别叫我叫兽
作文一：《餐饮行业分析》4300字
浅析餐饮行业发展
１． 我国餐饮业现状简介
餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当高。我国的餐饮市场经过 ３０多年的改革 开放及发展，目前已进入一个餐饮文化全新的阶段，市场竞争发生严重的变化。
随着我国人均 ＧＤＰ 接近 ２０００美元和居民收入水平的不断提高，餐饮业发展已经进入一 个快速提升的时期。 从各地餐饮业发展的经验显示， 发展餐饮业在满足人民生活需求、 提高 人民生活质量方面具有重要作用，同时对促进社会经济发展， 繁荣市场，拉动需求，安置就 业和促进地方经济等方面发挥更加突出的作用。 发展餐饮业对社会经济和文化生活等综合促 进作用明显加强。 不仅如此， 近年来在我国餐饮业的发展中， 一个显著的现象是地方菜的振 兴与发展更加迅速，很多地方将发展餐饮业列入政府工作日程。
从餐饮企业竞争与发展格局来看， ２０１０年我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多 的餐饮企业上市。
２． 餐饮行业竞争环境分析
餐饮行业由于是完全竞争的， 因此在经营等方面存在严峻的考验。 我国餐饮行业缺乏 规 划 引导， 尚未建立适用于餐饮业的国家级法规， 缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准， 餐饮 企业 的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。不但如此，目 前我国的餐饮行业竞争环境呈现出一下几个现象 ：
●金融危机带来消费者的信心下滑， 旅游餐饮需求减少， 预计未业 ３年高端餐饮消费降低 ●国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。 ●未来 ５年竞争局面激烈仍将维持， 由单纯的价格竞争、 产品质量的竞争， 发展到产品与 企业 品牌的竞争，文化品位的竞争。
●中外餐饮企业竞争加剧。 与国外餐饮相比， 国内餐饮 企业 在硬件、 软件， 尤其是在管理、 服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
●融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式， 预计未来 ３年经济回暖后， 将有更多的规模餐 饮 企业 谋求上市。
●餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、 流程化、连锁规模化经营转型。
●餐饮结构失衡。 由于竞争加剧、 经营成本不断上涨， 大众化餐饮在一些地区发展很不平 衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
●市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生， 食品安全问题时有发生， 影响正常有序竞争， 市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。 ３． 未来餐饮行业主要发展目标及趋势
《全国餐饮业发展规划纲要（２００９— ２０１３） 》提出到 ２０１３年，全国餐饮业将保持年均
１８％的增长速度，零售额达到 ３．３万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响 力大、 年营业额 １０亿元以上的品牌餐饮企业集团 １００家； 全国餐饮业吸纳就业人口超过 ２５００万人；在全国大中城市，建设 ８００个主食加工配送中心和 １６万个连锁化、标准化的早餐网 点，规范一批快餐品牌， 初步形成以大众化餐饮为主体， 各种餐饮业态均衡发展， 总体发展 水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局 ， 并呈现以下几个趋势 ：
●快餐将优于中餐，将占比整体餐饮业态的 ４０％左右。
●自由拼餐，火锅中的 “ 单锅 ” 及中餐中的 “ 位餐 ” 制将盛行
●规模化，标准化，集团化， “ 大鱼吃小鱼 ” 取胜
●节能、环保，生态，绿色，安全将成为 ２０１０年餐饮业态中的主打名词
●餐饮服务人员中年化，自助，自选，明档等将成为餐饮经营主流。
●农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝
●餐饮营销，广告创意，另类营销，网络营销已成为 ２０１０年餐饮营销新热门
