赵碧虹290
作文一：《葡萄酒的口感及口感分析》6400字
第 ４章 葡萄酒的口感及口感分析
第 ２节 葡萄酒中呈味物质及其口感
在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组 合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
４．２．１ 甜味物质及口感
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、 酒精和甘油。 它们是构成葡萄酒柔和、 肥硕和圆 润等口感特征的要素。
４．２．１．１ 葡萄酒中的甜味物质
葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。 醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为 ０．５％。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香 气成分的载体。
－－不同糖的味感有差异
－－不同醇的味感有差异
－－乙醇对葡萄酒的口感有双重影响
１． 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵 条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表 ４－１。
表 ４－１ 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定
注：酒精度在上表的范围内，允许差为±１．０％（Ｖ／Ｖ）， ２０℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响： 一方面， 酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性， 使其可加强葡萄酒的厚实感； 由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感， 不仅补充葡萄酒本身的味感， 并且与其它的质特性 相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只 有在酒度高于 １１％（ｖ／ｖ）时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于 １０％（ｖ／ｖ）会使酒味平 淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于 １４％会明显表现出
因此， 如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时， 则会降低葡萄酒的厚实感， 使之消瘦。 乙 醇的甜味可通过
２． 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。 葡萄酒中甘油的含量 ５～１５ｇ／Ｌ，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高 （大于
１５ｇ／Ｌ）。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来； 它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
３． 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡 萄糖的比值最后接近 １。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖 ／葡萄糖比 值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
葡萄酒总糖含量见表 ４－２。
表 ４－２ 中国葡萄酒标准对总糖含量规定
不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为 １００，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度 （１７３）＞蔗糖 （１００）＞葡萄糖 （７４）。 因此， 人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄 酒甜。
糖是赋于葡萄酒甜味的物质。 其对葡萄酒口感的影响同酒精、 甘油的甜的影响一样， 使 葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。 但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱 （酸低、 酒度低 ） 或甜腻 （糖过高 ） 。
４．２．２ 酸味物质及口感
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新 （干白、新鲜红 ） 等口感特征的要素。 酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、 刺口、 生硬、 酸涩； 酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、 乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
４．２．２．１ 葡萄酒中的酸味物质
葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸 （这些以游离状态存在 的有机酸，构成了葡萄酒的总酸 ） 。
这些有机酸主要有 ６种，分二大类：
酒 石
酸
源于葡萄浆果 苹 果
酸
柠 檬
酸
琥 珀
酸
源于发酵 （由酒精发酵和细菌活动形 成 ） 乳酸
醋酸
葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。
－－在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：
苹果酸 ＞酒石酸 ＞柠檬酸 ＞乳酸
－－在 ＰＨ 值相同的条件下，其排列顺序为：
苹果酸 ＞乳酸 ＞柠檬酸 ＞酒石酸
所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受 ＰＨ 值的影响大得多。便如，我们在 葡萄酒中加水以降低总酸而不改变 ＰＨ 值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。
４．２．２．２ 葡萄酒中酸味物质的口感
１． 酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达 ３５℃，酒石酸才能转化。酒石酸 很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
２． 苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
３． 柠檬酸：其味感清新， 凉爽。 国际葡萄酒组织规定， 葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过 １ｇ／Ｌ。
４． 琥珀酸：为发酵产物味感其特殊， 刚入口的感到酸味比前几种淡。 随后味感变浓， 先 咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚， 增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
５． 乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
６． 醋酸：具醋味， 则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。 具刺激之味的醋酸及其衍生 物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。 酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯， 其以酸败的气味和口 感为特征。
生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少 （２００－３００ｍｇ／Ｌ）时，对感官影响相对也少；当 醋酸达到 ７００－８００ｍｇ／Ｌ，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。 醋酸的衍生物都具有辛辣 感。 特别是醋酸乙酯， 当其量达 １５０－１８０ｍｇ／Ｌ时， 就具有明显酸败气味和辛辣、 燥热的口感， 使葡萄酒发酸或酸败， 变得燥热， 使酒在口感和气味上都表现出酸， 引起口腔尖刺感， 区别 于酒精引起的。所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。
４．２．３．１ 葡萄酒中咸味物质的种类
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、 土壤、 工艺处理。 是无机盐和少量有机酸盐， 们在葡萄酒中的含量为 ２－４ｇ／Ｌ，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
１． 葡萄酒中阳离子：
葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁 （表 ４－３） 。这些离子主要 来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。
