作文一:《细说重庆火锅,重庆火锅的发展历史》1300字
细说重庆火锅,重庆火锅的发展历史
川菜是中国八大菜系之一,有着悠久的历史文化,而火锅作为川菜中的一员,却与其他川菜有着明显的区别。要了解火锅先要了解“火锅”名字的由来,那么“火锅”是怎么来的呢?中国菜命名讲究古雅,而火锅的命名通常就是以食材选取、烹饪技艺和餐具的不同来取名的,如鸳鸯锅、三鲜锅、打边炉等等。这些命名中有以食材命名的,有以烹饪技艺为名称的,有兼而有之的,共同特征在于一个“雅”字。
如果单说“火锅”这两个字,简而言之,就是一种用火烧锅,以锅底为辅料,在沸水中涮煮肉类、蔬菜等食材,它可以是一种烹饪方式。火锅不仅指一种饮食方式,还具体指出食材,如毛血旺火锅、海鲜火锅、鱼头火锅等。火锅还可以指锅具。因此,火锅具有多个层面的意义,我们通常说的火锅指的是一种美食,如麻辣火锅、三鲜火锅等。
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久,具有较高的历史文化价值,反映了普通百姓的饮食习惯与饮食文化。
据考证,重庆的火锅大约在清代道光年间才开始出现,比其他地方都要晚一些,这恰恰
让很多人感到意外,但事实的确如此。从上世纪三四十年代开始,重庆的海棠溪水码头开始作为主要的轮渡码头之一,这里的商业也开始繁荣,并促进了当地餐饮业的发展。活跃于该码头的客商非常多,但更多的是一些体力劳动者,当地俗称“棒棒”。
四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆,最早源于长江、嘉陵江上的船工、纤夫的一种饮食习惯。这些劳工整体以卖苦力为生,根本没有时间享受所谓的美味。每到进餐时间,工人们便三五成群的聚在一起,食用“水八块”。
水八块是重庆火锅的源头,是江边挑担小贩把牛羊的内脏放在用辣椒、花椒等调料熬制的浓汤中煮熟的美食,味道麻辣鲜香,可以消除疲劳,深受码头工人的喜爱。由此可见,重庆的火锅不仅代表所谓的美味,更多是历史文化的传承,它记载了当地的文化,既火锅文化。
在重庆,火锅已经不仅仅是一种美食,重庆火锅早已演化成一种文化,并成为重庆人对悠久历史的一种印记。在重庆,吃火锅是经常的事情,它吃的并不仅仅是美食,更多的是当地文化的表现,也是饮食文化对传统文化的一种传承,甚至可以说吃的是一种文化,一种人际交往的习惯。
中国的火锅品种非常多,如四川的麻辣火锅,享誉天下;北京的羊肉涮锅风味别致,非
常爽口;广东的海鲜火锅、钙骨火锅,味道鲜美;此外,重庆的麻辣老火锅、上海的什锦火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅等,也各具特色。
经过几十年的发展,火锅店在全国遍地开花,成为全国人们最喜爱的美食之一,其中又以重庆火锅最为出名。
重庆经济发展迅速,是全国中心城市,重庆的知名度在某种程度上也要归功于火锅在全国各地的影响,重庆火锅已经成为重庆的一张城市名片。重庆火锅吸引了许多国内外的游客,很多人到重庆就是为了吃到正宗的重庆老火锅。
到了重庆,没吃过重庆火锅,就不算真正到过重庆,没与重庆人一起吃过火锅,就不算真正了解重庆人。在很多人眼里,重庆已经和火锅融为一体,说火锅离不开重庆,说起重庆也比谈火锅。火锅是重庆的象征,也是重庆人的骄傲,重庆火锅在经济全球化的背景下逐渐走向世界,被世界人民所接受和喜爱。
作文二:《重庆火锅的起源》900字
二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边桥头一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……
直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由 食客自行配合,以求干净而适合重庆人的口味。'; 也有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,后发展为小商贩挑担沿街叫卖。
重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可味是重庆火锅红遍大江南北,魅力无限。但正宗的重庆火锅一直的发展可味是保守的,大型的重庆火锅技术向来不外传,一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万,多则上百万,且店面都有严格的规定,店面少则百十平米,多则几千平米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹,-----只有有钱人才敢想,才能做,才能加盟重庆火锅,才能赚火锅带来的滚滚财源。
据传大约在清道光年间,重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮有较大发展,大街小巷遍开火锅店,在二三十年代,重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆,其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上,演变为现代重庆的火锅。而现在的重庆被誉为中国火锅之都。
作文三:《重庆火锅的起源》300字
重庆火锅的起源
四川著名作家李劼人对重庆火锅做了可信的考证。“吃水牛的毛肚火锅~发源于重庆对面的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得~洗净煮一煮~而后将肝子、肚子等切成小块~于担头置泥炉一具~炉上置分格的大洋铁盆一只~盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友~便围着担子受用起来。各人认定一格~且烫且吃~吃若干快~算若干钱~既经济~又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了~从担头移至桌上~泥炉依然~只是将分格铁盆换成了赤铜小锅~卤汁、蘸汁也改由食客自行配合~以求干净而适合各人的口味。”由此可见~重庆火锅发源于长江之滨~最初为船工所用~继而发展开来。
作文四:《重庆火锅的起源》2500字
重庆火锅的起源
重庆火锅的起源
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要"击钟列鼎"而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的"樵斗",是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,"铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食",可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的"五熟釜",锅中分五格,可调五种味道,类似现在的"多味火锅"。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的"拨霞供",谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。"师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。"从吃法上看,它类似现在的"涮兔肉火锅"。
直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆"千叟宴",所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹~
重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:"吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干线,既经济,又能增加热量…。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。"他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。