●科技电子产品盛行，餐饮经营拉近数字化营销
●餐饮融资扩张，招引资金已成为国内餐饮业的加速发展扩张的一种新模式
从以上几个趋势来看，我们不难发现在今后的餐饮发展更加应该重视的是餐饮的安全， 原生态无污染等方面出发。 经营者应对此变化对于餐饮方面做出及时的改善， 适应消费者的 口味追求变化。
４． 我国餐饮业核心竞争力分析
企业核心竞争力的构成要素有资源系统、 人力资本、 核心技能和企业文化等四方面， 每 个企业若想提高自身的竞争力就要从这四方面出发， 认真分析。 将这个理论应用到餐饮业方 面， 其核心竞争力主要是由技术能力、 产品质量、 组织管理能力和市场活动能力等四方面要 素构成。
（１）技术能力。是指餐饮业必须具备和掌握的特殊技能，包括转化能力、研发能力、创 新能力和应用能手。
（２）产品质量。是指餐饮业所提供的产品与服务均属于产品质量范畴，即：提供的产品 是服务， 而服务的过程是顾客与服务提供者广泛的接触， 其产品的质量是由服务人员与顾客 共同决定的。
（３）组织管理能力。是指餐饮业根据经营的特点与需求，设立组织结构、财务控制、信 息传递、企业文化和激励机制等机构和手段。
（４）市场活动能力。是指餐饮业能根据市场变化、及时调整产品结构、积极开拓市场和 参与市场竞争的能力，具体包括市场应变能力、市场开拓能力和市场竞争能力。
５． 提升餐饮业核心竞争力的思路与对策
（１）提升餐饮业战略决策的能力
首先， 运用品牌战略提升企业核心竞争力。 品牌对企业而言， 它代表了一种潜在的竞争
力与获利能力；对消费者而言，它是质量与信誉的保证，减少了消费者的购买成本和风险。 品牌战略是培育企业核心竞争力的重要支撑， 没有品牌战略， 就难以形成持久的企业核心竞 争力。 但是企业核心竞争力与品牌不是一成不变的，而是随着经济环境、竞争对手、企业发 展等情况的不同， 随时进行调整， 以保证企业竞争优势的增长或品牌形象的不断完善。 科学、 合理的运用品牌战略就能提升企业核心竞争力， 促使企业快速发展。 因此， 品牌战略是培育 企业核心竞争力的重要支撑，没有品牌战略，就难以形成持久的企业核心竞争力。
其次，运用先进的经营理念提升企业核心竞争力。合理即宾客消费全过程的物有所值； 百姓指广义的百姓，是指社会各个消费层面。美国著名管理学家彼得·杜拉克告诫：“在变 革的年代，经营的秘诀是没有创新就意味着死亡” 。经营理念是企业的一种定位、方向或目 标。 而改革开放前的大多数餐饮企业， 其目标的定位是公款消费， 其经营的理念也是围绕着 公款消费的特征、要求来设计相对应的内容（产品与服务） 。因此，有必要及时调整或确立 企业新的经营理念， 即符合时代发展的要求和符合消费群体的变化需求来确立企业新的经营 理念。只有运用先进的经营理念，才能提升企业的核心竞争力。
（２）提升餐饮业技术开发的能力
运用模块化生产的方式提升企业核心竞争力。 几千年来我国的餐饮企业均采用手工操作 的方法， 生产着 ６００００余种传统的地方菜点。 这是目前中国餐饮业的实际状况， 也正因为这 个实际状况， 导致中国的餐饮业很难全面实施烹饪生产的科学化。 因此， 我们力争在中式快 餐生产方面努力争取或实现机械化生产和工业化生产。 而在社会餐饮生产方面则向着模块化 和标准化的生产方向发展， 从而更好地体现中国菜的传统特点和满足广大消费者多样化和个 性化的要求， 从而提高企业的核心竞争力。 其次， 模块化生产完全符合社会餐饮的生产要求 （提供多样化和个性化的产品，供消费者选择） ，是实现社会餐饮生产科学化的重要组成部 分或标准化生产的前提。
开发人本化的产品提升企业核心竞争力。 开发人本化的产品可以借鉴其他国家成功的经 验， 中国的餐饮行业必须根据中国的实际情况， 设计出符合中国国情的人本化菜单， 为餐饮 生产提供依据或参考； 为中国餐饮业早日接轨世界， 打下扎实的基础； 也为中国餐饮早日实 现工业化生产，提供一份基础性的数据。
因此， 中国的餐饮行业必须根据 《中国居民膳食指南》的要求，计算出餐饮生产的优化 比例，并根据这个比例设计菜单、组织生产，即餐饮企业提供的菜单：冷菜、热菜、蔬菜、 羹汤、 饭点等所占的比重；各类原料所占的比重； 营养价值或食疗效果所占的比重，均能达 到人本化的设计要求。使产品的口味比重、质感比重、各种烹调方法的比重，均能达到人本
化的要求。 从而满足不同年龄、 不同性别、 不同职业的消费需求为广大消费者提供更多的选 择机遇和“吃好”的机会，即：所谓“吃好” ，就是吃得安全、卫生、营养、美味、方便、 健康，还要在吃的过程中得到文化的享受和艺术的熏陶。
（３）提升餐饮业营销方式的能力
