　酸菜·１０克　　红辣椒·１个　　洋葱·３５克　　生姜·１小块　　大蒜·６瓣　　卤包·１个（大料、　　桂皮）　　酱油·１大匙　　辣豆瓣酱·２大匙　　白糖·２小匙　　味精·０．２５小匙

做法：１．牛腩洗净切块，放入沸水中氽烫约１０　分钟，捞出洗净；酸菜洗净切丝放入油锅中炒，加入少许白糖；生姜洗净切丝；大蒜洗净切末；红辣椒、洋葱洗净切丝；

２．烧热油锅，爆香大蒜、生姜以及红辣椒后，加入辣豆瓣酱、酱油略炒，放入牛腩炒至豆瓣酱有香味溢出，加一大碗清水，放入卤包及其他调味料，烧开后改小火煮１　小时；

３．把面条煮熟，油菜洗净放沸水中烫熟，一起放入碗中，加入牛腩肉汤，放入酸菜丝即可。

注意：香辣可口，爽滑鲜嫩。煮牛腩时为了让牛腩烂得更快，可放一个山楂进去同煮。　原汁牛肉面的做法

材料：牛腱２条，拉面１斤，青菜少许，葱２支，卤汁材料：２支，姜１／２块，辣椒２条，大蒜数粒，中药卤包１包，酱油１／２杯，糖１大匙，米酒２杯，水１０杯，盐少许

做法：（１）将牛腱洗净川烫后，取出冲冷水，切片备用。

（２）起油锅，将卤汁材料（中药包除外）爆香，再放入牛肉一起拌炒，加调味料及水以大火煮开。此时将中药卤包放入，再把爆香料捞出。继续以大火煮滚约１　小时，再转小火加盖炖煮至牛肉熟烂入味。

（３）面条用滚水煮开后捞起以大汤碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。

番茄牛肉面的做法

材料：牛腱２块，油，姜，蒜，豆瓣酱，酱油，酒，糖，水

做法：１．牛腱２块汆水。锅里加一点点的油，爆香姜，蒜，豆瓣酱，酱油，酒，糖拌炒，加入牛腱和水，小火煮１个半小时。

２．捞出牛腱稍冷后切片，过滤掉姜片，豆瓣酱的渣，留煮牛腱的高汤备用。

３．另一个锅爆香洋葱加入番茄，番茄酱，红萝卜块，牛腱和高汤再煮一个小时即可。

４．面条煮熟后捞出，加葱花，胡椒粉，少少的酱油或者盐（自己控制咸淡）拌匀，加入牛腱高汤，摆上牛腱即可。。

５．还可以炒些酸菜拌食。酸菜洗净切碎，油锅里爆香蒜蓉和辣椒后放入酸菜，加糖和酱油炒香即可！

茄汁牛肉面的做法

材料：Ａ．牛腩１２００公克，牛腱４００公克，Ｂ．牛脂６０公克，青葱１２０公克，蒜仁４５公克，姜片２５公克，糖４０公克，八角１０公克，桂皮１０公克，Ｃ．新鲜红柿蕃茄１２００公克，米酒１２０ｃｃ，盐２０公克，Ｄ．手工面片适量，Ｅ．中式牛骨高汤４５００ｃｃ，味精２０公克，葱花适量，香油适量

做法：１．牛腩、牛腱先以滚水汆烫过，洗净再切块；新鲜红柿蕃茄以滚水汆烫过，冲凉后剥去外皮再切块备用。

２．热锅，先放入材料Ｃ炒香，再加入作法１的牛腩、牛腱炒透，再加入材料Ｃ翻炒均匀后，加入中式牛骨高汤一起卤煮至材料软透（或放入快锅２５？３０分钟），最后以味精调味。