根据李老的记载,可说川味火锅发源于重庆,经过饮食界的不断改进,色、香、味独具特色,因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的"老饕"。由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的"云龙园火锅店"和杨述林开的"述园火锅店"、保安路兰树云开的"一四一火锅店"、五四路杨建臣开的"不醉无归火锅店",还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的"桥头火锅店"。这些火锅店之所以在当时能扬名山城,一方面是设备较好,座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(这也是火锅经营之窍门,因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备
有冰柜。另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、
牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还红包肉(
要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文,有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的"三部曲"。有的人还写下当时流行的一首小诗:"朝天门、楷杷山,火锅小汔店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散~"几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的"川味火锅",可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后,重庆的火锅业一直兴盛不衰。
"毛肚火锅"、"清汤火锅",同时还有将两味火锅融为一锅的"鸳鸯火锅",此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
"毛肚火锅"已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
作文五:《重庆火锅的起源》1600字
今日重庆火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就 是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以 说它是火锅的雏形。 《韩诗外转》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊 肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真 正有了火锅的记载。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访 师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风 炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后) ,各分以箸,令自夹入汤摆(涮) 熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉 火锅”。 直到明清, 火锅才真正兴盛起来。 清乾隆四十八年正月初十, 乾隆皇帝办了 530 桌宫廷火锅, 其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到 1550 个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。 麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。 毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火锅起 源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八 块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺) ,生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥 炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且 烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩 夫走卒和城市贫民的欢迎。 至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北而是 下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下) 。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在 南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血 旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅 馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。 据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一 家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱) 。正宗的麻辣毛肚火 锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得
食客赞扬。 由于重庆火锅的影响,各地的火锅逐渐兴盛起来,使得四川火锅的源流更加丰富,内容更加 充实。四川火锅以重庆火锅为主流,各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。 随着岁月的推移,重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔 亮”等火锅大型品牌企业。 获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业 10 家, 年营业额超亿元 的火锅企业有 17 家,先后进入全国餐饮百强企业 14 家。在 2005 年度全国餐饮百强的 20 强火锅企业中,重庆占到 11 家。重庆举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌 1000 桌以上,绵延
1.3 公里,30 多万市民集聚现场,10 多万人就餐,可谓场面宏大、世界罕见。 在北京,大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火锅猛烈冲击上海滩;在南 京,重庆火锅扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、 拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。 远渡重洋 落户海外。 山城火锅,不仅香飘国内大中城市、边陲小镇,而且作为川菜烹饪文化远渡重洋,在日 本和南洋落户。在港台,重庆火锅十分走红,在国外,如日本、美国、俄罗斯等,重庆火锅 也有一定影响。我国专门派重庆火锅特级厨师明到日本去献艺,日本朋友十分的推崇,并且 赞不绝口,认为毛肚火锅是“中国美食第一”,并称许远明为“毛肚火锅先
作文六:《重庆火锅的做法》5600字
重庆火的锅点:
特
一麻为主辣.多味存并
二
讲究 调味善于变化 .
