作文一:《厨师长管理》1200字
厨 师 长 管 理
1、厨师长负责菜的味道、菜品、份量、上菜速度、人员配置、荤、素菜的加工及冷藏、保鲜不可积压太多,做到现买现卖。尽量做到调料及荤、素菜库存量心中有数,不可给公司造成浪费和损失,若随时发现有浪费或乱倒、乱丢的现象,罚款500元。
2、配菜人员必须把每天的菜单、加菜单保管好,未对单时须和前厅、陈总一起对单,若少一张单罚款500元。
3、供货商送来的货要由厨房负责验货,复秤后才能在供货原始单上签名、厨师长签名、店长签名方能生效。
店 长 管 理
1、忠于职守对工作认真负责,为本店树立良好信誉。
2、努力工作,为本店的经济效益做出重大贡献。
3、店长必须每天把桌数、营业额、支出、第二天购货单、报单。
4、发现本店员工利用职务之便谋私利,发现一次罚款5000元,工资押金不退开除。
5、店长要做到和店内员工团结一致、和睦相处。
服 务 员 管 理
1、及时了解订座情况,并落实安排好餐桌,接爱客人随时订座。
2、负责来餐厅用餐客人的订位及接配送接待。
3、仪表整洁,不擅离岗位。
4、解答客人提出的有关饮食、饭店设施的问题,收集有关意见,并及时向店长反映。
5、保证地段卫生,做好一切准备工作。
6、在客满时,礼貌向客人解释清楚。
7、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。
8、确保新用餐具,茶杯等清洁卫生,桌布餐巾干净。
9、按服务程序迎接客人入座,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。
10、在客人离席后及时收撤餐具,勤换烟盅(擅于推销酒水饮料),关上电灯、空调、麻将机。
11、检查好上菜前各类半菜的餐具卫生、数量、保证开餐时使用方便。
12、了解菜式的特点、名称,根据前台要求准确、迅速地将菜送至到位。
13、协助前台服务员做好餐前准备,餐后服务和餐后收尾工作。
14、协助厨师把好菜的质量关(如装盘造型、菜的冷热程度等)
15、协助开单员和厨房间师傅们的信息传递。
16、上火锅前拿火锅底座,上面条和汤类要拿勺子、公筷。
17、根据店内规定赠送配菜。
18、工作散漫未及时向客人提供合理服务,对客人服务礼貌不到位。
19、不能私自开空调取暖或制冷。
20、发表虚假或诽谤言论,从而影响客人或酒后同事的声誉。
21、上、下班不可带色,偷东西、偷吃菜,故意浪费店内财务。
22、共同监督、举报隐瞒事件,违反店规、考勤表没有上报的奖励50元,扣当事人100元,扣店长100元。
23、店内员工严禁在厨房加工菜上班不准带色。
24、上班期间不可随意玩电话,打牌、睡觉。
25、不迟到、早退。
26、未经许可,不可随意玩弄场内设施,不可损坏店内财物。
27、值班人员未打扫卫生,关闭电源,占车位财产损失,不可无故调班。
28、为保护本店的财产及人员安全,挺身见义勇为。
29、讲诚信、拾金不昧者。
30、保证每天把所有餐具、菜、洗干净。
31、若发现餐具、菜未洗干净,一次罚款100元。
作文二:《厨师长简历》12800字
厨师长简历
篇一:厨师长简历
湖南人衡阳人,烹饪管理专业,毕业于湖南省商业技校。1979年出生。本人从厨13年。
主要工作经历:
1994年5月在湖南金鸡大酒店拜师学艺。
1997年8月任职湖南永兴集团永兴大酒店厨师长。
2003年8月——2007年任职全国连锁湖南名店卖味老爹行政总厨及技术总监。期间成功策划过湖南,广东,山西,河南,等地连锁加盟并在此间多次参加全国烹饪大赛.