３．手工面片以滚水以滚水汆烫至熟，捞起放入大碗内，加入作法２的所有汤料，食用前加入葱花及香油即可。

作文七：《牛肉面的做法》8700字

牛肉面的做法

四级最佳答案主料：面粉３０斤、牛肉１０公斤

配料：牛肝３斤、白萝卜１０斤

调料：花椒７两、草果１两、桂子５钱、姜皮１两、清油０．５斤、味精３分、食盐１斤、酱油４斤、胡椒粉３钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水７两、辣子油酌量。为食街

制作方法：

１、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐４两，草果５钱，姜皮５钱及花椒２钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成１厘米见方的丁。

２、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

３、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

４、面粉３０斤加水１８斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水７两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。　牛肉面的故事！（附正宗牛肉面的制作方法）

有人问：“牛肉面的技术含量在哪里？”

兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

６０℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。　讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。　近年来已用专用的和面剂代替．　和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于３０分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成２０毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、　拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细５种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶３种款式；想吃出个棱角

分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出５、６百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的　“马家大爷牛肉面”　，　马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜

味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，　滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在１０元－８０元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重２００——３００公斤，耐寒，生长在海拔３０００米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料：肉牦牛。

配料：　牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖４小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条２．５两加汤３５０－５００毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。　　清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严

格的质量要求，用他的话概括，就是九个字“汤清香，肉酥烂，面韧长”。　　　油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到１００度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从１００度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。　吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。”　国内同行说，“绝”了，没的可比；　观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

兰州牛肉拉面的三大要素

面、肉，汤

拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉，面的传统配方：“面是骨，灰是筋”，但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从

１００多根到８０００根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。

抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用

可以选择大宽、宽、韭叶３种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的

牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人出５、６百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成，。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重２００——３００公斤，耐寒，生长在海拔３０００米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，尿的是

太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话虽然夸张，但从另一方面反映了牦牛吃的喝的确实是纯天然无污染的草水。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。“马家大爷牛肉面”以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，　滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到１００度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从１００度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不

成清汤而成胡辣汤了。　吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

正如楹联写道：喝几杯酒道酒来此小坐，吃两碗牛肉面不虚此行。牛肉面始于中原怀庆府，天王至宗乃是马家大爷。

注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，　滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在１０元－８０元不等。

地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料：肉牦牛。

配料：　牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬

适口。　　清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严格的质量要求，用他的话概括，就是九个字“汤清香，肉酥烂，面韧长”。　　　油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到１００度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从１００度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。　吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

作文八：《牛肉面的秘技》8700字

原料：牛肉（带肥的）　　面条　　　青菜　　　　番茄

调料：辣椒丝　　大蒜　　生姜　　香叶　　陈皮　　八角　　小茴香

桂皮　　洋葱　　香葱　　冰糖　　　酱油　　　番茄酱　　　豆瓣酱

做法：

１．买回来肥瘦相间的牛肉先用水彻底表面的血水和脏物；

２．把牛肉放在清水里浸泡，每过一个小时换一次水，我浸泡了５个小时；

３．把牛肉剁成大块；

４．锅中加入冷水放入牛肉，煮开后看到牛肉里稀释出很多浮沫，把牛肉在锅里清洗干净后拿出备用；

５．准备好调料，小茴香和大茴香不一样，长得象稻谷，就是下图大蒜下面的；　　６．热锅冷油后加入辣椒丝，大蒜，生姜，香叶，陈皮，八角，小茴香，桂皮和洋葱；　　７．加入一小块冰糖翻炒到融化；　　８．加入一勺番茄酱和一勺豆瓣酱；

９．加入香葱继续翻炒到香味浓郁；

１０．加入焯好水的牛肉块翻炒；　　１１．牛肉块上色后加入酱油再翻炒；　　１２．牛肉和其他放一起的调料放入高压锅，水量到锅的三分之二满左右，盖上锅盖；　　１３．大火煮到保险盖发出扑哧声后改中火煮半个小时就做好了；