著名营销大师科特勒将营销定义为， 营销是个人和集体通过创造， 提供出售， 并同别人 交换产品和价值， 以获得其所需所欲之物的一种社会和管理过程。 营销这种方式在我国起步 较晚，但发展较快。而且，目前涉及到的营销内容确实很多，如：市场营销、品牌营销、文 化营销、 全员营销和整合营销等内容。 但在实际的促销过程中手段匮乏， 不能形成餐饮业持 续热点和人气，如：餐饮各酒店普遍的促销手段就是在开业时动用各种媒体进行大力宣传。 一时间成为所在城市或地区的热点， 从而吸引人们前来就餐。 成名之后， 这些店家几乎没有 进行其它宣传活动－－更多地靠人际关系、 口头传播来达到宣传的目的。 因此， 有必要在营 销方面大做文章来提升杭州餐饮企业的核心竞争力或社会影响。具体可从以下三方面入手：运用“整合营销”的理论提升企业核心竞争力。 “整合营销”是强调一切产品和服务要 紧跟顾客需求灵活应变， 不存在固定模式， 利用系统与权变理论来诠释营销学， 如：操办 “婚 宴”己成为餐饮企业首选的营销项目，给“婚宴”过程的行为予以策划和包装，包括新娘新 郎的美容美发、婚纱摄影、婚车装饰、婚宴司仪程序、婚宴的菜点设计、婚宴场面的布置和 婚房的装饰点缀等等服务项目应有尽有，并通过一桌婚宴达到宣传与营销的目的。
运用 “后营销” 的理论提升企业核心竞争力。 后营销理论以现有消费者的满足为出发点， 以如何让现有顾客对本企业的产品和服务感到满足为目标， 通过一系列的管理手段， 不断消 除顾客的不满或抱怨，极大地提高顾客的满意度，尽可能地给他们提供最大化的让客价格， 与现有顾客的关系不断固化，提高顾客的忠诚度，促使顾客不断地、重复地购买。
运用 “水平协同营销” 的理论提升企业核心竞争力。 水平协同营销就是指不同行业之间 通过共同分担营销费用、 协同进行营销传播、 品牌建设、 产品促销等方面的营销活动， 以达 到共同营销资源、 巩固营销网络目标的一种营销理念和方式。 这种营销方式能提供最大化的 让客价格和促使顾客不断地、重复地购买。
作文二：《餐饮行业现状》1600字
餐饮业
按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
中国餐饮业发展情况。
２００８年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。
中国餐饮业的发展特点
一是快速持续发展，规模不断扩大。
来自中国烹饪协会的分析指出，我国餐饮业在改革开放３０年发展过程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了４００多万个，从业人员增加了近２千万。
二是“社会投入持续增加，投资主体更趋多元化”。
餐饮业作为开放较早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮业的投入不断增强，个体、私营、三资企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。目前我国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到９５％以上，已成为行业的主体。
三是“大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强”。
随着餐饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、 品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。 四是“产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强”。
近年来，餐饮业的快速发展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道；海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场。 五是“行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快”。
我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配 餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条
件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。