厨房管理心德:
1、团结、友爱、理解、向前
2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切
3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成
4、菜留人+人留心+心留忆
5 、厨部十不准;
(1)刀工不精、不准出品
(2)味道不正、不准出品
(3)温度不够,不准出品
(4)火候不到、不准出品
(5)菜肴不齐、不准出品
(6)菜肴不洁、不准出品
(7)份量不够、不准出品
(8)颜色不亮、不准出品
(9)装盘不美、不准出品
(10)器皿不整、不准出品
一、本人有较强厨房管理能力,能很好的控制好成本核算,对于厨房的管理和饮食业的发展方向以及经营思路有一定的体会和见解,我一直坚持勤奋努力不断进取,同时严格要求自己不断提高自身素质,对工作认真负责不带一点马虎,有一流的厨师队伍,可以接手各类型的湘菜厨房,有经过严格培训的厨师可以派送到各大中小的酒店从厨。
二、本人从厨十几年造就了一流的厨师队伍和优秀的管理团队。
1.有策划经验,成功策划了各地四星著名宾馆及酒店开业并取得了成功。对新店选址,策划定位有独特见解。选择大于努力,选择不对再努力也只是白费。擅长海鲜干锅系列,纸锅系列,铁板系列,石锅系列。沙锅系列,瓦片系列,木捅系列,小炒系列,等等,合理的原料营养搭配、色、香、味俱全,让您品之回味无穷。长期实践新品开发,实行标准化生产,根据市场定位,将餐饮出品发展最优化组合,研究至极,已形成成套的相应出品体系,善于研究开发有自己的创新菜,特色菜。
2.经长期实践型的锻炼,有开业就红火的实战经验。自认为没有不成功的行业只有不成功的企业,虽不是第一但我绝对是唯一。经营理念:规避趋同,走个性化之路。经营特色:不随大流,搞特色有针对性,即顾客群的需求特色。出品定位:根据各地市场合理定位,严谨每一细节。对酒店管理.厨房成本控制有丰富的经验。创新营销。让餐饮企业效益倍增。
三、我的目标:控制成本,提高毛利。采百家之长,做精美菜淆.打破传统的隔阂,多交流学习,取长补短,齐心协力,共同进步,不段的迎合消费者的口味。坚持不懈的做好创新和推广工作,顾客就是上帝,他们的满意就是我们的效益。总之,我们应该走在时间的前面,我们不能去等市场,而应该去找市场,就让您给我一次机会,让我还您一份精彩!
篇二:厨师长简历
个人简历
姓 名: 刘成贵 性 别: 男
出生年月: 1955年2月 联系电话: 18908200726 学 历: 工作经验: 大专 30年 专 业: 民 族: 厨师 汉
住 址: 四川成都鹭岛国际
14-1-1
电子信箱: 85961628@163.
自我简介:
厨绩显著,被誉为“川菜的一面旗帜”
高级技师、高级考评员、“中国名厨”、“四川烹饪大师”
业务精湛,工作出众。精通川菜、湘菜、粤菜。参加工作二十七年来,兢兢业业积累了大量工作经验,总结研究笔记
80余万字。 积极培养弟子,担任多期高级厨师培训班教师。桃李满天下,弟子皆为各大饭店业务骨干,有的已成为厨师长、总厨,或走出国门参加国际合作,为国
争光。
工作经历:
1973年至1974年于四川荣县金花公社任炊事员。
1975年至1979年于四川内江市厨师培训班培训
1980年至1987年于四川内江市沱江饭店任厨师长
1988年至1989年于北京王府饭店嘉陵楼任厨师长
1990年至1991年于广西桂林假日宾馆任厨师长
1992年至1994年于北京王府饭店嘉陵楼任总厨
1995年至1996年于四川成都市四川大酒楼任总厨
1997年至2000年于湖南长沙市神农大酒店任总厨
2001年至2002年于北京市山峡餐饮集团有限公司任厨政总监
2003年至2004年于重庆富丽大酒店任行政总厨
2005年至2007年于西安索菲特大酒店任行政总厨
2008年至2012年于四川德阳大酒店总厨
获奖情况:
1988年在四川省内江市第一届烹饪大赛中获热菜、冷菜、点心三项全能冠军。并获得热菜金牌一枚,冷菜、点心铜牌一枚。
1992年带队参加瑞士日内瓦马达饭店举办的中国美食节获得圆满成功。
1998年带队参加厦门马可波罗饭店举办的湘菜美食节获得圆满成功。
备注:
应聘职位:总厨
期望薪酬:9000~10000/月
福利:五险一金
总厨工作内容包括:
厨房设备计划、工用具计划、餐用具计划、厨房员工职位编制计划、菜谱设计计划、员工培训计划等
篇三:厨师个人简历表
作文三:《厨师长职责》800字
厨师长岗位职责
岗位概述:
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作。有效制定厨房各岗位的绩效考核方案,并严格进行食品安全、消防安全及成本控制,消防安全及成本控制。
工作职责:
1、组织和指挥厨房工作,对厨房食品安全、消防安全、成本控制工作全面负责,并按制定的绩效考核方案对各个岗位进行合理考核。监督食品安全制作,杜绝食物中毒事故的发生。 2、负责控制食品成本,正确预测生产量和领料量。 3、协调厨房各岗位的工作以及协调与其他部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位人员安排和工作调动。