１４．在另一锅里放水煮开，把面条煮到你喜欢的软硬程度，放到上面煮好的汤料里就成了，可以在汤料里再煮点青菜或者西红柿更好。

要点：

１．最大的难点是这碗红烧牛肉面调料多才会有那个味，好的红烧牛肉面在于有好的配方，这个方子值得大家收藏！

２．牛肉一定要买肥瘦相间的，那样才不柴，咬起来酥烂；

３．牛肉多浸泡可以把血水浸泡出来，所以至少也得浸泡四个小时；

４．说说肉的焯水：冷水下牛肉，这样能更好把里面脏物稀释出来，热水下锅一般适合已经浸泡好的牛肉，里面脏物已经浸泡出来，因为肉遇热会收缩，所以这就是用冷水和热水焯水的区别，所以整体来说，肉类还是用冷水焯水比较好；

５．调料一起炒才会味道更香浓，但是这里特别强调一点就是冰糖不能加太多，越少越好，因为后面的番茄酱也是甜的，如果太多，汤会有点甜了，但是有一点我要告诉大家，外面好多好吃的红烧牛肉面都是放点糖的，虽然你吃的时候感觉不到，但是适量的糖让糖的味道更鲜美；

６．根据个人口味放入适量的辣椒或者辣椒粉都可以，咸淡自己调节，酱油是咸的，到最后盐不要加太多；

７．红烧牛肉面里别的料看你喜欢，可以把料再次煮开后放点香菜，青菜或者西红柿都可以，看你喜欢什么了。

８．吃面条完全是个人喜好，有了这个红烧牛肉汤，面条怎么做都好吃，挂面，湿面都可以，外面卖的面条都是把面条煮好后放入汤料，但是有些人喜欢把面条和汤料一起煮，这些人其实也是吃客呢！这样煮出的面条虽然不好看，但味道也很好的呢，所以啊，做我们中式美食嘛，不要那么苛刻，怎么喜欢怎么来吧！

１．　將買來的整塊牛肋條或是牛腱（約兩斤）入鍋，加水，加蔥兩支，薑六片，米酒一湯匙，煮２０分鐘。

（牛肉不能先過水，而且要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火，中間也不能加冷水，一鍋到底血水是美味的來源，只要去掉表面的雜質即可牛肉撈起後）

２．　將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。

＊做法２之前千別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不美觀。

３．　在炒鍋中放四匙油，炒香２０粒大蒜、一個洋蔥切片、２湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘　（可以加番茄一個，也可以不加）。

４．　將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成了。再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！

上述的（泡）是牛肉好吃的秘訣

真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微

的會沾唇才過癮．　如果你吃的牛肉少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。

這燉煮牛肉的手法提供給所有愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們，更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。

如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。

兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”（二指宽）??而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野??如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。

西北人喜食辣，食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。

牛肉面－嬗变

兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清（汤）二白（面）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五碎（牛肉）”而著

兰州牛肉拉面

称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。

兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新

近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。

特色的食品，　以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格，　也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、东方人还是洋人，　均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。

牛肉面－品种

兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（二个指头宽），二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），细的（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细）等若干品种，分量上来有大、小碗之分。讲究的是“一清、二白、三红、四绿”，清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤），白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗。

牛肉面－品牌

著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史，　兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河

兰州拉面馆

南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（１７９９年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）　五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，１９９９年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为＂中华第一面＂，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。

牛肉面－制作方法

兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：＂兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。＂由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地

牛肉面配料

运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

１、选面

２、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在３０℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到１５０％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于３０℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过３０℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到６０℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。　讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。　近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关键。

３、醒面

即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于３０分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

４、溜面

拉面

５、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细５种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶３种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的＂荞麦楞＂。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需１０秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为７扣，细的则为９扣，毛细面可以达１１扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，　滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与

牛肉面

考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在１０元－８０元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重２００——３００公斤，耐寒，生长在海拔３０００米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

兰州拉面的面条本身抻制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。

主料：肉牦牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

２、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮

牛肉面

熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

０９－１１－２１　｜　添加评论　｜　投诉

会飞的小草

牛肉面的来源：

牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。其实红烧牛肉面主要是康师傅红烧牛肉面，没有什么来历，