六是“海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛”。
据美国餐馆协会的报告，美国共有中餐馆２．８万家左右，年营业额近３００亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的３．４％和８．５％。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。
餐饮连锁瓜分旅游市场的营销创新手段分析
中国餐饮业的发展走向
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
作文三：《餐饮行业分析》12400字
德勤最近发布《２０１１年中国餐饮行业投资研究报告》指出，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成为风险投资及私募股权基金的重点狩猎目标。从餐饮业业态看，较具投资价值的餐饮业态主要是火锅企业、西式正餐企业、中餐企业、休闲餐饮等。从餐饮发展的路径看，连锁餐饮企业的发展最值得关注。从餐饮市场的产业链看，冷链物流企业（主要指为冷藏冷冻食品提供低温运输环境，以保证食品质量、减少食品损耗的物流企业）投资机会巨大。
清科研究中心数据显示，２００６－２０１１年上半年中国餐饮行业并购案例为６起，其中跨国并购５起，这显示出外资餐饮企业对中国市场的重视与战略布局，同时展现了中西餐饮融合的趋势。
□赢周刊记者 韦常春
德勤中国消费与运输行业华北区领导人刘劲柏指出，中国餐饮行业已经成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。
德勤发布《２０１１年中国餐饮行业投资研究报告》指出，中国经济整体走势趋好，为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。特别是在城乡居民家庭消费中，仍有超过１／３比重为食品消费，这种消费构成为餐饮行业的发展奠定了消费基础。而且，国家拉动内需、促进就业及餐饮行业相关政策扶持有利于进一步推进餐饮行业发展。２０１０年中国餐饮行业收入达１．７６万亿元，预计行业的零售额将不断增长。
消费者对餐饮业的要求更趋多元
国家统计局数据显示，２００９年，仅仅经过一年时间，中国餐饮业的零售总额增长了近２０００亿元，这么高的增速在一定程度上说明中国居民餐饮处于消费升级阶段，逐渐从温饱型向享受型转变。
随着居民生活水平的不断提升，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，对餐品的口味及餐厅的服务体验提出了更高的要求，尤其是服务品质更是成为衡量餐饮企业的硬性标准。从消费需求的角度来看，都市年轻白领阶层需求加快西式餐饮与传统餐饮的融合，休闲餐厅、咖啡厅、茶餐厅等将逐渐成为一种主流餐饮形式。
从主体消费结构来看，中国消费者主体结构正向家庭结构演变，尤其是三口之家逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮主要以二至四人为消费主体，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。为此，大众化、个人付费的餐饮消费已成为中国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将被小餐桌的分餐制所取代。
德勤指出，以往单纯的价格战、食品品类竞争已经不能满足餐饮企业长久发展的要求。从全球较具实力的餐饮企业发展来看，在其规模化的过程中，品牌概念已深入人心。品牌化、品位化竞争将打破产品价格与质量的竞争。
餐饮企业将打破地域限制
“中国餐饮行业经过数年发展与变革，正在由相对分散的市场逐渐演变为集中度相对较高的市场，面对整合与发展和更为激烈的竞争。我们预计中餐企业与海外餐饮企业市场竞争将进一步加剧，企业的品牌化和品位化竞争将打破产品价格与质量竞争。而餐饮企业的外向型发展将打破地域限制，信息技术可提升中国餐饮企业管理水平，包括行业的电子商务化提速会进一步推进企业的外卖模式等。”德勤中国全国消费与运输行业联席领导人龙永雄说。
中国餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。
从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。