三注重用 汤.尚崇然 自
四
刀工精细变化灵活 ,
五选 广泛料,具独格一
饮六合一,餐心所随欲
庆火重锅料原香及料属 性
:
县郫瓣 豆
郫
县瓣豆用蚕豆.辣是椒.酿盐而制.成是成郫县都的地特产.其方色红亮滋润.辣味泽浓厚郫县豆;瓣是汤火红锅中重最要得味调,料在用汤中卤能增鲜味和香味加使汤.汁有具醇辣温味浓稠和亮.
红豆 豉
豆,豉用大豆是.食.盐料酿制香而,其成气醇香.色泽味黄黑油.润滑光粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永.川豆味豉乘上.豉用豆在汤卤能增加咸鲜中醇香味的道
.干辣椒
干椒辣辛温,性祛能健寒,胃色其泽红鲜辣味较,重干.椒辣品很种多,大金条有二金.条五,椒,叶朝椒天七星椒,,红大袍小和椒米.等
火锅汤卤(锅
)底中加入干椒,辣能去解腥腻抑异压味,增香辣味和加泽. 色
花椒
花,味辛椒性温麻味烈浓,能温散中,具除寒湿痛的作用止,椒花品以种西陕;椒四川茂椒.清溪汶为上乘. 椒
椒是花锅的火重要味料调用.汤卤于中压可腥除异,鲜香.增
姜 老
老姜
辛湿性.有挥发含姜辣素油.具特殊有的辛香味.辣老用于姜汤,红汤汤卤清,中有效
能
的腥压臊.可去提香味.调
蒜
大
大蒜辛辣喂气香.含芳有发挥,二流油合物化.
大主要用于调味增香,蒜腥味去异压.
味
醪糟
醪糟
.是用糯米制而酿,米粒成软柔不烂,酒汁香.醇甘甜口,稠而可不混酽而,粘.不
调制锅火汤卤底料(加入醪糟.能增鲜)腥去异味压使汤卤生产回味.甜
食盐
食
学盐氯化名,钠一种结使晶小颗.粒咸味带,解能毒凉血润,止氧燥.食在盐火中起定味调锅提鲜味解腻腥作去.用
冰 糖
冰
使复糖制品糖蔗,结晶体味为性平.甘益气润,清热燥.
在制火熬锅汤卤时加入,糖冰使克汤汁厚醇甜,具回缓有解辣刺味激作用, 的
料酒
料是酒糯米为主原要酿料制而,成有具柔和的味酒和特香气.殊
酒料火在汤锅卤中要主作用增香是提.色去,腥除异,,味
精
味味精是
从大.小麦.豆海带其它含及白质物质中蛋提,味取鲜美,道
在火中提锅助鲜.香味作用增.
精 鸡
精鸡是近年使用较广的强力几助鲜品用鸡,肉鸡蛋及酸钠精麸制成,鸡而精的鲜味自动植来蛋物质白分解出的基酸.氨
鸡
的作精用增是鲜提.味
胡椒
胡.椒辛性味带温浓烈芳的气味,香温具中散,健胃寒顺气功效的.
在清汤火中锅用去于腥臊.增香提味压 .