下面介绍一个自制红烧牛肉面的做法＾＿＾

红烧牛肉面

做法一：

【材料】牛腱肉３００克，切面１５０克，番茄两个。

【调料】葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水８００克。

【步骤】

①将番茄去皮切片，辣椒切片。

②将所有调料放入沸水中，高火４分钟，制成汤汁。

③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火４０分钟，然后将牛肉取出切片。

④面条放入汤汁中，高火５分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

做法二：

【材料】

牛肋条肉６００克、拉面酌量、葱２根、姜２片、大蒜４瓣、八角２茶匙、花椒粒１茶匙、小白菜酌量调味料料酒１大匙、酱油４大匙、辣豆瓣酱４大匙、盐半茶匙、味精少许、清水１２杯

【步骤】

１．牛肋条肉先氽烫过，捞出后冲净血水和泡沫。

２．用３大匙油炒香葱、姜、蒜及辣豆瓣酱、花椒粒后，加清水１２杯，调味及加入八角后，放入牛肉炖１小时。

３．将牛肉捞出切片，并将锅内所有葱、姜、辛香料捞净，再将牛肉放回汤内。

４．另外将水烧开后下面条，用面碗盛入牛肉和汤后放入面条及小白菜、葱花即成。

【小秘诀】

１．牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。

２．整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩，因为牛肉不易烂，需要长时间的火候来煨软它，牛肉切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬无味，整大块煮熟了再切片看起来量多，而且小火煨炖肉质较嫩。

红烧牛肉面

做法一：

【材料】

牛腱肉３００克，切面１５０克，番茄两个。

【调料】

葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水８００克。

【步骤】

①将番茄去皮切片，辣椒切片。

②将所有调料放入沸水中，高火４分钟，制成汤汁。

③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火４０分钟，然后将牛肉取出切片。

④面条放入汤汁中，高火５分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

做法二：

【材料】

牛肋条肉６００克、拉面酌量、葱２根、姜２片、大蒜４瓣、八角２茶匙、花椒粒１茶匙、小白菜酌量

调味料

料酒１大匙、酱油４大匙、辣豆瓣酱４大匙、盐半茶匙、味精少许、清水１２杯

【步骤】

１．牛肋条肉先氽烫过，捞出后冲净血水和泡沫。

２．用３大匙油炒香葱、姜、蒜及辣豆瓣酱、花椒粒后，加清水１２杯，调味及加入八角后，放入牛肉炖１小时。

３．将牛肉捞出切片，并将锅内所有葱、姜、辛香料捞净，再将牛肉放回汤内。

４．另外将水烧开后下面条，用面碗盛入牛肉和汤后放入面条及小白菜、葱花即成。

【小秘诀】

１．牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。

作文九：《牛肉面的思考》2100字

一碗牛肉的思考

我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。

“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他５毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”

啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。

下面是一个博士，一个研究生，和一个ＭＢＡ对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！

１．首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。

２．后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

３．把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！

４．然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。

是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。

首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为２０％，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。

其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订ｓｏｐ，包括面条的量，水的量，肉的量等ｂｏｍ明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。

此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题??唉，人力资源??而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。

通过以上的分析，我认为管理应该是这样的：

１．底薪加提成，提高积极性；

２．不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；

３．建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来　建立；

４．大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的３０％是大师傅的利润；

５．有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。

作文十：《牛肉面的故事》1800字

牛肉面的故事——生活中小老板的管理智慧

起因是这样的，我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊～后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢～”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。　“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他５毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊～”　“后来看看这样不行，钱全被他赚去了～就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧，因为客多客少和他的收入没关系。”　“但你猜怎么着，”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了～”“这是为什么，”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢～”

啊～结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。　当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。

下面是一个博士，一个研究生，和一个ＭＢＡ对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊～

２．后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法，一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。　３．把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定～

４．然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。　是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。　首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为２０％，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少，利润是多少，如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。

大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。

此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了，关键的资源一定要掌握在关键的人手里～关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

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