4、根据各岗位生产特点,制定厨房工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作。
5、培训和督导厨房人员对设备、用具进行科学管理、正确使用,定期维护清洁。必要时制定书面规范,审定厨房设备用具维修及更换添置计划。
6、定期修改制定各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。培养员工钻研学习厨艺的兴趣。 7、负责处理有关菜单质量方面的投诉。计划指导原料申购,不断更新和丰富菜肴品种,制定原料合理的使用标准,严格控
制成本。
8、负责菜点出品质量的检查、控制工作,稳定和提高出品质量, 亲自参与烹制高规格以及重要宾客的菜肴。
9、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本, 不断提高厨房的生产质量。
10、负责对酒店贵重食品原料的申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。
11、主动征求上级领导及广大干警对菜品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进措施。
12、定期召开厨房工作会议,总结不足,积极改进。 13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检 查厨房用具及设备的清洁、安全、完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生等,检查储存原料及食品的库存数量和存放安全,发现问题及时安排解决。
14、负责提前计划每天厨房生产量、菜品原材料使用量及工作班次安排。
15、指导验收菜品原材料的质量、重量,不合格食品坚决不予验收。
16、完成上级布置的其他各种工作。
作文四:《饼房厨师长》1800字
饼房厨师长
位概述:
协助行政总厨负责每天饼房的运作。要承担起行政总厨赋予的餅房的工作职责。协助行政总厨完成所有与饼房相关的工作。他控制、监测并领导整个饼房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起饼房的运作。同时也要负责饼房员工岗上培训
职责义务:
1. 协助行政总厨提供高标准的服务并提出建议。
2. 保证高效率且有利润的饼房运作。
3. 監督饼房的运作。
4. 西点食品知识
? 协助行政总厨制定甜品菜单及食品节。
? 控制饼房出产的标准。
? 监测收货的食品质量。
? 控制厨师要按照配料卡标准及程序准备食品。
? 及时将变质食品拿出并通知行政总厨。
5. 了解并熟知所有饼房食品准备的标准程序。
6. 西点房工 作计划
? 协助行政总厨设计新的饼房计划并提出改进方案。
? 同行政总厨共同讨论如何精选饼房设备。
? 当行政总厨不在时,负责与管理层沟通。
? 保证食品、机器不断更新并指导饼房员工如何正确使用。
7. 控制
? 同行政总厨共同研究如何发展饼房食品控制程序。
? 协助成本制定甜品菜单价钱,其他食品及服务也要考虑到酒店预算的盈利差额。
? 同行政总厨共同监测饼房食品成本并及时纠正其中出现的问题。
? 同时也要同宴会厅及各餐厅经理共同协助有关客人意见。
? 持续检查食品供应的质量确保食品质量达到喜来登标准。
? 在行政总厨不在时饼房厨师长要负责饼房食品采购,同采购部经理共同以最低的价钱买到最好的食品。
8. 饼房厨师长要在食品准备的培训中起到重要作用。 ? 饼 房上岗培训
? 饼房新菜单种类的培训
? 对于相关饼房食品知识作课堂式培训
? 协助管事部经理作好卫生及健康的培训
? 协助制作完整的饼房员工发展计划
9. 员工
? 同行政总厨、人事经理及管理层共同协商有关饼房新入职员工的培训及发展计划。
? 参与年末饼房员工的薪水评定。
10. 卫生
? 同管事部协调员按照卫生标准共同管理好饼房、库房、冰箱的卫生。
? 监督所有饼房员工的个人卫生。
11. 总体
? 同行政总厨一起编排饼房员工工作时间,同时也要考虑到节约成本,他有权根据工作需要安排饼房员工休息时间。 ? 明确、细致的分配所有饼房员工的工作并监督其工作效率。
? 要紧密的同管事部协调员沟通使饼房区域干净、有次序并持续保持。
? 确保个人卫生并对于饼房员工过失作以相应处罚。
? 在采购及准备食品时同行政总厨共同研究食品的数量及质量。确保所有的食品没有腐烂变质。
? 负责所有饼房食品质量的准备。要不断的检查食品的味
道、温度
外观视觉。
? 他确保按照标准规格使用餐具及按照标准更换制服。
? 确保不使用破损餐具及检查瓷器及玻璃器皿是否有裂纹并
指导饼房员工按此规定去做。
? 时刻注意在提供食品时避免饼房员工使用过期及肮脏食品,也要阻止饼房员工带病上岗或接触食品。
? 以职业的.肯定的方式与各部门和饭店员工建立起亲密关系以促进团队精神和有效的双向交流.