火锅香
的作用及料其用量:
甘菘1 在麻辣火锅汤料或卤中菜常用的种一绒绒、黑褐毛的色根状料,成都香称为人香草重,人庆其为称香菘,实应其叫甘菘,该又名甘菘。香甘气菘味辛香,似强近的烈节松气味油具有,理气止痛开郁、脾的醒用,是被作用作治胸腹胀痛疗、胃呕痛、食吐欲振不消、不化良一的中药味。麻在辣锅汤火料或卤水加入中香此,料其味浓郁。香不过要注量的意把握,次用一量不宜超过克5,则否气“腻人香。”
2 丁□ 又叫香丁香公子丁香、为丁,香花的蕾烹调,中常的是干品,用香浓,味之尝有舌刺、舌感麻,其味性辛温,暖有、胃嗝逆、止驱、镇痛的作风用在。调烹的中量用在应12克~以,千内不万多用。可
3□八 角应叫角八茴香又,叫大香茴、料大八月、珠这,人是较们熟为的一味香悉。料其特点是闻之香芳尝之微,甜其。味辛性、,温温中有开胃祛,疗疝的寒用。作在烹中无调论火锅、是烧红、卤均可水使用由于其香味。是人喜有欢人有,烦故在用中比使较灵,活5以1~克0宜。为
4
□小茴 香叫茴香又、香菜丝怀、、香茴香。野国全数多地区都有栽培且为,们人熟所,悉鲜其茎品在叶调烹常中用见于制作茴胡豆香茴、馅饺香子等。其熟成实果犹如小稻粒谷孜然或,有特芳异气香。作为香料用使,广用于红烧泛卤、、水麻辣火中锅。在火中可锅当适加用大,比量如102~克0更多一或。在药些方面,其性用辛味,温行气止有、痛健胃、寒散的作。用
5□草 果一种姜科植物果草果的,尝实味之怪,好受。其药性不温味、,有辛湿健脾燥、痰祛中、温逐抗寒疟的作用。疾烹中调可拍破或粒使整,作为香用料与牛肉烧同同或,卤其风尤味佳。果在草辣麻锅和火卤中也水得多用,放3不5个~为合较适。
6□砂仁
叫春砂仁、又阳春仁砂,植物系春阳的砂熟成实,果之涩尝,口之闻香味有药,性温,辛。有行气宽中味健胃消食之,功,药于胃腹用痛胀、食欲不振恶、呕心吐肠炎、痢疾、胎动不、等症安用于。锅火卤和中则不菜可多,过3克以以为内宜 。
7□三奈 有的
地方叫沙也姜山辣、为,根状。杂茎货、中药店店售的出其干为制片切其,味香芳药性。温、味辛能温,化湿、行气中止痛,主治性急胃炎,肠化消良不腹,痛泄,泻胃寒疼,痛牙痛风湿性,关炎,节打跌伤损。等在烹调中用多烧、卤于、麻辣锅火,用量在5多~10克之间。广人东沙姜把于制作盐□鸡。用近来,年川四湖菜中江“有三奈菜”制作的,即是主说加料大量上的奈三和红辣干椒
、干椒花制而成烹。这道因其菜味芬奇香特,故人受道称,不还未过见有道。报
□8草 为近几灵广年用于泛火锅一的香味料。为因市场所皆售干品,故为不辨认好经。过方请多教将,干品给拿我徐校普江副教授证验应叫:香灵,又草零名陵香为报,春科花珠菜属珍植物。多属年草生本有浓,香气烈性,甘平。味在麻火锅中辣用运,般用一不超量过克5。市场还有上外一另灵种,名罗草,勒可替上面一种代但属,唇科植物,形叫零也香,又陵叫层九塔、香、香草佩、鸭头、兰头雀草,其等性辛味。温在用药方,面性味其辛温,有治风、寒感头冒痛作用。 等
9□排草 与灵
一样,草是近年也来麻在火辣中运用锅遍普的味香料。一几前天我请,四熊教授智助帮查相关找资料很,得快结到:果草又叫排香排香,排,香羊,毛柄珍草菜珠,也报属春科植物,花性其甘味。平有具感治冒咳、、嗽湿病风、经月不等调用作。麻在火锅中用辣量不宜多,也3~克5可即,也可在水中使用。卤
有说人在麻辣火锅和卤水,中,灵“草增,香排草防腐,”其实很辛香味调多都料不同程地具度有菌抑腐防作用
。01□豆白蔻又叫圆豆 蔻市场,或上店有药为百写叩、叩仁的。尝口有之涩,味其药因性味温辛,故行有气理气暖,消胃,食化止湿,解吐酒的作毒用。麻在火锅辣中加入~3克5即可。因香味佳其故,量用。 少
1
□肉1蔻 别豆玉果。近名年来火在锅运中十分普用遍不,尝之过亦味好不受其药性味,温,辛具有暖胃脾、肠、涩下气的作。用此物可多不,2-用个即3可。
1
□2皮桂又 称桂。肉性辛甘、味热有,补阳元暖、胃、脾除积冷、血通的功脉效主治。肾阳虚衰心、腹冷、久痛等泻油性。,香味大浓。烈尝味辛辣、之回略甜味。麻在火辣和锅卤中运菜很普遍,用用量5~1克为宜0。
13 孜然别 ,阿名拉伯回香小,息安香,茴属形科伞物,孜植芹的种子,主然产要我于国域边一,带形呈椭果形.圆两细长约5毫端米,3宽毫米淡绿灰,,形色同小茴,使用香注时意保存尽,量封密,免以味达不跑到果.