表 ４－３ 葡萄酒中的阳离子含量 （ｍｇ／Ｌ）
２． 葡萄酒中阴离子：
存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等 （表 ４－４） 。
表 ４－４葡萄酒中阴离子的含量 ｇ／Ｌ
３． 中性酒石酸盐：
葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、 酒石酸氢盐、 中性苹果酸盐、 苹果酸 氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氢盐、乳酸盐等。
４． 还有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂等。
４．２．３．２ 咸味物质对葡萄酒口感的影响
１． 从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。
２． 葡萄酒中的咸味物质 （盐 ） 参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有 其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：
－－有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。
－－但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。
－－钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。
３． 咸味物质 （无机盐 ） 因品种、土壤、工艺不同而有差异。
－－钙：来源于土壤， 此外还来自于降酸采用的碳酸钙， 及过滤、 辅助物垫料及澄清剂如 膨润土。葡 萄酒中钙主要以酒石酸钙和草酸钙的形式存在。
－－钾受品种、 生态条件和采收期的影响。 经发酵与陈酿， 由于酒石酸氢钾的溶解度降低 及沉淀析出，钾含量减少，通常白葡萄酒含量比红葡萄酒低。
－－镁：一般存在量为 ５０－１６５ｍｇ／Ｌ，其中在汁中的含量比酒中的多，镁的含量可能对酒 石酸盐的稳定性和酸味有重要影响。
－－铁：葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备。当铁含量大于 ８ｍｇ／Ｌ，在 ＰＨ 值，单 宁、磷酸含量适当的情况，会引起葡萄酒的铁破败病，我国规定葡萄酒中铁含量不能大于 １０ｍｇ／Ｌ。
－－铜：铜和铁一样会引起葡萄酒混浊， 影响酵母的活动并降低葡萄酒的质量。 当铜含量 高于 ０．５ｍｇ／Ｌ时， 酒可能会出现铜性混浊。 正常情况下， 葡萄汁和新葡萄酒中含铜很少， 约 ０．１－０．３ｍｇ／Ｌ，葡萄酒中很少超过 ０．５－１．０ｍｇ／Ｌ。
４．２．４ 苦味、涩味物质及口感
４．２．４．１ 葡萄酒中的苦味、涩味物质
葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质， 如单宁、 酚酸、 黄酮类。 由于其 具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
１． 单宁：
丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。 果梗中亦含有大量无色花 色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的 （丹宁处理 ） 或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现，可将其分为下列几类： 优质丹宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。 在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感 和丰满度。
苦味丹宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。
木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁。
红葡萄中单宁含量约为 １－３ｇ／Ｌ。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强 度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、 口味变得协调， 柔和， 在陈酿红葡萄酒中， 这类化合物赋予葡萄酒砖红色， 从而取代了游离
花色苷的鲜红色。
２． 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏 过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。
３． 黄酮类：
黄酮是一类化学结构与花色苷类似， 几乎无处不存在的色素， 为黄色晶体。 黄酮类化合 物在葡萄酒中含量少， 白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致， 某些黄酮 类化合物 （如 ｄ 一儿茶素，橙皮甙 ） 具有维生素 ｐ 样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。 ４．２．４．２ 苦味物质的口感
上述多酚类化合物口感很复杂， 它们的苦味常常与涩味 （收剑性 ） 相结合， 葡萄酒的复杂 的味感多是与它们的存在相联系的。 红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异， 就是由这些酚类物 质引起的。 红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒，都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。另外， 葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。 某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味， 即苦表现 过于突出，在后味上占了主导地位。
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。 足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、 丰满、 浓郁， 而 具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、 糙、滞重。
丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。 在葡萄酒的酸度条件下， 丹宁的苦味不 纯，与涩味相混淆，常常表现以涩味 （收剑性 ） 为主，甚至苦味被涩味所掩盖
在优质红葡萄酒中， 丹宁质量与香气质量密切相关， 口味的优雅与香气的优雅总是相伴 出现。 在葡萄酒的成熟过程中， 优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化， 而 且还参与醇香的构成。 相反。 粗糙而无个性的葡萄酒， 为粗劣葡萄酒， 它们一般源于劣质葡 萄品种生太条件不好的产区。
４．２．５ 二氧化碳对感官质量的影响
在发酵结束时， ＣＯ２浓度可达 ２ｇ／Ｌ。在装瓶时，应使其浓度低于 １００ｍｇ／Ｌ。因为， ＣＯ２的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。
发酵过程中产生的 ＣＯ２，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其 处理，不可能完全将 ＣＯ２除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量 ＣＯ２。因此，可以将 ＣＯ２看作为葡萄酒的正常构成成分。 （在发酵结束时， ＣＯ２浓度可达 ２ｇ／Ｌ。在装瓶时，应使其浓 度低于 １００ｍｇ／Ｌ。 ）ＣＯ２可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低， 特别是当葡萄酒与空气接触后， 损失的量更大。 陈酿方式也影响 ＣＯ２的含量， 便如在大容量 的密封金属容器中贮藏的葡萄酒， ＣＯ２含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的 则没有 ＣＯ２的损耗。 所以， 在消费时， 葡萄酒中 ＣＯ２的含量差异极大， 而且多数情况下处于 非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分 ＣＯ２。使它的含量处于最佳范 围。
ＣＯ２含量对葡萄酒的感官质量具有重要影响。根据 ＣＯ２含量不同，葡萄酒的种类不同， ＣＯ２可以具有完全相反的作用。
１． 在水溶液中，只要其浓度达到 ２００ｍｇ／Ｌ，我们就能感觉到它单纯的微酸的味道。
２． 如果浓度升高，由于其释放，可在口腔粘模的表面产生针刺感。我们正是通过这种 针刺感来辩认 ＣＯ２的。 但在葡萄酒中， 只有 ＣＯ２含量高于 ５００ｍｇ／Ｌ时， 才能感觉到它的针刺 感。
３． 而更低的 ＣＯ２含量虽然不能被感知，却对葡萄酒的平衡起到重要的作用：
－－在引起针刺感的浓度以下， ＣＯ２表现为葡萄酒的酸化剂，参与形成酸的印象，并加强 这一印象。
－－ＣＯ２可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。 而这些葡萄酒如果不含 ＣＯ２则可 能平衡；