长久以来，中国餐饮行业面临规模化经营的挑战，单店经营模式难以支撑快速发展的市场。为此，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势明显。以２００９年中国百强餐饮企业情况来看，９３％的上榜企业均是采取连锁运营模式。
相关数据显示，２０１０年，中国餐饮行业百强企业营收总额为１３９５．８４亿元，相比于２００９年，其增长幅度为１１．６９％。从餐饮行业百强企业与中国餐饮市场零售总额占比情况来看，从２００９年６．９４％上升至２０１０年的７．９３％，百强企业营收占比一个百分点左右的提升，表明中国餐饮行业市场进一步集中，竞争逐渐充分并升级。
从餐饮行业百强企业的地域分布情况看，以华东、西南及华北地域较为集中，从城市集聚性来看，浙江、重庆、北京、上海四省市占据各省市排名前四位。在百强企业中，四川餐饮占据１０个席位，进一步说明了优秀餐饮公司的区域群聚化分布。
长久以来，中国餐饮企业的地域化特点较强，但人群流动性的增加，对中国餐饮企业的向外扩张提出了新的要求。德勤预测，未来几年，中国餐饮企业将进一步突破地域限制，如向大中城市进军、向中小城市拓展、向中西部发展、甚至走向国际市场。不过从全球范围来讲，中国本土餐饮的竞争力较弱，全球化竞争力不强。这种餐饮企业外向型发展，将促进中国餐饮行业的融合性发展，单一餐饮企业的菜系将进一步丰富及细化。 餐饮业电子商务化提速
德勤认为，传统餐饮行业与电子商务的融合将成为必然的趋势。中国电子商务的火爆为众多传统行业转型与发展提供可能，这种合作不再仅仅是优惠券、互联网广告投放等，而是将利用新型的电子商务拓展市场，多极化营销。如餐饮团购模式，团购模式的兴起为餐饮行业电子商务化转型提供了更大的可能，一方面，团购能够将网络群体更好的集合，另一方面，对于餐饮企业品牌的树立具有推动效用。可以预见，电子商务化的发展将一定程度节省餐饮企业的成本，提升餐饮行业的净利润。
此外，外卖模式将进一步推进。随着“宅族”兴起及写字楼白领阶层需求的日渐明确，单一经营外卖模式的餐饮企业也具有一定的生存空间。外卖模式可在一定程度上降低服务强度、扩充餐饮企业服务的覆盖面，通过虚拟销售网络的建立，节省企业的堂食开支，提高企业利润。
长久以来，中国餐饮企业采取“小作坊”经营模式，科学的经营与管理方式较为缺失。２０１１年，信息技术对餐饮业的渗透进一步加快，信息技术逐渐渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥了积极的作用。从纸质手写菜单到无线ＰＤＡ点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮企业服务取得了快速的进步，同时提高了效率，方便管理。此外，餐饮企业将逐渐搭建电子采购平台，进一步降低企业库存成本，从而提升信息透明度和采购效率。
餐饮行业与商业地产相互带动，催生巨大市场，这是一个重要的趋势。另外，随着行业规模扩大和餐饮企业实力的不断增强，中国餐饮行业的产业化步伐加快，为全餐饮产业链的纵深拓展奠定了坚实基础。一方面，餐饮企业的原料采购、种植养殖基地和配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；另一方面，餐饮企业与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；此外，在外界资本的运维与推动下，餐饮企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮大之路。
中外资餐饮企业竞争将升级
德勤分析中国餐饮行业的主要发展趋势指出，中餐企业与外资餐饮企业的市场竞争将进一步加剧。
随着中国各行业的国际化水平进一步开放，国内外企业在中国餐饮市场上的竞争将进一步加剧。面对中国庞大的消费市场，加之部分国外市场消费持续低迷，外资餐饮企业将不断涌向中国市场。与国内餐饮企业相比，外资餐饮企业在硬件、软件、管理、服务等方面优势较为明显，尽管惨烈的市场竞争在所难免，但其现代化的经营理念、规范化的管理方式将对中国餐饮企业发展产生深远的影响。
餐饮百强企业营业增速放缓
德勤指出，从中国餐饮行业百强企业的发展情况看，自２００５年开始，中国餐饮行业百强企业营收规模持续扩大，２０１０年中国餐饮行业百强企业营收规模为１３９５．８４亿元，相比于２００９年营收规模（１２４９．７３亿元）而言，２０１０年中国餐饮行业百强企业营收增长率为１１．６９％。但从盈利情况看，２０１０年在ＣＰＩ高涨局势之下，受到成本费用提升、用工费用增加及广告费用增长的大因素影响，百强餐饮企业的利润率为２７．４１％，成本费用利润率为７．５％。