效1
香叶4 桂即之树叶呈灰绿状,以无霉体,香癍气浓味郁品.上用作增香,异去,味进食促欲.
火锅底
料方配其及制方法
炒
一小锅炒,法配制方
料:配
牛油3斤色拉油 2斤郫县豆 1瓣 斤酒5白克0 糟醪2克0 滋粑海1椒5,斤生姜 两 大蒜1两1花椒 .15 两豉豆51克 宜碎米牙宾菜51 冰糖克1 上两辣等面2椒两 大葱两13寸段
料配香: 方
白
5扣克 果草5克 奈3三5克-丁香3 -克 5砂5仁 克果香克5 然5孜 克皮桂克5 草5克甘枝
子5 克草排5 克老5扣 克甘5松克 皮陈克 5筚5克 香茅草拨-8克 八角5克 5香5叶克千香5里 小克茴香8 克草5克
香
炒前先把香料制剪成2长寸得,用温水节泡大2约分0钟花椒泡涨,
准.2口炒锅备一个,里放面(豆瓣,葱大生姜 醪 糟白 酒5克 2大蒜 米碎牙菜 豉冰豆)糖共9拌匀.样
另一
锅口内加入3牛斤熬油,化然后加色入油烧到拉-7成热,用勺8子把油舀到匀的和豆上瓣,面淋边边搅拌油以免,豆焦瓣.化至油淋到为止.完后然豆将置火瓣上用中火制10熬钟分左,右瓣快豆水干气时滋粑辣下,改用椒大火制炒油沸腾时,当用改火小制,15熬钟后分入白加25酒克右左继,炒续,直到制各原水料分快干时泡涨加香料得续继炒制,到各原料直分干时下9泡得涨椒,炒制5-10分钟花即可
.
汤吊
俗话说"无不鸡,鲜鸭不香,无骨不浓无所"在吊以白汤制时定要注一意料原搭配,才能保证汤鲜得味.美
特点其:是颜色白乳,正,味稠较度浓.
老母一只鸡老 母一鸭 只猪骨头51 鲫鱼斤4斤
(鲫鱼熬
汤一定要时用纱布包)好
吊汤工序
1原氽料水要透氽2 凉水 浸原泡1个小料,时使原各料内各营养部成疑固分,出熬汤才得鲜香美.3味 吊时汤加姜葱料入,酒椒颗粒胡4一.次性满水,掺如果被熬干水只能加入,水冲到汤锅里开严禁,汤锅内加往冷水.5入 打勤沫泡才能,保汤汁证乳白.大火开 用大火烧汤为炖浓汤即白,汤小火用炖汤清为.汤一定注要意
.
对 锅
一推般荐使用46锅: 即分4清6分油汤.
对锅
料:生原颗姜粒5克 大0蒜颗5粒0 盐1克5克味 精50 鸡克50克 精胡椒5克 黄粉75克酒白糖5克 1糟1醪0干克辣40克 椒花2椒5 克油5老斤汤3斤.鲜
记住:把味先调道,好放再母.料花椒和辣干把椒老油母料和了放再.放
汤锅底 清
配方:鸡30精克味 精20克盐1 克 0椒胡51 大枣10克克 杞枸5克 大1蒜克 姜片(0取皮)5克鸡 油50 西克红4柿 山珍20克片清 4汤.斤猪油010克
山珍(羊菌血牛杆菌,.滑子等)菇
将
当归党参共20克剁成和粒颗放白到锅汤底内果特效.佳
老油
收回
一客吃人完锅底不准放的何味任,以碟烟及头等圾垃,保证汁汤卫生的,禁严入到有含任色何素和味道有东西.保证的底锅清洁将.倒入一干净的桶内.油
二自然 沉一淀小个后,轻时取轻出面子的上,然油后放到灶台烧即可. 开
油洗
由油用于了或久者理不当处使之颜色发,黑,时加比列为1:入的2水烧,开10钟左分沉右淀1个小,时轻轻出面子取上的,油开烧可即如果颜色.黑还继就续洗一到次即二可.
混的解汤方决法 :
1
因:原 油内含水1分
太重 汤和油的比列2当不. 3客食人用当不引起汤混.