－－相反， ＣＯ２可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量过低 的干白或半干白葡萄酒， 其味感质量可被 ５００－７００ｍｇ／Ｌ的 ＣＯ２所改善。 但如果葡萄酒的含酸 量达到 ５ｇ／Ｌ（Ｈ２ＳＯ４），加入 ＣＯ２只会降低其质量，因为它含的酸已足够了。
－－ＣＯ２可以加强丹宁的味感，并减弱甜味。 ４００－５００ｍｇ／Ｌ的 ＣＯ２，能改善丹宁含量低的 新鲜红葡萄酒的质量。但对于应在瓶内成熟的红葡萄酒，其 ＣＯ２含量应低于 ２００ｍｇ／Ｉ，甚至 最好低于 １００ｍｇ／Ｉ。 因为对于这类葡萄酒， ＣＯ２能降低其柔和度， 加强丹宁的粗糙感。 同样， 对于利口酒和甜型酒， ＣＯ２含量越低，其肥硕感越强。
Ｒｉｂｅｒｅａｕ－Ｇａｙｏｎ 的研究结果表明，葡萄酒品尝员对 ＣＯ２含量的变化比对酸度的变化更 为敏感。 他用人为的方式将同一红葡萄酒的 ＣＯ２调整为 ２０ｇ／Ｌ、 ３６０ｇ／Ｌ和 ６２０ｍｇ／Ｌ三组， 然 后以任意顺序请 ５０个品尝员品尝。结果为：
－－７３％的品尝员鉴别出第三组的葡萄酒在舌尖部产生的针刺感；
－－５３％的品尝员区分出了前两组葡萄酒，虽然它们的 ＣＯ２含量均不产生针刺感。
同一组品尝员品尝了人为将总酸调成 ３．３ｇ／Ｌ、 ３．８ｇ／Ｌ和 ４．５ｇ／Ｌ（Ｈ２ＳＯ４）的同一葡萄酒。 结果为：
－－３８％的品尝员没有作出任何正确答案；
－－３２％的品尝员将三组葡萄酒按总酸的高低顺序排列。
４．２．６ 葡萄酒在口腔中的味感变化
葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、 苦等四种基本味觉。 由于舌区对上述物质的敏感性不同， 反应速度不同， 所以， 葡萄酒入 口后在口腔中的变化， 及给人的刺激也不同。 品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各 种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。
１． 葡萄酒入口时
人的主要的感觉是甜润、柔和
↓
２． 在口中的感觉发生变化。
（一变化可有不同的情况 ）
↓
对于柔和的新葡萄酒或 在另一些情况下，某些改
成熟良好的优质葡萄酒 ， 变使葡萄酒的舒适感下降：
入口时使人舒适的圆润 入口时的甜味强度下降快
的感觉持续时间较长。 酸味也很快出现并加强。
（称这样的葡萄酒味长 ） （称这样的葡萄酒味短 ）
↓
３． 后味 （尾味 ）（在品尝的最后数秒 ）
与酸味相关的苦涩味出现并加强。
如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。
↓
４． 余味 （咽下或吐掉酒后的感觉 ）
口感和香气的持续
５． 感觉的逐渐消失 回味
作文二：《葡萄酒的口感及口感分析》5600字
在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆
醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为０．５％。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香
气成分的载体。
葡萄糖：干型葡萄酒中含０．２－０．８ ｇ／Ｌ；其它酒中可达
３０ｇ／Ｌ
果 糖： 干型葡萄酒中含１－２ｇ／Ｌ；其它酒中含６０ｇ／Ｌ ； 糖：
阿拉伯糖：０．３－１ｇ／Ｌ；
木糖：０．０５ｇ／Ｌ。 甜味的物质
乙 醇
醇：
多元醇：甘油、２．３丁二醇、阿拉伯糖醇。
－－
－－
－－
１． 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵
条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表４－１。
表４－１ 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定
项 目 要 求
酒精度（２０？） 甜、加香葡萄酒 １１．０－２４．０
％（Ｖ／Ｖ） 其他类型葡萄酒 ７．０－１３．０ 注：酒精度在上表的范围内，允许差为？１．０％（Ｖ／Ｖ），２０？。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：
由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性
相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只
有在酒度高于１１％（ｖ／ｖ）时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于１０％（ｖ／ｖ）会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于１４％会明显表现出＂酒精味＂。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。乙
醇的甜味可通过＂训练＂
２． 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。
葡萄酒中甘油的含量５～１５ｇ／Ｌ，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高（大于
１５ｇ／Ｌ）。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；
３． 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡
萄糖的比值最后接近１。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖／葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
葡萄酒总糖含量见表４－２
项 目 要 求
干 型 ？４．０
半干型 ４．１－１２．０
半甜型 １２．１－５０．０ 平静葡萄酒 甜 型 ？５０．１
干加香 ？５０．０ 总糖（以葡萄糖甜加香 ？５０．１ 计）ｇ／Ｌ 天然型 ？１２．０
绝干型 １２．１－２０．０ 气泡加气气泡葡萄干 型 ２０．１－３５．０ 酒 半干型 ３５．１－５０．０
甜 型 ？５０．１
不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为１００，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度
（１７３）＞蔗糖（１００）＞葡萄糖（７４）。因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄
糖是赋于葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使
（酸低、酒度低）或甜腻（糖过高）
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新（干白、新鲜红）等口感特征的要素。
酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、
葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸（这些以游离状态存在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸）。
这些有机酸主要有６
酒石
酸
苹果源于葡萄浆果 酸
柠檬
酸
琥珀源于发酵（由酒精发酵和细菌活动形酸 成） 乳酸
醋酸
－－
苹果酸＞酒石酸＞柠檬酸＞
－－在ＰＨ
苹果酸＞乳酸＞柠檬酸＞酒石酸
所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受ＰＨ值的影响大得多。便如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变ＰＨ值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。
１．酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达３５？，酒石酸才能转化。酒石酸
２．苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
３．柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过
１ｇ／Ｌ。
４．琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先
咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，
５．
６．醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生
物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口
感为特征。
生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少（２００－３００ｍｇ／Ｌ）时，对感官影响相对也少；当醋酸达到７００－８００ｍｇ／Ｌ
感。特别是醋酸乙酯，当其量达１５０－１８０ｍｇ／Ｌ时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感，
使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别