? 与 不 同 文 化 背 景 的 客 人 和 同 事 有 效 沟 通.
? 在 团 队 内 有 效 工 作.
专业知识技能:
丰富的饼房和包房的技能
良好的产品和专业知识
领导才能和培训技巧、基础英语和沟通技巧
好的工作技巧创造性
教育:
高中
经验:
至少5年以上5星级酒店管理经验
其它技能要求:
掌握并使用餐饮电脑系统
作文五:《中餐厨师长》400字
中餐厨师长
1. 在行政总厨领导下,全面负责中餐厨房的生产管理工作,带领员工从事菜点生产制作, 保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
2. 协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。
3. 负责中餐菜肴规格和制作标准的制定,参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。
4. 督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准, 主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制 工作。
5. 定期参加部门例会,提出合理化建议,主持中厨房会议。
6. 负责审定及验收中厨房每天所需原材料,负责中厨原料、调料申领单的审签。
7. 负责中厨房的组织管理,做好班组的工作协调和人员的临时调配。
8. 负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。
9. 督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生,防止食物中毒事故发生。
10. 主动征询宾客意见和建议,与餐厅保持良好的沟通,不断改正和调整菜肴口味。提高菜 肴品质。
11. 负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导,审批器械检修报告单。
12. 督导下属做好安全生产工作,确保食品加工和生产的操作安全
作文六:《厨师长职责》3000字
[转] 厨师长职责
1、尊重人,关心人,以情动人
人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:"希望得到尊重是人类更高层次的需要。"因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
2、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你"调兵遣将"的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓"威信"。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。
3、物尽其用,降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做"良匠无弃材",意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
4、统筹安排,完善管理
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做"良匠无弃材",意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
用科学方法管理厨房
餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。
二、制度的完善和督促
制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏火燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理
除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。 此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。 间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等,属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1(6,一1(9,,水、电约占菜金营业的1(2,-1.5,,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改。关于厨房设备,厨师长须掌握基本的维护保养知识,制定标准的使用、清洁办法,再责任落实到岗位组长。维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付突发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
五、部门协调
现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与各相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅
部、公关销售部、工程部等。另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。
最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。
跨世纪的厨房经营哲学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。
生产线流程管理控制标准
厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准:
理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
1.原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。具体职责:
1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品。
2、根据公司餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标,根据各餐厅的特点和要求,负责各餐厅菜单和厨房菜谱的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作。
3、协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动。
4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤考核工作。
5、督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备用具更换添置计划。
6、定期听取各厨房的工作汇报,及时处理运行工作中出现的问题。
7、审定各厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程度及其标准。
8、负责菜点出品质量的检查、控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。
作文七:《厨师长职责》700字
厨师长工作职责
一、 班前列会的工作检查~每天上班后要对厨房各岗进行检查~对各岗存在的问题~备货和原料加工储备的情况做到心中有数~并及时处理检查中发现的问题~并指导改进。
二、 例会制度~厨师长要坚持每日的例会制度~对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结~并对当日的工作做布置和安排。
三、 开列各种宴会菜谱~根据预定单据和用餐标准~厨师长要及时准确的制定菜单~菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。