理办处法:锅将中油的去打部分大换,上厨房的老辛油即可
火锅调味参汤与要:
求
1味麻够不加:炒制过花椒与的油老拌搅可 即 2麻味过重加入:糖白和醪搅糟拌加油老量.适3辣味不够 :加加炒的香滋粑辣和老油搅椒拌.意滋注粑椒炒制辣色(拉10斤,油滋粑辣椒5斤,小泡茴适香量,老生颗粒姜适量 制炒到干半时加酒白干炒可即 )
4辣味 过重从锅中:取一部出分老油参入,部一分汤然后加入清适醪量和白糖糟可. 即
5咸味 不够 将溶于清盐汤适量加底锅即入 可
咸6味过:重加入藕和片豆片土各分一即可或者加入,适量清也可汤以解决.藕(片土和有减咸豆作用)的
7
为了证客人保的莽卤为行倒而很菜多倒锅影响锅里质底,请保量锅持8底分.
满
火锅的禁
忌:
有
人吃火锅说只汤要多汁就了行,凡是得吃的西豆东以烫可火旺"才烫的能好"等等其,是实不对,的要使锅火始终持保其色特是还个禁一多忌面的问题.方
1忌用
腐变败质原的料 2 忌用含绿素过叶的蔬重菜料.3原 忌用发制时用量过碱的原料重忌4用经过络多纤和组维过粗的织料原.5 再忌卤中汤加酱油 6忌汤变混变汁.7酽 火力调节无度 8忌 忌汤中锅次投一原入过料多
.
重火庆锅来的历
重火锅庆又称,为毛肚锅或麻火辣锅火起,源明于清初末的庆嘉陵重畔、朝天江等门头船工纤夫码的放餐饮方粗,式原料要主牛是肚、猪黄毛、喉鸭肠牛、旺等血由。巴蜀素于“尚滋味有”、好“香辛、”辣椒、花用椒调等味的食习惯,饮发展后小商为贩担挑街沿叫。卖重庆火随着改锅春革风迅辐射全国速。西从戈北腹地格壁尔木冬海之到的国滨大都际上海;从会北冰国城哈尔到滨岛首府海椰口市都,满布了庆重锅火馆到,处都可品尝到重庆火以的锅独特风味真。可味是庆重锅火遍红江大北南,魅力限无。正但宗重庆的火一锅直的发展可是味守保,大型的重庆火锅技的术向来外不传一向,加以形盟在发展式加盟费。少则万,多几上百万,则店且面有都格的规定严,店少面百十平则,多则米几平米千,谈不装款修,是光店租金面和盟加费让居就会社大绝数的中投小资者火锅望心而,---叹-只有有钱人-才想,才敢能做,才能盟重加火庆锅,能才赚锅火来带滚滚财源的。
重庆 华食品技飞术广服务推限公司在广大咨询有及者盟商加的烈要强求下经过三年,数百以次复研反究,于终重将各庆有火锅名店的卤汤配调熬制配及料的作等取其制精,弃其糟粕有华地机合起来,结让重庆火的口味锅加地霸道更,更
加完美把火锅消,费向更引广阔市的场并,推动重火锅庆业事的不断展,让发庆重锅火营更科经学,也更加的化人化,让整性个会更社加谐和。
据传上世二、纪三十年代马氏兄,开办了弟庆第一家以毛重为肚主菜要品红的汤肚火毛馆。大锅在清道光年间约重,庆筵的席上开出现始毛火锅。肚抗战时,期重庆的锅火餐饮较有发展大大,小巷遍街开火锅,店其著中名的有云龙园述园、一、四一、不醉归、无桥等等头火锅。在店基此上础,变为现演代庆重火锅。的
重庆火文化锅积深厚,淀独特色。具其一是表现中国烹了的包容性饪“火锅。一词既是”炊具盛、的名具,还是称技、“吃”法与法炊具、盛具的统。其一二表现是中国了饮食之道含的蕴和性。从原谐、汤料料采用到的烹调法技的配,同合中求异异,求中和,荤使与、生素熟与麻辣与、鲜、甜脆嫩绵烂、与香清与醇等美妙浓结地在合起。特别在民俗一情上风,重庆锅呈现出火派和谐与淋一酣畅相溶之场景漓心和感理受,营出造一种“同心、聚同同、享、同乐的文”氛化围。其是普三及。性
重火锅来庆于源民间升华,于堂庙无,是论贩夫卒、走官达显、宦人骚文客商、农工贾还是,红绿女男白、发髫垂其,消费群涵体之广泛、人均消盖费次之大数,是都他地望尘及的莫。作为一种食美火,锅已为重成美食庆的表和代市名片城,至以于人们说“到重庆:不吃锅火,就于等没到庆重”
。
作文七:《重庆火锅的特点》5300字
重庆火锅的特点
、麻辣为主.多味并存
二、讲究调味.善于变化
三、注重用汤.崇尚自然
四、刀工精细,变化灵活
五、选料广泛,独具一格
六、饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
罂粟籽
罂粟籽具有浓郁特有的香气,可突出并烘托主香气;罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸,可为食品增添鲜美的味道;食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后,口味更加醇厚,能达到强化食物原味的功效罂粟酱纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱,该产品是以精选纯罂粟种籽为原料,采用现代高科技提取精制而成,产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份,又充盈罂粟籽特有的天然浓香,是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。
1.配料:精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。
2.营养成份:含天然植物不饱和脂肪酸含量68%、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素,具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。火锅佐料,每碗一汤匙,直接加入蘸料碗中调匀即可;