＂挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。＂
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，
们在葡萄酒中的含量为２－４ｇ／Ｌ
１． 葡萄酒中阳离子：
葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁（表４－３）。这些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。
种 类 钾 钙 镁 铁 铜
含量 １１４８ ２３８ ８０ １．８４ ０．１
２．
存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等（表４－４）。
亚硫酸 溴化物 氯化物 硫酸盐 磷酸盐
０．１～０．４ ０．１～０．７ ０．０２～０．２ １１％ 促使啤酒产生高分子量含氮物质， 这样就使啤酒酒体更丰满。特别像拉哥啤酒和黑啤酒。后来纳滋斯 在文章中强调： 如果蛋白质含量太高， 那么麦芽计的含氮量也就越高， 这样啤酒的颜色也就太深， 味也就太“粗糙”。 多
酚—啤酒中含有多元复合酚类化合物。啤酒中的多酚三分之二来自麦芽和啤酒花， 这些酚类化合物和蛋白质
物质发生反应是啤酒非生物混浊原因。多酚的作用， 例如儿茶酸及其聚合物是否是构成啤酒涩味、苦味和酒体等， 已 引起很多争论。多酚对啤酒味道能产生直接影响是根据用聚乙烯吡咯烷酮处理啤酒， 结果啤酒味道本质的东西丧失
（） 而得出的。但是冯威茨特因 ． 等人认为这些吸附工艺除了吸除花色素前体物质外， 还吸掉了对啤酒ｒＶ ａｎＷ ｅ ｔ ｔ ｓｔｅ ｉｎ
（） 味 道和气味稳定性起重要作用的有关化合物。戴迪克 说， 因为麦芽和啤酒花中多酚对啤酒的胶体稳定普遍有Ｄ ａｄ ｉｃ
不
良影响， 那么在生产啤酒时， 就尽可能使用含多酚量低的麦芽和啤酒花。他阐明， 这些酚类化合物中的一部分对啤酒
的特征起重要作用。含多酚量低的啤酒看上去稳定， 但却缺乏酒体。朗斯塔夫认为， 啤酒的密度、粘度和多酚有０． １％
的关系， 而啤酒的涩性与多酚却有５％ 的关系。氯化物—虽然没有感官证据， 但是一般都假设： 氯离子产出的啤酒在味觉上更丰满， 更柔和， 更协调。虽然氯离子 一部分来自麦芽本身， 但是， 大部分来自酿造水。纳滋斯等认为， 氯离子有激活 － 淀粉酶作用。这种酶有助于啤酒风 Α味的醇厚。
（） 科姆瑞 形容氯离子的味又甜又丰满。他还说： 黄啤酒的干爽苦味要求硫酸盐与氯化物的比约为２？ １。黄 Ｃｏｍ ｒ ｉｅ
啤酒的甜味要求硫酸盐与氯化物的比约为２： ３。要使斯陶特黑啤酒味软一些， 需要少量的硫酸盐。氯化物主要是钙盐。 氯化钠在美国黄啤酒和斯陶特黑啤酒中的氯化物中起部分作用。 （） 纳滋斯 等人发现就生产啤酒的水来说， 用氯化钙处理的比用硫酸钙处理更好。特别是对“苦味”的要求。 Ｎ ａ ｒ ｊｉｓｓ（） 朗斯塔夫 等人说： 啤酒的氯化物确实和浓度、粘度、涩性有关。虽然啤酒氯化物与这些口感术语有关， 但不 Ｌ ａｎｇ ｓｔａｆｆ能断定氯离子可以使啤酒酒体更丰满更芳醇。
糊精—这些复杂的不可发酵的碳水化合物是淀粉糖化过程中， 淀粉在淀粉酶作用下不完全水解产生的。克拉兰 （） 姆巴斯 说： 糊精一般承担使啤酒酒体丰满的作用。淀粉糖化有助于得到较高比例的糊精， 这种糊精将 Ｃ ｈ ａ ｒａ ｌａｍ ｂｏ ｎ ｓ增加啤酒的丰满度。 （） 德科勒克 以麦芽浆制出一系列含糊精量不同的麦芽汁。他发现含糊精量高的麦芽汁酿造的啤酒ｒＤ ｅ Ｃ ｌｅ ｒｃｋ （） 缺 乏醇厚感。他认为糊精对啤酒醇厚感不起作用， 起作用的是乙醇、氮化合物和类黑精。瑞高特 等人在他们的Ｒ ａｇｏ ｔ研 究中， 他们用仪器和感官技术检验糊精对啤酒口感的影响。方法是往充了碳酸气的啤酒中加糊精。他们发现至少往淡 啤酒中每升加５０克糊精才能测出粘度增加。这种检验表明了仅仅糊精本身对啤酒的粘度、醇厚度是不起作用的。既然 啤酒通常糊精的含量都在每升１０， ５０克， 瑞高特和她的同事们都断定糊精对啤酒的粘性不起绝对作用。
通过以上研究， 很显然糊精对啤酒口感的醇厚性只有很小的影响， 甚至无影响。 乙醇—这种酵母代谢的主要产物
之一， 被认为对啤酒的酒体起巨大作用。 麦芽汁发酵前的比重决定啤酒中溶解物质的聚集， 包括味化合物； 啤酒
中糊精的量和乙醇的量都和麦芽汁发酵
前比重有关。（） 德国的“特需啤酒”是为糖尿病患者设计的。这种啤酒的乙醇含量高达约４． ７５％ ， 且没有碳水化合物。 ｄ ｉｅ ｔ ｂ ｉｅ ｒ纳滋斯声称： 啤酒的乙醇含量高， 啤酒的醇厚感就强。但当啤酒的乙醇含量太低时， 就存在酒体“空”的危险。同样， 如 （ （） ） 果葡萄酒的乙醇含量太低 １２％ ， 酒体就丰满。
３． 饮料、啤酒的口感研究
（ ） １９７９年斯科斯纳科 ， 探讨了饮料的口感， 她用字组合方法收集了描述３３种常用饮料的词语， 并将这Ｓｚｃｚｅ ｓｎ ｉａｋ
些 词语分成１１类， 即粘度、绵软感、碳酸化、水体、化学作用、糊口、舌头活动阻力、口后感、生理后感、温度、湿度等。她注
意到这些用语如： 薄、厚、粘、粘性低、粘性高， 经常被人们使用。因此她得出结论： 粘度的感受过程是最重要的唯一的 口感感觉。
（） （） １９８０ 年哈西莫特 和艾希马 使用逐步多元回归分析法来确定啤酒总的味道感觉和２０种Ｈ ａ ｓｓｈ ｉｍ ｏ ｔｏ Ｅ ｓｈ ｉｍ ａ
各 自的可识别的气味、味道特征之间的关系。
等人用物理和化学分析方法分析了一组商品啤酒。他们用仪器检测了感觉特征的数据。二氧化碳的溶 Ｌ ａｎｇ ｓｔａｆｆ
入量和二氧化碳总量有重大关系。有几个参量， 如多酚发酵糖、氯化物、甘油和啤酒的浓度、粘度， 有重大关系。而与啤 酒的涩性的关系不大。乙醇与酒的丰满度和后感关系不大， 却与原比重有很大关系。当用主分量分析方法对感官和仪 器综合数据进行分析时， ３０种啤酒就会根据它们的类型在主分量区间呈现聚合。
）（ ３７ 牡丹江大学 李修田译自 Ｊｏ ｕ ｒｎａ ｌ ｏ ｆ ｔｈ ｅ Ｉｎ ｓｔ ｉｔｕ ｔｅ ｏ ｆ Ｂ ｒｅｗ ｉｎｇ， Ｖ ｏ ｌ． ９９， Ｎ ｏ． １， ｐ ３１－
作文五：《咖啡的口感》9100字
咖啡的口感
口感是指在摄入食物或饮料的过程中或以后口中的感觉。被抽取的样品的浓度、粘性和表面张力以及其他成分的物理、化学特征引发出口中的这一系列感觉。口中的软组织有一个游离神经末梢系统，以及封闭的和不封闭的神经中枢，这些游离的神经末梢对接触、轻压以及热、化学和机械刺激作出反应。
对于食物或饮料的“感觉”特征，通常是衡量它们质量的最重要的方面之一。用嘴来测量它们的硬性、软性，多汁性和油性与用手指采测量的机会不相上下。在感受过程中食物或饮料能否持续释放出味道，在生理与心理上都是很重要的。如果食物或饮料在被摄入之前就消失或消耗殆尽，那么，人们就会产生一种拒绝食用或饮用这一食品或饮料的冲动。
一、咖啡成分
对于咖啡来说，口腔上腭的触觉来自于不溶于水的液体成分——脂肪油，以及不溶于水的固体成分——咖啡煮制完毕以后悬浮在咖啡水中的沉淀物。除了为咖啡的整体口感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体而影响咖啡味道。
１、脂肪油
生咖啡豆里含有７％，１７％的脂肪，这些脂肪产生于咖啡树，贮存在咖啡豆中，为咖啡豆的发芽提供养料。通常在高于室温时，植物脂肪会变成油。这些油常用作烹饪用油。
在咖啡的整体味道上，咖啡油起着微妙而重要的作用。首先，由于咖啡的油滴悬浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面张力，这使得咖啡口感顺滑，具有乳脂状的质地。其次，这些咖啡油带有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的烟味里，动物脂肪是这些食物中木质烟味的主要携带者。同样，咖啡脂肪也是影响咖啡各种特别味觉成分物质的携带者。咖啡放置时间过长后，脂肪的氢化作用和氧化作用会影响咖啡的味道，正如放置在过热、过潮的环境下黄油会变得有哈喇味一样。
２、沉淀物
未被溶解的固体物质或沉淀物，来自于两个渠道。
第一，少量的咖啡纤维从咖啡粉表面被冲下并悬浮在水中。在重力作用下微
小的咖啡纤维颗粒沉淀到了杯底。
第二，不溶解的物质是不溶于水的蛋白质。这些蛋白质来自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制过程中，氨基酸相互结合，组成较大的分子，形成了蛋白质。最后，这些蛋白质分子越变越大，以至于不能溶于水。这些蛋白质最后产生咖啡“污垢”，越积越多，最终在煮咖啡设备上形成一层深色、油质的沉淀物。 ３、咖啡胶质
悬浮于咖啡水中的油脂和沉淀物相结合，形成咖啡胶质。此胶质在自然条件下是油质性的。它们帮助形成咖啡的质感，正如大气里的水汽与浮尘相结合形成烟云一样。作为胶质，它吸附在并吸收其他物质的味道，对增强咖啡味道产生重要影响。
在吸附的时候，这些胶质粘在芳香化合物的薄层上，使这些气体物质一直留在咖啡液里，直到咖啡被吞咽下去。在吸收功能的作用下，胶质起着缓冲的作用，削弱了酸感的强度。咖啡中的胶质的形成是新鲜咖啡的味道与速溶咖啡差别的主要原因。在杯评咖啡时，传统的准备过程极大地保留了咖啡里胶质的含量。
用咖啡过滤纸过滤咖啡会过滤掉咖啡里大部分胶质微粒。然而如果微粒小于１微单位（ｍｕ），则可以穿过大多数咖啡滤纸。持续的加热也会破坏咖啡胶质的稳定性。重力会将胶质微粒分开，咖啡水表面形成一个油状层，而在杯底形成沉淀物。结果是咖啡直接受热任意一段时间，都会由于咖啡胶质的分离而改变味道。 ４、醇度与强度