从中国百强餐饮企业的参选情况看，已从２００９年的营业额２．９５亿元上升至２０１０年的３．７７亿元，增幅达２７．８１％，可以看到，中国百强餐饮企业的营收增长较快，实力进一步加强，门槛也进一步提升。
从百强企业总营收与中国餐饮市场营收规模相比较的情况看，已从２００９年营收占比不足７％提升至２０１０年的近８％，尽管如此，中国餐饮行业仍较分散，目前，中国市场的分散化经营为资本方提供了更多的进入机会。
值得注意的是，餐饮百强企业盈利能力及增幅明显分化，百强企业更替较快。
２０１０年餐饮百强企业营收统计发现，４家餐饮企业营收超过５０亿元，３２家企业营收规模过１０亿元，３０家企业的营收规模介于５－１０亿元之间。排名前十家的餐饮企业营收达到６６７．２２亿元，较２００９年有明显的增幅，占２０１０年百强餐饮企业总营收的４７．８％。
从２０１０年餐饮百强企业看，与２００９年相比，３９家企业属于２０１０年新晋餐饮百强企业，尽管可能有些企业并未参加２０１０年的参选，但并不排除部分企业的更迭换代。一定程度上，可以看出，中国餐饮市场竞争较为激烈，市场还处于充分竞争阶段。
从经营业态来看，火锅、快餐、特色酒楼是中国餐饮百强企业的主力军，占据百强企业８４席位。前十强涵盖了餐饮的主流业态。
从特色酒楼、快餐、火锅三大典型业态看，特色酒楼涵盖了餐馆酒楼、宾馆酒楼、休闲酒楼等，快餐包括中式快餐及西式快餐等，而相较而言，火锅是一种更单一的典型餐饮业态，其在中国餐饮行业地位可见一斑。德勤认为，２０１１年，随着旅游产业的快速发展，快餐、特色餐饮及宾馆餐饮具有较好的发展前景。
另外，数据显示，２００９年中国餐饮百强企业中，９３％左右的企业实行连锁经营。在连锁企业中，有５４家企业直营店的数量明显多于加盟店，９３家连锁企业的平均直营加盟比接近于３：４，高于历年。德勤认为，直营店模式的快速发展是中等规模餐饮企业连锁化发展的必然途径之一，也是餐饮行业规范发展的关键一步。
重庆餐饮企业异军突起
从中国餐饮百强企业的地域分布情况看，北京、上海、重庆、四川、浙江、江苏等地餐饮企业上榜数量位居前列。在中国餐饮行业百强企业中，１３家上榜企业位于上海，这种较高的上榜率一方面得益于上海餐饮企业的快速发展，另一方面得益于外资企业将中国区总部设于上海。川菜系代表
的四川、重庆餐饮行业取得了快速的发展，１３家重庆地区的餐饮企业上榜，１２家四川地区的餐饮企业上榜，川菜系占据了中国餐饮百强企业的２５％份额，在中国餐饮行业区域发展中一枝独秀。
不过，从中国餐饮百强企业的区域分布情况可以发现，中国餐饮行业的区域性分布特征较为明显，除了一些典型地区，区域分布相对较分散，尤其以南方餐饮企业为主，北方上榜餐饮企业数量较少。
ＶＣ看好餐饮业投资机会
□赢周刊记者 韦常春
ＶＣ再次锁定餐饮行业
“总体来看，中国餐饮行业具有较好的投资前景。当前餐饮行业集中度较低，伴随中国经济形势的快速发展，中国餐饮行业可以称得上是投资的朝阳产业。”德勤中国消费与运输行业华北区领导人刘劲柏说。
据不完全统计，中国餐饮行业自１９９１年以来，始终保持两位数的增长速度。２００８年世界金融危机，尽管影响了众多行业发展，但餐饮凭借其刚性需求，使得整个餐饮行业具有一定的稳定性。此外，一方面，餐饮行业具有流水进账、现金流稳定以及投资期相对较短等特点，抗风险能力较强；另一方面，餐饮行业具有规模化、连锁化、实体经营等运作模式，甚至部分餐饮企业具有不动产，这些特征成为餐饮行业吸引ＶＣ／ＰＥ关注的重要因素。另外，２０１０年下半年，乡村基等区域餐饮企业成功登陆美国纳斯达克，也使得ＶＣ／ＰＥ看到了行业发展的曙光。
中国餐饮业的投资机会
德勤分析认为，较具投资价值的餐饮业态主要有以下几个方面：
（一）火锅企业
从中国餐饮各种业态来看，火锅和西餐行业高于平均利润率，而宾馆餐饮、特色酒楼、休闲快餐、综合餐饮均低于平均利润率。火锅企业的平均单店利润居各业态之首，从消费者喜好程度来看，火锅也是消费者最喜欢的餐饮业态之一，为火锅餐饮市场的发展提供了巨大的机会。尽管目前大部分火锅企业的现代化企业管理制度有所缺失，但这种处于快速发展期的市场为资本提供了更多的切入机会。
（二）西式正餐企业
相比于其他餐饮业态，由于商务来往及中国居民更为国际化的生活方式，西餐企业将迎来更为快速发展的机遇。西餐业的多元化、全方位的发展，结合西餐企业现代化水平和先进的管理理念，西餐企业的发展值得期待。另外，从餐饮各业态的利润率来看，西餐企业也有不俗的表现。
（三）中餐企业
据Ｅｕｒｏｍｏｎｉｔｏｒ预测，２０１１年中国全套服务餐厅的销售总值将高达１６１１０亿元，由于中国消费者偏向于中式餐饮，可以预见，中式餐饮的市场空间较大。不过，中式餐厅的市场集中度非常低，主要原因是大部分提供全套服务的中式餐饮产品制作程序复杂，对厨师的依赖度较高，难以实现标准化的生产。目前，中餐市场需要创新能力较强的企业，中西合璧的中餐企业会更具市场发展前景。