四、 监促和制作各种宴会~根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求~制定各种不同席面的宴会~并督促和制作菜品~确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。 五、 审查和签批各种原料:厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据~严格把关~做到食品原料不积压、不浪费~符合质量和成本的要求。 六、 安全制度的检查:厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促~下班前对煤气的开关、用电、用水~以及门窗都要认真进行查看~不能有细毫马虎~并定期、定时对在岗员工进行安全知识~安全防范等教育。
七、 认真做好日考勤工作~每日早上9:00要按照每一员
工出勤情况如实做好考勤工作~要求一视同仁~严格的掌握请假制度~并于每月2日提交考勤表。
八、 每月底要认真对全体员工进行考核评定~根据每一员工的表现~进行如实的评定~并对评定不及格员工进行通报~指出问题帮助他们提高认识。
九、 定期研发新品种~每季要有应季品种10款。 十、 定期组织员工的业务知识培训~针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划~并按计划进行实施~如期研发新品种~每季要有应季品种10款。 十一、 成本核算~按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算~每月将二级库的库存情况进行认真盘点~报财务部门核算。
作文八:《厨师长必读》6500字
总厨管好厨房的八个要点
在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师,也就成了工作的重点。鉴于此,就厨师长的职责有一些特别的要求。
一、 厨房管理者理所当然的要求
就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题,日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高,个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些,否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。
厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。日本管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大
差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为:厨师长要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,菜肴的口味要好,价格要适宜,更要有推销意识,可以到客人中介绍菜肴,解答问题,争取回头客。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。
美国饭店管理专家奈米尔博士认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。
货物采购、验收以后,必须储存起来。储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。
奈米尔博士阐述道:将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里,试问你自己,“如果我有满屋子的现金,我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情,他需要大家的共同努力。在这个问题上,日本人的看法是:“饭店各种费用,都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识,这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在最低点。”
食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中,必须要取得好的优质材料,进货时要多方比较,价格要低。工作中要减少不必要的浪费,采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率,厨师长有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率。
美国的罗伊先生认为:采购所用的钱被称为“高能货币”,因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品,因为把它们储藏在仓库里,用在他们上面的钱只会给你带来灰尘,而不是利润,积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为,中国比较强调财务方面,其实,厨师长自己要有一个自觉性,即自觉核算成本和费用。
五、 厨师长必须要控制好“盈利点”
厨房管好,就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中,要抓“盈利点”,抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面,如果处理得好,则可以增加利润,如果处理得不好,则会减少利润。在餐饮经营中,有九大盈利点:即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。
菜单是整个餐饮的中心枢纽,在设计菜单时,厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上,也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时,就可以减少备料过多或过少的情况。
六、准备及时地把握客人的需要
了解市场信息服装有时装,菜肴也有时鲜,厨师长要把握好这个变化,根据变化,要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性,要及时地了解市场信息,把握客人的需要动向,感情要充沛些,想象要丰富些。
奈米尔博士认为:餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”,诸如:“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注,在日本,菜单上都标明每个菜的热量,并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。
七、广泛应用计算机管理技术
在西方发达国家,将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息,管理人员可运用这些信息有效地制定计划,提供高效的服务,收集经营结构。
未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易,电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。
八、狠抓餐饮食品制作质量
食品制作质量,即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后,必须进行监督和评估以确保质量符合标准,员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。