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料
或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气"腻人"。
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有"三奈菜"的制作,即是说主料加上大量的三
奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科
9排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,"灵草增香,排草防腐",其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料,经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽,富含人体正
常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸,并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品,而且还是营养丰富的
增强醇厚感 旅游休闲食品。用做火锅汤底,每锅10克,直接加入即可.
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火锅底料配方及其炒制方法
一、锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.
火锅底料做法:
30斤牛油、30斤猪油、20斤色拉油、10斤羊油10斤鸡油。
油温达到180度(约1小时)放入、大蒜3斤、老姜3斤、洋葱5斤、大葱5斤、芹菜5斤、香菜3斤、韭菜1斤,炸干(约40分钟)捞出,放做好的辣酱、砂糖2斤(糍粑海椒(干海椒7斤、泡椒10斤)、豆豉2斤、芽菜2斤、豆瓣10斤、甜面酱3斤、泡酸菜2斤~~存放2天)(炒约1小时)放桂皮4两、草果3两、香果2两、白蔻5两、丁香0.5两、香叶3两、小茴香3两、八角5两、三奈
(全部香料打成小块状)(炒约1小时)放花椒3斤、1两、砂仁5两、山楂5两,
小火放打好的粉末香料(三奈1斤、八角1斤、草果1斤、肉桂3斤、小茴香5斤、白蔻1斤、砂仁3斤、香叶3斤、香果1斤、排草5斤、苓草5斤,搅拌均匀,放料酒4瓶,关火~搅拌均匀,存放4~5天既可使用。
作文八:《重庆火锅底料的做法,重庆火锅底料怎么做好吃,重庆火锅底料的家常做法》600字
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重庆火锅底料
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火锅麻辣煮
准备时间:10分钟内
制作时间:30分钟-1小时
用餐人数:3-4人
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121207302
重庆?不在线
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简介
121207302 原创于2014-11-08
未经允许,不得转载!
经常在家做火锅吃,自己做的干净卫生,虽然大料不像外面火锅馆的那样五花八门,但味道其香味八九不离十。
食材
主料
牛油
400g
辅料
干辣椒
适量
花椒
适量
大蒜
适量
生姜
适量
豆瓣
适量
香料
适量
大葱
适量
醪糟
适量
盐
适量
鸡精
适量
醪糟
适量
步骤
1.干辣椒两把,一半切节,大蒜粒,姜切片
2.香叶 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 (火锅馆的香料有十几二十种 ,我就放了几种我熟悉吃的)
3.现成的牛油,一般大超市都有的 100克一袋
4.锅热下牛油(牛油在3—5袋为好)
5.油温高后先下几大勺豆瓣酱,图1图2的佐料到下去炒一会儿
6.爆香后的佐料加入适量的大骨头(没有就清水也可),加两勺醪糟(酒酿),大葱节熬上一小时也是
7.熬好后捡取大葱和香叶等,放适量的盐和鸡精,装在大盆里端上桌,可以煮菜吃了
8.准备一点自己喜欢吃的菜
9.(油碟)大蒜泥,芝麻油 少许白芝麻点缀一下
小贴士
火锅底料最好提前熬好,现熬现用其味道和香味都不是很浓郁,像重庆火锅底料都是前很久就熬好了的,而且基本都是老油。
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作文九:《重庆火锅的起源特色》2600字
[饮食杂谈] 重庆火锅的起源特色
代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。来重庆旅游观光的游客,只要走上街头,就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区,就有火锅馆近3000家之多,重庆被誉为“火锅之城”,实在是名不虚传。
(一) 重庆火锅的起源