（四）休闲餐饮企业
随着城市居民生活节奏的加快及８０后等现代消费人群的兴起，休闲餐饮市场具有较大的发展前景，加之乡村基的上市，使得二级资本市场对中国休闲餐饮企业的认知程度不断提升，中国休闲餐饮企业成为具有投资价值的餐饮企业方向之一。
从餐饮发展的路径选择看，连锁餐饮企业的发展更值得资本关注。中国连锁餐厅的行业集中度非常低，发展空间广阔。相比于单店经营模式，连锁经营更容易打破地域限制，且连锁企业的现代化管理能力较强，更容易实现餐饮企业的规模化。从各细分领域比较来看，连锁餐厅的复合增长率高于独立全套服务餐厅，其主要共享来自于复制性较高的火锅连锁企业。随着复制性较高的连锁餐厅的扩张以及消费者对品牌忠诚度的提升，预期中国连锁餐厅销售额占提供全套服务餐厅总销售额比例将明显提升。
另外，从餐饮市场的产业链看，除了上述的各类值得投资的餐饮业态，冷链物流企业（主要指为冷藏冷冻食品提供低温运输环境，以保证食品质量、减少食品损耗的物流企业）的需求将不断提升，这类市场在中国属于新兴市场，投资机会巨大。
中国餐饮业的投资风险
“无论投资者还是餐饮企业都不容忽视所面临的众多投资风险，主要包括当前国内餐饮企业管理规范性相对不足，成长存在一定的不确定性、餐饮企业现代管理人员严重缺失和食品安全监控与管理任重道远。此外，行业与资本对接不足，资本证券化程度较低，而市场竞争加剧或将引起价格战削薄餐饮企业的利润空间。投资者在进行投资前，务必要规避所需要面对的风险，并将之纳入管理范畴，当有需要时，更应咨询专业顾问，以确保妥善管理相关的投资风险。”德勤中国全国消费与运输行业联席领导人龙永雄表示。
德勤指出，在庞大的餐饮消费市场中，中国餐饮行业与资本对接的机会较多，但其面临众多的投资风险也不容忽视的。
（一）中国餐饮企业管理规范性相对不足，成长存在一定的不确定性。
从餐饮行业整体市场情况看，餐饮行业的入门较容易，通过“小本经营”的思路，尽管可以赚取一定的收益，但餐饮企业的内部管理结构容易缺失，例如在食品质量管控、现金管控、员工管理、骨干员工激励等方面都存在问题，不利于企业做大做强，面对竞争日益激烈的市场，“小作坊式”的运营模式难以支撑餐饮企业的快速发展。虽然连锁经营已成为中国餐饮企业做大做强的首选途径之一，但连锁经营仍面临系列风险。从中国餐饮企业连锁经营情况看，直营店、加盟店数量较多，伴随募集资金项目的建成投产，连锁经营管理幅度更宽。如果各直营店或加盟店没有按照公司制度严格管理而影响菜品质量或服务质量，则可能对公司的整体品牌形象和业务经营造成不利影响。
（二）餐饮企业现代管理人员严重缺失。
管理团队缺失及人才匮乏是中国连锁餐饮行业普遍遇到的问题，包括已上市的大型餐饮企业，由于传统餐饮行业人员素质普遍还处于一个学习提高的阶段，甚至有少数人没有经过系统的培训，一旦进入这种行业化、企业化的规范流程便显得比较局促，人才问题成了限制连锁餐饮行业扩展规模和速度的主要原因。尽管部分餐饮企业经过多年的积累，已进入了快速发展期，但面对连锁店的规范经营与管理以及连锁化的发展战略，专门人才（包括厨师、管理、服务人才等）的缺失已成为不容忽视的问题。如果公司不能吸引到或培养出足够的技术、管理和服务人员，或发生大量人员流失，公司的发展将严重受限。
（三）食品安全监控与管理任重道远。
餐饮行业处于与消费者日常生活联系最紧密的领域，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。一方面，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，管理水平普遍不高，安全意识、风险意识、诚信意识、责任意识比较淡漠，监管能力还不完全适应餐饮产业发展和人民群众对食品安全的要求，确保餐饮服务食品安全任重道远。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全得不到保证，则影响整个企业的发展，甚至毁灭一个企业。
（四）餐饮行业与资本对接不足，资本证券化程度较低。
长久以来，由于众多餐饮企业可以快速地从经营中获利，保证现金流及适当扩大再生产，为此，其与资本市场的对接明显不足，证券化资本化程度较低，企业运营过程中存在众多不规范，如税收、员工福利等方面，这对于餐饮行业的规模化、规范化发展形成巨大的障碍。
（五）市场竞争加剧。