对咖啡味道的系统描述包括对其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴里的神经末梢对悬浮在咖啡里液体的和固体的悬浮物的触感。“醇度”应该与“强度”区别开来。强度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的测量。强度给咖啡以味道为特点，而醇度给咖啡以口感为特点。煮制出一杯醇度很厚重而味道不强的咖啡是完全可能的。
５、口感术语
（１）醇度（ｂｏｄｙ）
饮料的物理特质。在喝咖啡的中间和喝下之后，舌头和口中皮肤的质感。 （２）黄油味（ｂｕｔｔｅｒｙ）
表明在咖啡中，油性悬浮物较多。大多数在压力作用下煮制出采的咖啡——如浓
缩咖啡，经常会有这种口感。压力作用使豆纤维里的油质被充分提取。 （３）乳脂状（ｃｒｅａｍｙ）
由悬浮在咖啡中一定的油性物质引起。产生乳脂状是因为在生咖啡豆里有大量的脂肪。
（４）厚重（ｈｅａｖｙ）
描述咖啡的醇度。浓厚表明在咖啡里有中等以上数量的固体悬浮物——咖啡纤维小颗粒及非水溶性的蛋白质大量存在。
（５）轻（ｌｉｇｈｔ）
描述咖啡的醇度。表明在咖啡里有中低数量的固体悬浮物。这种情况的出现，通常与制作咖啡时咖啡与水比例较低有关。
（６）顺滑（ｓｍｏｏｔｈ）
由悬浮于咖啡里的中低数量的油性物质引起。是生豆里存在中等数量脂肪的结果。
（７）稠（ｔｈｉｃｋ）
咖啡里有数量相对较多的固体悬浮物引起的感觉。浓缩咖啡经常具有这样的特点。这是大量豆纤维微粒和非水溶性蛋白质存在的结果。
（８）薄（ｔｈｉｎ）
咖啡里有数量相对较少的固体悬浮物引起的感觉。是咖啡纤维微粒和非水溶性蛋白质数量少的结果。用过滤纸制作咖啡时由于咖啡一水的比例过低会出现这种情况。
（９）水味（ｗａｔｅｒｙ）
咖啡中油质悬浮物较少引起的感觉。生豆里只有少量的脂肪会出现这样的结果。极低的咖啡—水比例所制成的咖啡经常具有这一特点。
二、品味
咖啡
１、品味咖啡的步骤
你可以在纯粹的黑咖啡里，加一点点糖、奶；你也可以欧式一点，像非洲和阿拉伯地区那样在咖啡中加入肉桂等香料；如果你不习惯咖啡苦涩味，也可以在你的咖啡里加一点你喜欢的果汁……不过，喝一杯原汁原味的黑咖啡，能够品尝
到咖啡本身浓郁的风味，会被看作是品尝咖啡的行家里手。不论怎么喝，品尝咖啡也还是有一些讲究和知识的。
因此，一杯咖啡端到面前，先不要急于喝，应该像品茶或品酒那样，有个循序渐进的过程，以达到放松、提神和享受的目的。
第一步，闻香。用右手的食指和拇指拿住咖啡杯的杯耳，左手托着咖啡碟，右手持杯送到鼻下体会一下咖啡那扑鼻而来的浓香。
第二步，观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底。
第三步，品尝。喝咖啡应该像品尝美酒一般的细细品味，决不要匆匆地一饮而尽。
先喝一口冰水，让您的口腔完成清洁。冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。然后喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的黑咖啡，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。咖啡入口应该是有些甘味，微苦，微酸不涩。再依个人的喜好加入适量的糖，并用小汤匙轻轻地旋转搅动，趁着咖啡的漩涡缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡面上，一方面可以保温，另一方面咖啡的热度也可将奶香蒸发出来。特别是要小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。 ２、品味咖啡的注意事项
品咖啡不只是要用舌头的味觉去感受，更重要的是享受那种在口里的芳醇，除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品咖啡是一件非常微妙的事情。
（１）味道
咖啡豆中含有大约５％，８％的糖分，烘焙后大部分转化为焦糖，这是香味和苦味的来源，未转化的糖分留有少许甜味；烘焙时释放出丹宁酸，与焦糖结合，产生略带苦味的甜味。一般说来，烘烤的时间短，咖啡豆呈浅褐色，酸味强；烘烤的时间长，则苦味加重，颜色呈黑褐色。咖啡有五味：醇、香、甘、苦、酸。不同品种的咖啡，风味各有侧重，需选择相应的烘烤程度才可能将其独特的风味发挥到最好，象标准口味的哥伦比亚咖啡、蓝山咖啡，一般以中度烘焙为佳，而
印尼的曼特宁必须以重焙才能发挥它香、浓、苦的特色。
（２）温度
购买的咖啡在开封后要放入密封罐中，置低温处保存，宜尽快饮用以保持最佳品质。
一般来说，趁热品尝主人为你端上的咖啡，是喝咖啡的基本礼节。饮品咖啡的最佳温度是８５，８８摄氏度。因为普通咖啡的质地不太稳定，所以最好趁热品尝。为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为８３摄氏度，倒入杯中时为８０摄氏度，而到口中时的温度为６１，６２摄氏度，最为理想。
对于一杯完美的咖啡而言，温杯至少占了２０％的功劳。无论咖啡煮得多么好，只要倒入一个冰冷的杯子里，咖啡的温度立即降低，香气也抵消过半。而事先把咖啡杯温杯，咖啡倒入后不但热度得以保存，而杯子的温度更适于酝酿香气，使咖啡的香味完全释放出来。温杯的方式有多种，可放入烘碗机温热，也可以放在热水槽中浸泡，或将热水倒入杯中烫热。
（３）适量
喝咖啡不像喝酒或果汁，满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有腻的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝几杯，普通喝咖啡以８０，１００ｃｃ为适量，有时候若想连续喝三、四杯，就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不要造成恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。
（４）研磨
控制咖啡粉的粗细、份量、水量及冲泡方法用新鲜的咖啡豆现磨现做咖啡，风味最佳。制作一杯标准咖啡（约４，５盎司）需１２克咖啡粉。一般酸性豆粗磨，苦味豆细磨。制作淡咖啡时，可以磨粗些，做浓咖啡时，咖啡粉磨的要细，投料比也相应增加。
（５）冲泡
冲泡方法有多种，最简单的方式是将咖啡粉放在滤袋中直接以开水冲泡，这
种方法制出的咖啡可以保留泡沫细腻的咖啡油（好咖啡的标志之一），但酸味稍重。如果用咖啡壶冲煮，注意不可以用矿泉水，煮的时间不要太长。另一种常见的虹吸法，需要用专门的器具，虹吸法制出的咖啡酸度较轻，但没有咖啡油。温杯是好咖啡的先决条件。
３、造成咖啡混浊的原因
（１）混入有缺点的咖啡豆。
（２）烘焙不良。
（３）咖啡豆或粉放得太久。
（４）冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴）。将汤匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。
三、不良的咖啡味
无论是生豆还是熟豆，要使咖啡豆处于“平稳”或自然平衡状态几乎是不可能的。在咖啡整个生命周期里，从它初次出现在咖啡树上到它可以溶于水的有机或无机的形式作为饮品被人们消费的那一刻，内部和外部的因素都一刻不停地在他身上发挥作用。如果这些因素的影响足够强，就会发生化学变化，影响咖啡最终的味道。
如果化学变化导致的不良味道较弱，主要是限于芳香特征上，这样的缺陷就称为口味弱点（ｆｌａｖｏｒ ｔａｉｎｔ），口味弱点是否给人愉快的感觉，取决于口味弱点的种类和程度，以及杯评者个人的喜好。
如果化学变化导致严重的缺陷，通常能传递到口味特征中，这样的缺陷就称为口味缺陷（ｆｌａｖｏｒ ｆａｕｌｔ），无论杯评者个人喜好如何，口味缺陷都带给人不愉快的感觉。
在选择描述咖啡口味弱点和缺陷的词汇前，先弄清楚它们的出处。例如，青草、新豆、隔年豆、陈豆。干草味和木头味等等都是采用描述生咖啡豆再收获下来的。经过干燥，准备装船运输时发生在生豆身上的部分陈化过程，导致咖啡不良口味的化学变化，可以影响咖啡生长周期里从种子到咖啡水的任何一个阶段或所有五个阶段。
１、第一阶段——收获，干燥
第一阶段指收获咖啡果的阶段。收获者将生豆或种子干燥，此时，果肉和果皮也许去掉，也许还没有去掉。
如果在收获季节里，咖啡果没有被及时从树上摘下，而是在树上生长时间过久，以至过了最佳采摘期，咖啡果里的酶将分解贮存在种子里的养分。这一过程在阿拉比克豆里产生“里约味”（Ｒｉｏｙ），在罗伯斯特豆里产生“橡胶昧”（ｒｕｂｂｅｒｙ）。在干燥过程中，如果咖啡果或咖啡豆被放置在一个高温、潮湿的环境里，酶化反应就会加剧，并最终产生“发酵味”。
如果咖啡豆放置的环境不干净，特别是当放置在地面上干燥时，豆里的脂肪将吸附地上的各种尘土的味道，最终产生“土味”。如果在潮湿的环境里，特别是在容易发霉的地方，脂肪必然会有“霉味”。如果咖啡豆干燥受热过快，特别是在使用机器干燥的情况下，会导致咖啡里的脂肪分解而出现“皮革味”。 ２、第二阶段——储藏，陈化
第二阶段开始于咖啡豆干燥完毕至咖啡豆焙制前。咖啡豆在被收获下来以后的头几个月里，散发出青草的香味，口感发涩，类似于新鲜的紫花苜蓿。这种气味被称为“青草味”。此后几个月，生豆里持续的酶化反应会减弱这种气味。准备装船运输时，这种豆通常被称作“新豆”。
如果咖啡豆贮存条件恰当，酶反应进展就会很慢。大约一年以后，这些化学反应就会开始影响咖啡豆里的酸。当口腔能觉察出这些变化时，这些豆被称作“隔年豆”。如果生豆的贮藏时间超过几年，酶的作用将大大降低豆里酸的含量，这时的咖啡豆被称作“陈豆”。
除了酶反应，咖啡豆还慢慢失去有机物，而散发类似干草的“干草味”。几年以后，咖啡豆会失去大量有机物而被称作“木头味”。口味就难以让人接受了。 ３、第三阶段——焙制，焦糖反应
化学变化的第三阶段出现在焙制过程中。当焙制温度接近４００华氏度时，咖啡豆里的糖分便开始一系列的化学反应：糖与其他有机物和无机物相结合，最终产生一种棕黄色的称之为“焦糖”的东西。