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清,火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。
麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火锅起源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。
(二) 著名作家李劼人的考证
四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆火锅做了可信的考证。文中说:“吃水牛的毛肚火锅,发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。”由此可见,重庆火锅发源于长江之滨,最初为船工所用,继而发展开来是毫无疑问的了。
(三)重庆火锅的特色
1、菜品多样
传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。
2、调料独特
在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。
3、吃法豪放
重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,这正是巴渝饮食文化的体现,是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆火锅已现代化了,在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进,吃重庆火锅的乐趣和豪放气派,只有身临其境,亲口品尝才能体会。
(四)重庆火锅香飘四方
由于重庆火锅的影响,四川各地的火锅逐渐兴盛起来,使得四川火锅的源流更加丰富,内容更加充实。四川火锅以重庆火锅为主流,各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。
随着岁月的推移,重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。在北京,大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火锅猛烈冲击上海滩;在南京,重庆火锅扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。
远渡重洋 落户海外
山城火锅,不仅香飘国内大中城市、边陲小镇,而且作为川菜烹饪文化远渡重洋,在日本和南洋落户。在港台,重庆火锅十分走红,在国外,如日本、美国、俄罗斯等,重庆火锅也有一定影响。我国专门派重庆火锅特级厨师许远明到日本献艺,日本朋友十分推崇,赞不绝口,认为毛肚火锅是“中国美食第一”,并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。目前,在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地,已有重庆火锅营业,生意兴隆。
作文十:《介绍重庆火锅的作文》900字
重庆火锅作文投稿
发件人:荒岛
介绍重庆火锅的作文
我,是一个地地道道的重庆人,对重庆了解可不少。重庆作为最年轻的直辖市,不仅山好、水好、人好而且饮食文化也好。然而,说到饮食文化,我又不得不讲一讲重庆火锅人了。
据说,老重庆的纤夫,下苦力的人们由于穷,只买得起牛油、牛内脏和椒类。为了吃得方便又好吃,于是他们就用一只大锅来煮这些食材。后来有钱人知道后就把这种吃法发扬光大。
现在的火锅配料没有这么单一了,特别是吃自助火锅,调理就更多了。什么芝麻、蚝油、蒜泥、青椒、红椒、醋、盐、味精各式各样,琳琅满目。吃货们可以根据自己的喜好打油碟,这样一来,人们就可以吃到适合自己口味的火锅了。
有的人说,我不爱吃辣,我就不吃火锅了。如果你是这样的人,你就大错特错了。我们.99o.重庆的火锅呀,分为红汤锅和鸳鸯锅。鸳鸯锅又叫锅中锅,母子锅。它的样子呈同心圈,外圈是红汤,内圈是清汤。这是专门为不爱辣的顾客准备的美味佳肴。
除形式不一之外,重庆火锅最重要的四大特点就是麻、辣、鲜、香。先说麻吧!火锅底料中最麻的就是花椒。不吃不知道,一吃吓一跳。在你夹菜时如果不小心夹到了包着花椒的菜,那你得小心了。你可别小看这一两颗小小的花椒,它可是麻的主将。它就像一颗炸弹,在你味蕾之中绽放。当你感到它那劲爆的麻时,你就忍不住一下子吐出口中之食。再说辣吧!在沸腾的涨水里,那一颗颗在气泡中跳跃的朝天椒便是辣的主宰。你别看它一颗颗只有五六厘米,只要你吃上几分钟的菜,它便可以让你在寒冷的冬天也有夏天的感觉。让你不断地向服务员索要白开水,让你辣得喘息,辣得根本停不下来。再来看看鲜与香吧!新鲜的毛肚,美味的鸭肠,鲜嫩的蔬菜让你看了都垂涎三尺,你能说这不鲜吗?当你每每走过一家火锅店时,总会有一股香味扑鼻而来,让你久久徘徊于此,这能说不香吗?
我爱重庆火锅,因为这里面有重庆人的特点,热情、火辣。更爱我的家乡_山城重庆。因为这是养育我的地方。
姓名:陈俊言
学校:长寿区实验一小
班级:六年级五班
指导老师:周芹
邮箱:358005579@qq.
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