奈米尔博士认为,食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面,但并不是格局限定:从保证食品质量做起(但并不一定要最昂贵的食品);确保食品卫生;确保对食品的适当处理;使用时令食品;使用正确的烹饪方法和设备;执行标准食谱;烹制的食品不要超过所需的数量;烹制好的立即上菜;提供的热菜要热,冷菜要冷;确保每一种食品外观有特色;追求完美,永不满足,永远力争精益求精。
厨房重点岗位五常操作要点
3.1冷菜间
3.1.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工。
3.1.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时宜戴口罩。
3.1.3专间应由专人负责加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。
3.1.4专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人操作时开启30分钟以上。
3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔,制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。
3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期;重新食用前,须按规定进行再加热处理;冷菜间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒。冷菜进出,必须经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送。
冷菜标识上标注具体的制作时间和保存日期
3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,并保持地面干燥。
3.2食品采购贮存
3.2.1采购食品及食品原料时,须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状;采购的定型包装食品,在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品,须有中文标识。
3.2.2各类食品及食品原料入库前,须详细登记入册,详细记录采购日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否完整齐全。
3.2.3食品应当按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,实物与货架标签内容相符,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用时,应遵循先进先出的原则,变质和过期食品及时清除。
3.2.4散装食品须使用专用的食品容器存放,并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容,当食品数量低于最低限量线时,仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品,不能直接加入原容器中,应先清理掉剩余食品再放入新购的食品(清理出的剩余食品可让厨房领用),并重新标注采购日期、保质期限。
3.2.5食品冷藏、冷冻贮存要求:原料、半成品、成品严格分开存放,冷藏、冷冻柜(库)应有明显标志。
3.2.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫,检查仓库食品,检查进出食品的登记情况及食品质量。
3.3餐具清洗消毒保洁
3.3.1餐(饮)具、用具(以下简称餐具)清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础,凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行,应使用专用的餐具清洗水池。。
在餐具清洗水池附近,应有带盖的废弃物容器,餐具上的食物残渣放入废弃物容器后,应及时加盖。
3.3.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施,保洁设施结构密闭、易于清洁,并按标签位臵做到有名有家。
餐具保洁柜
3.3.3每天检查消毒设施是否运转正常,保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前,应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3.3.4每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3.4食品粗加工
3.4.1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
3.4.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
3.4.3食品原料必须清洗干净,不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内,盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用,并应放臵在固定的位臵,与标识内容相一致。
3.4.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器,并及时加盖。
3.4.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。
3.5切配菜
3.5.1对所有预切配原料应例行进行质量检查,过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配,对未洗净的原料不予切配。
3.5.2切配工用具有名有家、定位放臵,刀不生锈、砧板不霉、
操作台面清洁、抹布干净;
3.5.3切配时,废弃物做到落手清理,及时放入废弃物容器,并及时加盖。
3.5.4每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落,保持地面干燥。
3.6烹饪
3.6.1应对预加工食品及原料进行质量检查,发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的,不得烹饪,烹饪食品按五常要求定点定位放臵,回收的食品(包括辅料)不得再烹调、再供应。图20
3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透,食品中心温度不低于70℃;需冷藏的熟制品,应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却,并冷藏。
3.6.3 厨师操作,严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。
3.6.4 烹饪操作使用的抹布,做到专用并随时保持清洁,禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。
3.6.5
养成“落手清”习惯,烹饪结束,调料加盖,调料瓶,炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净,并将各类物品按标识位臵存放;废弃油脂按规定统一存放处理;图21
3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落,保持地面干燥。
3.7 面点间
3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得用于面点加工。
3.7.2
未用完的馅料或半成品,应及时放臵到冷柜内,并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作(如裱花)和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。