如果温度不足，焦糖反应不充分，焙制过的咖啡豆将仍然保持草味。这种味道会让人想起绿色蔬菜，如绿豌豆，所以被称作“青味”。如果加热的过程过慢，
焙制过的豆将只会有平淡的香气和寡淡的气味，被称作烤面包的“焙烤味”。如果升温过快也可以从豆两端的烧焦处（俗称“黑头”）得到证明，则只发生了部分化学反应，这使咖啡带有“谷类”（ｔｉｐｐｅｄ）的气味。如果咖啡豆的表面受到过热的烘烤，豆就会被烧焦而产生“焦糊味”。
４、第四阶段——焙制后，变味
咖啡豆焙制好就开始变味过程，进入第四阶段。新鲜咖啡具有香气，这表明它含有所有的芳香化合物，特别是最易挥发的硫醇，或含硫化合物。咖啡粉的香味损失速度非常明显。
在咖啡味道变化期间，更多的挥发性有机物同二氧化碳一起从豆里跑掉——通常二氧化碳能将香气成分锁于咖啡纤维中。这种失去香味的咖啡被称作“平淡”的。如果变味过程继续，就会有更多的挥发性有机物——组成咖啡水汽中气味（ｎｏｓｅ）的成分丧失。到这个阶段的咖啡被称为“乏味”的。
如果咖啡豆受潮、接触氧气，还会有进一步的变化。首先，咖啡里的油脂被氧化。这给咖啡水带来的口味变化最明显，此时的咖啡称作为“寡淡”的（ｉｎｓｉｐｉｄ）；其次，持续的受潮、接触氧气将加速亚油甘油三酸酯的氧化，使咖啡的味道从惹人喜爱发展到令人不愉快。此时的咖啡称作为“陈腐味”的；最后，氧气和潮气与咖啡豆里的脂肪互相作用，产生一种明显令人反感的“哈喇味”。 ５、第五阶段——煮制后，保温
在这一阶段，咖啡的味道变化是从生豆到饮品的过程中最快的时候。新煮制的咖啡是“新鲜”的。意思是咖啡里有最多的、形成咖啡香味的可挥发性有机物。如果咖啡水继续在敞开的容器里加热，温度的上升引起快速的分子运动，将驱走里面的气体物质。咖啡水先失去香味，然后口味变得平淡。进一步的持续加温，使得剩下的挥发性成分蒸发，咖啡水则愈发“乏味”。
长时间的加热也会影响水溶液中的有机化合物。长链有机化合物会分解为短链有机化合物。这会增加饮料的酸味，称为“发酸”的（ａｃｅｒｂｉｃ）。这种影响对咖啡里的绿原酸尤为明显。接着，水从咖啡里蒸发，盐的浓度增加，使咖啡带有“海水咸”味。除此之外，持续的加温会烧糊悬浮在咖啡里胶质状的蛋白质，使咖啡带上一种焦炭味（ｔａｒｒｙ）。最后，咖啡里的生物碱浓度升高，其苦味与盐结合而使咖啡呈现发咸的怪味（ｂｒａｃｋｉｓｈ）。
（１）外部气味污染
许多导致咖啡不良口味的原因都来自外部的污染，与咖啡焙制前、中、后的自然化学反应无关。
有两个原因使咖啡可能会散发出不良的气味。首先，咖啡豆的纤维是吸湿性的——这使它容易吸收潮气，同时也就吸附了水汽中的化合物；第二，咖啡豆里的脂肪，如同其他脂肪一样，会吸附在室温下呈气体的化合物，并一直带到煮咖啡时。此时脂肪变为油，这些分子才从咖啡水里被释放出来。其结果是，咖啡带有各种杂味。
除了直观检查生咖啡豆的外观以外，杯评者还需把样品拿到鼻子跟前，反复用力闻，以评估它的香气。在许多情况下，杯评者此时就能判断豆子是否已从外部受到污染。
（２）水污染
在某些情况下，咖啡里有机物（或无机物）与用来煮制咖啡的水里所含的无机物结合，产生一系列完全新的化合物。这些化合物多带有不良味道，有时像药味，有时像金属味。余氯是最常见的外部污染。
６、有关不良咖啡的术语
（１）发酸（ａｃｅｒｂｉｃ）
咖啡不良味道之一。在舌头上感觉酸辣，产生于煮咖啡后的保温阶段过量的加热，使咖啡里的绿原酸化合物分解成短链的奎宁酸和咖啡酸。
（２）陈豆味（ａｇｅｄ）
咖啡的不良味道和口感之一。这样的咖啡豆酸味少，醇度高。原因是由于咖啡在收获后的贮藏阶段，生咖啡豆里酶化反应产生的物理变化。 （３）焙烤味（ｂａｋｅｄ）
咖啡的不良口感和气味。咖啡水香气平淡。产生这样的问题时，是因为焙制时炉温过低，时间过长。焦糖化反应过程没能产生芳香化合物。 （４）咸怪味（ｂｒａｃｋｉｓｈ）
咖啡水里的不良味道。此味道带有咸味和碱味。过度加热使水分蒸发，矿氧化物（盐类）和碱类无机物浓缩就产生这样的味道。
（５）海水咸（ｂｒｉｎｙ）
咖啡水里发咸的不良味道，咖啡煮制好了以后，过度加热使水分过分蒸发，带辛辣味的无机物浓缩后产生这样的味道。
（６）土味（ｅａｒｔｈｙ）
咖啡豆里的不良气味。在回味里带有土味。原因是在收获后的干燥过程中咖啡豆里的脂肪吸附了地面的有机物。另称为“脏味”或“大地味”。
（７）发酵味（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ）
咖啡豆的不良味道。在舌尖产生相当不舒服的酸感。原因是生豆在收获后的干燥过程中的酶化作用把糖分变成了酸（醋）。
）平淡（ｆｌａｔ） （８
咖啡豆的不良气味。焙制好的咖啡豆放置过久或咖啡水煮好以后持续加热就会产生。
（９）新鲜（ｆｒｅｓｈ）
咖啡豆或咖啡水里香味中最好的部分之一。令人心旷神怡。高度挥发性有机物，特别是含硫有机物，在味觉隔膜上激发出愉快地感觉。
（１０）青草味（ｇｒａｓｓｙ）
咖啡的不良气味和味道。咖啡豆带有明显的草味，类似于新鲜割下采的紫花苜蓿加上绿草的涩味。这种味道是由于咖啡果成熟期间生豆中形成过量的含氮化合物所致。
（１１）青味（ｇｒｅｅｎ）
咖啡的不良味道。咖啡豆带有草味。咖啡焙制时间过短，加热不充分，致使糖——碳化合物生成不完全。
（１２）皮革味（ｈｉｄｙ）
咖啡豆的不良气味。带有兽脂和皮革味。原因是咖啡豆在干燥过程中，加热过多，致使豆里的脂肪分解。收获后采用机器干燥咖啡豆时这种问题较常见。 （１３）寡淡（ｉｎｓｉｐｉｄ）
咖啡的不良味道。由于香味成分的丧失，咖啡水缺少活力、没有生气。焙制好的咖啡豆在煮制之前氧化、受潮导致有机物的丧失是产生这一现象的原因。 （１４）霉味（ｍｕｓｔｙ）
咖啡的不良气味。原因是在咖啡干燥过程中，咖啡豆与霉菌接触，吸附了上面的有机物。也称作“腐臭”。
（１５）新豆味（ｎｅｗ ｃｒｏｐ）
咖啡的不良味道。煮制时，略微带点草味。原因在于咖啡豆收获和干燥完毕之后的陈化过程中，生咖啡豆的酶化反应不彻底。如果继续放置３—６个月，这种味道的绝大部分将自行消失。
（１６）隔年豆昧（ｐａｓｔ ｃｒｏｐ）
咖啡的不良味道。特点是酸味较少。咖啡豆收获下来后放置一到几年期间所发生的酶化反应所致。
（１７）花生昧（ｑｕａｋｅｒｙ）
咖啡的不良味道。带有此味的咖啡水散发很浓的花生味。原因是咖啡果还未成熟便被采摘下来。这样的豆子到了焙制时颜色依然很浅。
（１８）哈喇味 （ｒａｎｃｉｄ）
咖啡的不良味道。饮用者感到相当不舒服。咖啡豆焙制完毕以后受潮。被氧化，使豆里的油发生化学变化。
（１９）里约味（ｒｉｏｙ）
咖啡的不良味道。咖啡水中带有非常浓烈的药味（像碘酒）。通常，让人将这种味道与途经里约热内卢运输的、产自巴西的干法处理的阿拉比克豆联系起来。产生这样现象的原因是由细菌引起的酶化反应，在咖啡果实已成熟并在树上进行部分干燥时，仍然继续。
（２０）橡胶味（ｒｕｂｂｅｒｙ）
咖啡的不良味道。橡胶被烧糊的味道。通常让人联想到非洲干法处理的罗伯斯特咖啡。产生这种现象的原因是在咖啡果实已成熟并在树上进行部分干燥时仍然继续的酶化反应。
（２１）焦糊味（ｓｃｏｒｃｈｅｄ）
咖啡的不良气味，由于不完全的焦糖化反应。咖啡回味中微微带有石炭酸和嘧啶（烟烧味）气味。导致这一问题的原因是，咖啡豆焙制过程中过快地增加大火力，
豆表面烧焦。 使咖啡
（２２）陈腐味（ｓｔａｌｅ）
咖啡的不良味道。饮用者感到不舒服，原因是潮气和氧气进入咖啡豆纤维中影响了残留在咖啡豆里的有机物。这个过程发生在咖啡豆被焙制以后。 （２３）干草味（ｓｔｒａｗｙ）
咖啡的不良味道。咖啡豆具有明显的干草味，生豆在贮藏和收获后的陈化阶段，有机物丧失所致。
（２４）焦炭味（ｔａｒｒｙ）
咖啡的不良味道、有很浓的。令人不愉快的烧焦呋，在咖啡煮好以后的保温阶段由于温度过高，将咖啡豆里的蛋白质烧糊。
（２５）谷类味（ｔｉｐｐｅｄ）
咖啡的不良味道，带有谷物样的味道。咖啡豆焙烤时用火过急，烧糊了咖啡豆的两端所致。
（２６）乏味（ｖａｐｉｄ）
咖啡香气不足。由于呈气态的有机成分的丧失，导致香气、香味欠缺。原因是煮制好的咖啡在保温期间，过高的温度驱散了水里的气态分子。熟咖啡豆在陈化过程中也会发生这种现象。
（２７）野性味（ｗｉｌｄ）
咖啡豆的不良味道。特点是咖啡的样品之间有很大的差异，通常表现出令人不快的酸味。原因在于生豆内部的化学变化或外部污染。
（２８）木头味（ｗｏｏｄｙ）
咖啡豆的不良味道。带有明显的令人不愉快的木头样的味道。原因是生咖啡豆在贮藏过程中有机物丧失殆尽，这是咖啡陈化过程的最后一个化学变化。这样的咖啡豆基本上已经没有商业价值。
作文六：《猪的好口感》2800字
猪的口感－苦味
口味口感已经应用到检测食品中潜在的毒素上， 也是一种最有效的自我保护机制． 苦味留给动物一种不愉快的感觉， 与饲料采食量减少有关． 但是， 并不是所有的苦味物质都是有毒物质， 因为有些植物已经学会利用苦味作为它们的优势． 一些植物生产无毒果实， 散发苦味来避免果实被吃． 苦味被认为对商业养猪是重要的． 例如， 猪对日粮菜籽饼中的芥子油甙成分敏感性高于牛的四倍（ｄｕ Ｔｏｉｔ等． １９９１）．但是， 猪能很快适应无毒性苦味， 并且在饮食苦味降低饲料采食后， 仅仅几天便可以恢复饲料采食量． 浓苦味成分的潜在作用机制有两条， 它们可能会导致采食量的改变：机制１直接相关与适口性（苦味口感成分）， 机制２是肠道防御机制．
１－ 猪日粮中的苦味成分 （适口性）
在实用养猪业中， 一系列毒素和抗营养因子（ＡＮＦｓ）被视为存在苦味物质。通过品尝系统检测这些不受欢迎的物质会导致饲料采食下降。比如说，在农业实用生产中包括大量化学物质如农药的使用，但是农药残留对采食的潜在影响还没有被研究。同样地，霉菌毒素是储存饲料中最常见的，一些能减少食欲（比如镰刀菌毒素和黄曲霉毒素），然而，是不是由苦味影响的感觉，这却不清楚。与此相反，一些常见的饲料成分已经被报道能通过苦味影响饲料的采食。它们是植物次生成分或者添加剂。 抗营养因子是植物合成的自然产生的成分，它被采食后影响了日粮营养或动物的健康。一般来说，抗营养因子已经演变为防御机制，被动物用来抵抗侵略者，保护自己。它们中的一些品种对动物健康有害，但是另外一些显然是无害的。在最近的综述中，Ｃｌａｓａｄｏｎｔｅ 和ｖａｎ ｄｅｒ Ｐｏｅｌ （２００９）没有发现抗营养因子的水平与动物采食容量的变化有线性相关。他们的结论概述了一些关于检验单种抗营养因子效应的局限研究。关于对猪采食量的研究一般使用复杂的日粮，包含了多种不同的成分，在这种情况下，感官感知对唯一的苦味是不能识别的。
然而，已经发现有一个长长名单的抗营养因子，它们能通过减少食欲而使猪本能地降低饲料采食，比如胰蛋白酶抑制剂，木质素，芥子油甙，棉酚或生物碱（表１）。据称，这些抗营养因子全部或者部分以及其他类型可能会以表１中所列的饲料原料的日粮添加物而存在于商业饲料中。比如，生大豆活其他豆类（菜豆）中的凝集素对饲料采食有很高的影响。Ｓｏｌａ－Ｏｒｉｏｌ 等 （２０１１）发现向日葵，油菜和土豆蛋白的偏食性很低，大概是与它们的单宁酸，芥子油苷和生物碱含量有关。
饲料中被添加的，不受控制来源的无毒苦味植物次生成分是由于杂草或杂草种子污染物导致的。杂草种子是饲料谷物的普遍污染物，它是家畜严重损失的祸首，但是没有筛选方法去鉴别这些污染物（ｖａｎ Ｂａｒｎｅｖｅｌｄ， １９９９）．。另外，它们对猪饲料采食的影响还没有被研究。
表１ 饲料中的抗营养因子和对生长猪的饲料采食和偏食性的影响（来源： Ｄ’Ｍｅｌｌｏ， １９９５； Ｃｌａｓａｄｏｎｔｅ ａｎｄ ｖａｎ ｄｅｌ Ｐｏｅｌ ， ２００９； Ｒｏｕｒａ ， ２０１２； Ｓｏｌａ－Ｏｒｉｏｌ 等．， ２００８， ２０１１）．
抗营养因子 主要来源 对饲料采食的降低程度
凝集素 ，
：Ｋｕｎｉｔｚ型胰蛋白酶抑制剂 大豆（生） 高
凝集素
豆类 –菜豆－ （生） 很高
单宁 高粱 高
单宁， 胰蛋白酶抑制因子 豌豆 无影响
粗纤维成分 （木质素？） 燕麦 很高
棉酚 棉粕 很高
氰 木薯 高
芥子油甙 菜籽饼 很高
生物碱 马铃薯蛋白， 羽扇豆 很高
非淀粉多糖 羽扇豆 中等的
单宁酸 葵花饼 高
皂苷大豆， 豆类， 苜蓿 低，没有一致性
其他 杂草种子 很多未知
１．２饲料添加剂
成分少的饲料原料（如饲料添加剂）具有对饲料采食的巨大效应，可能会影响口感。比如，许多植物的提取物和大多数药物，如抗生素，对猪来说好像是苦涩的（Ｎｅｌｓｏｎ和Ｓａｎｒｅｇｒｅｔ， １９９７； Ｗｉｎｄｉｓｃｈ等， ２００８）． 已经发现替米考星能引起猪味觉神经纤维的剧烈电生理学反应。另外，大范围药物（主要与镇痛药，抗组胺剂和防腐剂相关的）包括一些药物成分如盐酸奎宁，苯甲地那铵，咖啡因和蔗糖八乙酸酯也能引发猪的逃避反应（Ｄａｎｉｌｏｖａ 等 １９９９； Ｎｅｌｓｏｎ 和 Ｓａｎｒｅｇｒｅｔ １９９７）． 苦味分子（无害，人类已经知道的苦味成分）引起了猪采食量的突然下降。然而，在随后的几次进食后，减少的采食量又回复到正常（Ｂｌａｉｒ和ＦｉｔｚＳｉｍｏｎｓ １９７０），之后也没有发生任何不适。
２－ 肠道预防机制对苦味的反应
口味在口腔中的感觉瞬间减少了食物的摄入。然而，一部分不受欢迎的物质不可避免地通过口腔进入了胃肠道。因此，胃肠道中对潜在毒素危害的抵抗机制是丰富的。胃肠道上皮细胞中的味道感觉细胞是一个化学传感网络，能启动监控营养更和毒素连锁反应，并且引起小肠营养的吸收或者毒素的排泄。据报道，在这样的条件下，胃肠道黏膜的苦味感觉细胞已经被确定为好几种防御机制； 引发分泌物中和毒素 （如． 唾液， 黏膜分泌物…）．
影响肠道运动尤其是胃的排空（Ｇｌｅｎｄｉｎｉｎｇ 等２００８）
胃肠道黏膜中的苦味感觉细胞引起呕吐反应（Ｓｔｅｒｎｉｎｉ 等， ２００８）
通过饱腹连锁反应产生饱腹感应（Ｃｈｅｎ 等， ２００６）
刺激分泌物生成，加快毒素排泄（Ｋａｊｉ 等， ２００９）
３－ 在商业养猪业中如何使用苦味的好处
一般情况下，苦味被舌头感觉之后以及随后在胃肠道中的生理学表明有效益的商业应用与采食量的调整有关。例如，断奶期的日粮明确地表明应该避免使用能引发潜在的苦味口感的原料（即使微量的生物碱，芥子酸胆碱和芥子油甙将会对仔猪的饲料采食产生消极的影响）。这也包括药物饲料。当饲料需要添加药物的时候，应该铭记大多数抗生素是苦涩的，会对饲料采食产生一个初始阶段的消极反应。在这种情况下，应该着手掩盖抗生素的苦味（比如，封装，在药物配方中加入适当的糖，等），这样才可能有一个快速的回馈。另一方面，使用苦味成分调制的饲料喂食也是一种限制一定时期猪和母猪过量采食的有趣手段，不过，这种技术的有效控制还需要将来更多的研究。
作文七：《口感的纵欲》1400字
每次去北京金融街威斯汀大酒店，都会在Ｐｒｅｇｏ碰到笑容满面的Ｆａｂｒｉｚｉｏ Ｂｉｇｉ，圆鼓鼓的脸上没有一点皱纹，红红白白，一笑起来简直就像一位慈祥的意大利老妈妈，他亲自端上来的也都是意大利人民认为最家常、最可口的“妈妈的菜”。 Ｆａｂｒｉｚｉｏ来自意大利的美食之乡摩德纳――此地盛产金贵无比的巴萨米克陈醋和法拉利跑车――擅长意大利家常菜肴的他是意大利厨师协会的注册厨师。来Ｐｒｅｇｏ执掌厨政之前，他在欧美、中东的多个五星级酒店工作过，丰富的烹饪经验和跨越地域的从业经历，锤炼出独到的眼界，也给他烹制的传统意大利菜的真挚中融入了国际化的品位。 Ｆａｂｒｉｚｉｏ知道我的爱好，每次都上我最喜欢的两道菜： 自制新鲜意粉配波士顿龙虾和圣女果：干的意粉要留一点硬芯，不能煮过，这样就得牺牲味道，面条不可能太入味，吃起来有点“水”，而且口感欠佳；只有新鲜意粉软中稍带弹性，汤汁可以充分浸润，才能得味；尤其是配活杀的波士顿龙虾，将烧龙虾的汤汁焖进面条，再以圣女果、白葡萄酒的酸味祛腥、提鲜、开胃，弹性十足的宽扁面条、弹性十足的大条虾肉，一盘火红，别说是吃，就是写上这么几句都会口舌生津的。 意米配牛肝菌、鹅肝和白兰地：一般的意大利米饭加入牛肝菌、黄油、奶酪就足够肥厚了，Ｆａｂｒｉｚｉｏ犹嫌不足，还要变本加利，覆以大片嫩煎肥鹅肝；吃之前用勺搅碎，均匀拌入饭中，入口既香且肥，腴润爽滑，鹅肝特有的醇香佐以牛肝菌、黄油、奶酪的醇厚，越发诱人；米饭为了照顾国人煮得稍软，软中带韧，鹅肝介于固体和液体之间的嫩滑颗粒夹杂其间，牙齿咀嚼之间酸软的快感难以言表。 时下流行“创新”，中餐、外餐概莫能外，遗憾的是这些“创新”者或重视营养健康绿色――坚持他们提供的食谱人类很容易就“进化”成兔子，或注重色彩造型――基本上是在盘中作“画”或“雕塑”而非做菜，或依赖几个早非独得之秘的偏方――把各色食材统统变成泡泡、球球、片片、沫沫再让你猜刚才吃了什么，单单就是忘了人吃饭第一要吃饱，第二要美味，第三要口感迷人，中餐没有了爽、脆、嫩、酥、软、糯、滑、细、润、黏、腻、肥、厚、丰腴、饱满、瘦而不柴、入口即化……还有什么吃头儿？法餐三大美食中的两项同样离不开口感――鱼子酱的白鲟鱼卵如果入口前被碾碎，肥鹅肝如果不再丰腴滑嫩而是“健康”得枯瘦掉渣，难道还能称得上美味吗？ 意大利厨师所谓“妈妈的菜”其实就包涵了儿童本能会喜欢的口感，该软就软，该脆就脆，该滑就滑，该韧就韧，这种本能从小被妈妈培养，深藏在基因、神经、大脑皮层里，直至老死才算失效――这就是“妈妈的菜”令人感动的原因，也是我喜欢Ｆａｂｒｉｚｉｏ的理由――想跟它斗，你以为你是谁？ 推荐菜单： 脆炸虾配芝麻生菜和芥末汁 意式黑通心粉配波士顿龙虾和圣女果 意米配牛肝菌和鹅肝和白兰地 意式乳酪意饺配菠菜和干酪 和牛牛柳配土豆泥和黑醋汁 热巧克力蛋糕配香草冰激凌和草莓汁 餐厅名字：北京金融街威斯汀大酒店Ｐｒｅｇｏ 意大利餐厅 地址：? 北京市西城区金融大街乙９号 电话：? ６６０６８８６６ － ７８１５ 人均消费：４００元人民币＋１５％ （以上推荐菜单人均消费１０００＋１５％） 服务费：１５％ 开放时间：１１：３０ａｍ－２：３０ｐｍ 午餐３：００ｐｍ－５：００ｐｍ 午后餐点５：３０ｐｍ－１０：３０ｐｍ 晚餐 停车：可否免费停车 （用餐客人免费享受２小时） 刷卡：可以
作文八：《豆浆的口感细腻》600字
豆浆的口感细腻，非常好喝，平常早餐吃豆浆比较多，那么豆浆就只能当早餐的饮料么？下面告诉你五种豆浆的新吃法，更加滋养您的健康。
一、豆浆蒸米饭用黄豆打制豆浆，去渣，用豆浆替代白水加入电饭锅中煮米饭。味清香，米饭可口，能充分发挥豆和米的营养互补作用。夏天吃这种米饭清爽、滋养而健康。
二、豆浆粥既然能够煮饭，豆浆更能煮粥。把不知该怎么处理的剩米饭取出来，加一倍水煮成稠粥，然后加入等量的豆浆继续煮几分钟，就好啦。不想浪费豆渣的话，也可以一起放进去。这种粥有豆浆的清香和米粥的柔美，可以当早餐，做夜宵也非常不错！
三、豆浆软煎饼面粉糊中加入柔软的豆渣，再打入一个鸡蛋，摊在平锅里，放点葱花点缀，制成软煎饼，非常地方便。豆渣中的纤维、低聚糖、异黄酮和矿物质全能得到利用，而且别提多么美味啦。记得豆渣比较散，所以面糊不能太稀。
四、豆浆小窝头用玉米粉做窝头，口感比较硬，加入豆浆和豆渣替代水来做窝头是个好主意。其中的纤维有吸水性能，而其中的大豆卵磷脂会让窝头变软。再加点鸡蛋和小米粉，口感更好。因为玉米中的蛋白质缺乏赖氨酸，加上豆浆之后，大大改善了窝头的营养价
五、豆浆蒸蛋羹用豆浆替代水来蒸蛋羹，蛋羹可是又嫩又滑呢。比例大概是鸡蛋一份，豆浆２、３份。其他调味品按照平日蒸蛋羹的时候来加，如盐、料酒、胡椒粉、鸡精、香油等，还可以加上虾仁、香菇、葱花、香菜。
各人的口味不同，选择自己喜欢吃的尝试着吃吧，健康一定伴你天长地久。
作文九：《第4章 葡萄酒的口感及口感分析》1500字
第４章 葡萄酒的口感及口感分析
第四节 品尝词汇－－关于口感的描述
４．４．１
关于甜味的描述
４．４．１．１
平衡：
圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。
所以，即使红葡萄酒中几乎不含糖，如果其它物质的
当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡，或可掩盖酸和丹宁的味感，则该红葡萄酒也可圆润。
柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌
头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。
肥硕：表示葡萄酒充满口腔，具有体积，即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄原 料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系，确切地讲根据葡萄酒的结构不同，存在着与之相适应的最佳酒度。但低于１０％（ｖ／ｖ）的葡萄酒，不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。
４．４．１．２
不平衡：
柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味，例如一个白利口葡萄酒的酸度低，酒度低于１２％（ｖ／ｖ）
４．４．２ 关于酒度（醇浓）
的描述
４．４．２．１
平衡：
醇浓：表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感，
并与其
醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于１１％
４．４．２．２
不平衡：
淡薄：淡薄而不平衡，缺乏质量（酒度和结构）
热：
灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。
４．４．３
关于酸的描述
４．４．３．１
形容平衡的感觉的词汇。
爽利（清新） ：葡萄酒令人舒适的酸感，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。
４．４．３．２
形容不平衡的感觉的词汇。
１．
酸涩：生硬使人难受的酸味占主导地位，而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。 尖酸；
很酸并渗牙。生硬的酸，带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以
２．
柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒相似，但味更寡，通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。ＰＨ 值过高（如接近４）
的葡萄酒，通
３．
由于酸与其它成分的不平衡，还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。
４．４．３．３
形容挥发酸引起的酸感
辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。
它与涩味相近，
酸败 （发酸） ：形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略发酸、微发酸等是同义词。
４．４．４
苦味与涩味
苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多物质引起。
金属味：一些高丹宁含量的葡萄酒，还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的＂ 胶套味＂
，虽然它并不
高丹宁：葡萄酒的高丹宁含量被称为高丹宁，它们通常具有涩味；
丹宁过高可使葡萄酒
由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合，使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的上皮组织收缩，产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味（收剑性
）
皮
木味和木桶丹宁味：木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁，因此有木味和木桶丹宁味等。如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长，虽然溶解的丹宁不超过２００ｍｇ／Ｌ，也可具有木桶丹宁味。
４．４．５ 描述ＣＯ２
引起的口感的词汇
形容
ＣＯ２
充气葡萄酒：形容一个葡萄酒中的ＣＯ２含量高得不正常，就好象人为充气了似的。
这类
气泡葡萄酒：形容葡萄酒被ＣＯ２所饱和，但在瓶内不产生压力。
这类葡萄酒在酒杯内最
冒泡葡萄酒：形容葡萄酒不仅为ＣＯ２所饱和，而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅会产生泡沫，而且具ＣＯ２的杀口感。冒泡泡葡萄酒包括葡萄汽酒（ＣＯ２气压为１．０－２．５巴） 、开姆酒（Ｇｒｅｍａｎｔ）（ＣＯ２气压２．６－３．５巴） 、和起泡葡萄酒（ＣＯ２气压为３．５－６．０巴） 。对于起泡葡萄酒，２２－２４ｇ／Ｌ的糖经酒精发酵后所产生的ＣＯ２气压即为５－６巴。
作文十：《决定酒口感的因素》2000字
掌握葡萄酒?的基本特征?不仅有助于?陶冶品酒情?操和提高品?酒能力，而且还能帮?助你发现自?己的口味偏?好。近代以来，虽然人们越?来越关注葡?萄酒的品鉴?和评定分级?，然而不幸的?是，海量的葡萄?酒评级体系?如同孩子过?家家般，大都不合规?范。因此发掘自?己口味的最?好方法就是?按照葡萄酒?的基本特征?将各种葡萄?酒进行分类?分级，然后从中挑?选出最爱的 ?一种。葡萄酒基本?特征包括甜?、酸、单宁、果香和酒体?等。而品酒所“品”的也正是葡?萄酒的这５?个基本方面 ?
一、甜
人类感知甜?味的部位位?于舌尖。葡萄酒一入?口，甜或不甜立?马便知。因此，要品尝葡萄?酒的甜味，就得把注意?力集中在舌?尖的味蕾上?。味蕾感觉到?发麻了吗，其实，这就是甜味?给你的感受?。许多干型葡?萄酒为了达?到酒体给人?以厚重的效?果，往往带有少?量的残余糖?分，也就是葡萄?酒甜味的来?源。中国人向来?对甜情有独?钟，因此味觉上?能感到甜的?葡萄酒在中?国大受欢迎?，莫斯卡托葡?萄酒（Ｍｏｓｃａ?ｔｏ）就是明证。
甜味的表现?形式：
１、舌尖上的发?麻感；
２、徘徊在舌头?中部的一丝?油腻感；
３、高粘稠度，挂杯时间长?（酒精含量高?）；
４、干型葡萄酒?，如赤霞珠葡?萄酒的剩余?糖分往往也?会达到０．９克／升（廉价酒亦然?）； ５、极干型葡萄?酒往往单宁?含量也高。
二、酸
食物和饮品?中的酸既清?爽又活跃。葡萄酒的酸?味往往给人?一种酒精度?偏高的错觉?。因为高酸的?葡萄酒喝起?来让人觉得?酒体轻盈，像起泡酒一?样，在舌尖上跳?跃，但会带有辣?口感，这种感觉恰?与高酒精度?所带来的感?觉相似。一般来说，气候凉爽的?年份出产的?葡萄酒酸度?较高。要是你偏爱?一些酒体饱?满圆润的酒?，那高酸的葡?萄酒应该不?符合你的口?味。
酸味的表现?形式：
１、舌头前部和?两侧有种发?麻感；
２、若是舌头摩?擦上颚，会产生碎石?感；
３、满嘴生津，就如同刚咬?一口酸苹果?一样。
三、单宁
单宁带来的?收敛感或口?渴感往往被?人误以为是?由葡萄酒的?残余糖分所?致。实际上，葡萄酒中的?单宁是一种?酚类化合物?，主要来源于?葡萄的果皮?和葡萄籽，或通过橡木?桶的陈酿而?获得，往往表现为?葡萄酒的苦?味。这种苦味如?同红茶，虽饱含草本?植物的宜人?香气，但苦涩。单宁的口感?虽然不怎么?好，但正是它的?存在才赋予?了葡萄酒良?好的平衡度?、复杂度和结?构层次，也延长了葡?萄酒的寿命 ?。
高单宁的味?道：
１、舌头前部两?侧的苦味；
３、舌头的收敛?感和口渴感?；
４、回味中的苦?感和口渴感?；
５、单宁往往与?“干”相混淆，这是因为它?让人产生口?渴感。
四、果香
葡萄酒都会?散发出阵阵?果香。酒的果香味?能帮助你更?好地确定自?己的偏好，甚至分辨出?不同葡萄品?种、产地所酿的?葡萄酒。比如，草莓味的葡?萄酒和黑莓?味的葡萄酒?就不是同一?种葡萄品种?酿造的。葡萄酒中果?香的浓郁程?度也跟产区?有很大的关?系。具体可参照《葡萄酒颜色??须知之红》和《葡萄酒颜色?须知之白》。
果香的表现?：
１、红葡萄酒：红色水果味?如覆盆子或?黑色水果味?如黑莓和蓝?莓等。
２、白葡萄酒：柠檬、薄荷或梨子?和黄苹果味?。
３、每一款葡萄?酒都含有多?种果香。
４、除了果香外?，葡萄酒还具?有其他强烈?的香味，如青草、甜椒、黑胡椒和橄?榄味等。
五、酒体
葡萄酒的酒?体大致可分?为轻盈、中等和醇厚?３种。酒体是多个?因素的综合?表现，葡萄品种、产地、年份、酒精含量和?酿造工艺都?会对葡萄酒?的酒体产生?重大影响。可以说，酒体是葡萄?酒整体表现?的统称抑或?葡萄酒给人?以整体印象?的一种说法?。一般来说，品酒师们可?以根据葡萄?酒的产地和?年份来判断?酒体。不过，酒精含量对?酒 体的影响也?是非常显著?的。酒精度高的?葡萄酒其粘?稠度也高，这可以通过?观察挂杯时?间的长短来?判断。高酒精度的?葡萄酒一般?拥有更厚重?的酒体。
判断酒体的?方法：
１、比较（与之前喝过?的酒相比）；
２、注意回味时?间的长短。回味越长说?明酒体越厚?重；
３、观察挂杯时?间的长短。挂杯时间越?长说明酒体?越厚重。
总的来说，葡萄酒的上?述特征有助?于我们识别?各酒款。全球每年发?售超过２５?０，０００瓶不?同的葡萄酒?，要成功地分?辨出如此之?多的葡萄酒?，我们可以将?葡萄酒所采?用的葡萄品?质、产地，以及葡萄酒?的基本特征?相结合，建立一个完?整的葡萄酒?识别记忆库?，让我们的品?酒实践进行?得更轻松，更有效，甚至可以让?我们想要实?现卓越品酒?师的梦想指?日可待。
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