3.7.3 散装原料应有统一盒子存放,并严格按标签划线定位,整齐规范摆放。
3.7.4 每次操作结束,及时将工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位臵放臵。
3.7.5 操作完成后,责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。
3.7.6 每周一次对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
3.8 食品留样
3.8.1 按规定要求做好食品留样,以备查验。
3.8.2 留样冰箱专用,确定有专人负责,定期检查,运行正常。
3.8.3 留样容器专用,使用前经消毒,留样数量与时间:数量每份不少于100克,时间48小时。
3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人,
做到标识清楚。
3.8.5 留样菜肴不得再食用,责任人应及时清理。
3.9 备餐
3.9.1 备菜人员进入备餐间,应更换备菜间专用工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时戴口罩。
3.9.2
备菜责任人,应认真履行待供食品的卫生质量检查,发现感官性状或其他异常时,应停止供应;备菜操作时,应避免操作过程污染食品。
3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具,使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,并不能反复使用。
3.9.4 备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在备菜间无人时,开启30分钟以上。
3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位臵摆放,各类工用具按功能标签专用。
3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落,保持地面干燥。
厨房卫生常整理的实施技巧-
“就近原则”:对于一些常用物品的摆放,采用就近原则,按照
每个部门在工作中的使用频率和方便程度,把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方,方便存取、节省时间。
让笨重物品先有一个“家”:一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等,这些物品需要确保准确定位,以便及时调整,否则运转起来以后再挪动会很麻烦。
先给笨重物品找个“家”,试行一个周看看有没问题,发现问题后立即调整,看调整后效果如何。如果感觉效果很好立即把这个位臵确定下来,如果还是不满意可以继续调整,确保万无一失。
先试行再定位,常整理就是给每一种物品“定位”、“找家”,让每一种物品都“有名、有家”。这一常中最关键的就是“定位”,定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。实行这一条最好先试行几天,因为没有经验,定位很容易出问题,一旦定位不准,会浪费很多的标签和人力,试行可以确保准确定位,避免不必要的浪费。
每种物品只能有一个名字,有些物品会有两个名称,比如香菜和芫荽,它们代表的其实是一种东西,它只能有一个名字,必须只选择其中一个永久使用,并让让全体员工知道。
对于同一个名称多种用途的物品,比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板,在给它们贴标签时也一定要注意区分:熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”,而不叫“砧板”,生食砧板也是这样,总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字,否则必然造成混乱。
要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看,使得什么东西该
在什么地方更为合理、明确。
使用后要能容易恢复到原位,没有回复或误放时能马上看出来。为了要使工具准确归还原位,最好以影印图、区分的颜色、特别记号等方法进行定位。
工具等频繁使用的物品整顿应重视并遵守使用前能“马上取得” ,使用后能“立刻归位”
的原则。在“取用”和“归还”之间,应特别重视“归还”。 无法按规定位臵的物品,应挂“暂放” 标识牌,注明原因、放臵时间、负责人、预计放至何时等。
作文九:《厨师长职责》300字
厨师长职责
1、厨房的组织领导与业务管理工作;
2、厨房的劳动力调配和岗位协调;
3、制定菜单、组织厨房各岗位定期推 陈出新,对菜品的质量和速度现场把关。 4、撑握原料结存量,了解市场供应价 格;
5、厨房卫生、个人及食品卫生把好及 料进货验收关。
6、了解各岗位技术水平,每月两次工 作学习、会议。
7、制定每月工作计划,按时完成。
8、主动征求前厅人员反馈菜品质量意 见,采取有效改进。
一个钉子影响一个马掌
一个马掌影响一个士兵
一个士兵影响一个连队
一个连队影响一个战役
一个战役影响一个国家的存亡! ! !
一根头发影响一盘菜
一盘菜品影响一桌客人
一桌客人影响一个战役
一场战役影响一店里的生意 店里的生意影响员工的福利! ! !
作文十:《切配厨师长》1000字
一、工作内容
切配厨师长是总厨师长的助手,全面负责中厨菜肴的切配加工。
(1)根据中餐客情预报,负责当天、隔天原材料的计划、采购、调气拨和领用。
(2)协助总厨师长拟定各种菜谱、菜单、菜牌。
(3)根据总厨师长拟定的各种菜谱、菜单、菜牌,具体负责原料的切配加工和综合利用。
(4)定时检查冰箱、冰库和食品小库原材料的库存量,对剩余食品和快要过期的原料要及时处理或报告总厨师长。
(5)负责对本岗位的工作场所及各种设备的清洁保养工作。
(6)负责对本岗位员工的考勤、考核及培训工作。
二、工作程序
1、8:00
(1)检查本岗位员工出勤和领班分工情况。
(2)了解客情,并具体落实总厨师长指派的工作。
(3)检查需切配的原材料的质量。
(4)对照菜牌与客情,检查原料的数量与切配规格。
(5)检查冰库、冰箱的温度,防止原材料变质。
(6)随时观察员工操作程序,并给予正确的指导。
(7)亲自对重点的和有特殊要求的宾客预定菜肴所需的原材料以及高档原料进行切配加工或具体指导。
(8)督促领班做好清洁卫生工作,做到工(器)具整齐清洁、阴沟畅通、无死角。
2、10:30餐前准备
(1)按照午餐客情,检查各项准备工作。
(2)上浆的原料是否符合要求(口味标准)。
(3)涨发的原料是否符合要求(软、硬等质量情况)。
(4)各种小料是否备齐全符合规格要求。
(5)所配制的菜肴主配料是否符合成本卡的要求。
(6)用具是否清洁,数量是否够用。
(7)将售缺原料与特别推销品种告知总厨师长。
3、11:30开餐
(1)站在零点出菜口,协助总厨师长把好菜肴质量关(色、香、味、形)。
(2)检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符。
(3)严格按菜单的顺序及时出菜,保持菜肴应有的热度。
(4)遇有客人特别要求(如菜单上没有的菜),应尽可能给予满足。
(5)遇有急事的用餐通知,及时安排人手组织切配。
4、14:00收尾
(1)督促领班的餐后收尾工作。
(2)查看本区域的卫生工作,使之符合卫生标准。
(3)了解晚餐的客情,安排各项准备工作。
(4)了解明日客情,填写货单、领料单。
(5)落实有关员工的学习及会议。
5、17:00餐前准备,同10:30内容。
6、18:00开餐,同11:30内容。
7、21:00检查收尾工作。
(1)工作柜、工作台的清理工作。
(2)剩余食品存放情况。
(3)砧板洗刷干净,直立摆放整齐。
(4)橱、柜、冰箱、食品小库房上锁后将钥匙交总厨师长。
(5)做好本点领班的考勤考核工作,向总厨师长汇报工作后下班