餐饮行业的市场竞争日益加剧，由单纯的价格、质量的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，从单店竞争、单一业态的竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；从国内企业竞争为主发展到国内企业与外资企业的竞争等等。市场竞争的加剧，一方面，使得行业优胜劣汰，发展日趋理想；另一方面，竞争或将引起价格战等，价格战将削薄餐饮企业的利润空间，由此或将出现菜品、服务等质量难以保证的怪圈。
２００５－２０１０年中国餐饮行业投资态势
投资规模分析
清科研究中心数据库最新数据显示，２００５－２０１１年上半年，已披露的中国餐饮行业的投资事件为３３起，其中已披露投资金额的投资案例为２０起，披露的投资总额为４．２７亿美元，平均投资金额为２１３４万美元。相比于其他行业而言，中国餐饮业的投资事件较少，这与中国餐饮业的规范管理程度紧密相关。从已披露的单笔投资金额看，已披露的投资金额均不大，投资金额主要分布在１０００－２０００万美元及３０００－５０００万美元的区间。 投资轮次分析
从中国餐饮企业的投资轮次看，主要集中在Ａ轮投资，已披露的Ａ轮融资事件共发生２４起，已经披露的投资金额总额为２．７２亿美元，此外，餐饮企业的Ｂ轮融资事件共发生４起，已经披露的投资金额总额为２７０９万美元。另外，餐饮企业Ｃ轮融资事件发生１起。
投资地区分析
清科研究中心的数据显示，２００５－２０１１年上半年中国餐饮行业的投资事件主要集中在上海、北京、重庆、江苏等地。其中，以上海的投资事件数量较多，已经披露的投资事件为１０起，披露投资金额的投资事件为２起，投资金额总额为２２６０万美元，平均投资额为１１３０亿美元。从已披露的投资金额来看，北京以总投资额１．０９亿美元位列第一，平均单笔投资金额为３６２６万美元。
不过，从餐饮投资区域分布情况来看，尽管投资事件较少，但分布区域较多，这也在一定程度上反映了中国餐饮行业较分散的特点，但重庆在分散的市场中表现良好。
投资币种分析
清科研究中心的数据显示，２００５－２０１１年上半年中国餐饮行业投资主要以外币为主，已披露的外币投资事件为１２起，其中已披露投资金额的投资案例为１１起，投资金额总数为２．５４亿美元，平均投资额度为２３０８万美元。相比于美元投资而言，已披露的人民币投资９起，投资金额总数为１．７３亿美元，平均单笔投资金额为１９２２万美元。
餐饮业四大战场各有春秋
□赢周刊记者 韦常春
中国餐饮行业呈明显的区域化、细分化发展趋势。中国“民以食为天”的餐饮消费导向正逐渐向“体验式”餐饮转变，这一转变将会加速中国餐饮的细分化发展，中餐、旅游酒店餐饮、快餐及自助餐饮、西餐等细分餐饮市场表现较好，连锁化、规模化、规范化的管理范式在这类餐饮企业中逐渐形成。
快餐市场：土洋之争
相比于欧美市场，中国快餐业起步较晚，自１９８７年４月美国肯德基快餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念才进一步引入中国市场，加速中国快餐市场的形成，洋快餐带动和促进中式快餐的发展，长久以来，中式快餐与洋快餐竞争明显。
在２００９－２０１０年，快餐成为推动中国餐饮行业发展的主要力量之一。快餐作为大众性的餐饮之一，通过操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化实操性运作，社会需求逐渐扩大，同时受到消费者广泛的接受和认同，成为我国餐饮行业的生力军。从中国烹饪协会评选的２０１０年快餐行业５０强企业看，其中１０家为快餐企业，占据较重要的席位。由于麦当劳、河北千喜鹤饮食股份有限公司等企业未参加此一评比，使得这一比例与实际情况相比有所降低，但可以预见中国快餐行业的巨大潜力。
中国本土快餐业发展时间相对较短，尽管目前本土快餐企业在盈利模式、加盟连锁和地域扩张等方面还处于探索阶段，但相关数据显示，２００９年，以真功夫、马兰拉面、大娘水饺、丽华快餐、千喜鹤为代表的中式快餐已占据快餐业营收的７０％以上的市场份额，赶超洋快餐市场。
尽管中国快餐市场发展较快，但作为主要力量的中式快餐发展存在一定的瓶颈。德勤认为，中式快餐企业面临吸引顾客、增加用户黏性、抵抗竞争、单店的多店面扩张、区域扩张、人员扩张、资金缺口等问题，更重要的问题是如何实现制度化和规范化运营。因此，如何将管理流程、制作工艺、厨具革新、菜肴搭配等有技术性的知识固定下来，形成一个可复制的制度、知识和技术体系，是快餐企业持续运营的关键所在。专家认为，中式快餐广谱多元，但缺少领先企业，面对西式快餐的本土化趋势，整个快餐市场竞争将更充分，中式快餐企业需学习西式快餐企业的规范化运营模式。
而另一边厢，外资快餐企业加速了本土化进程，融入中国餐饮元素。长久以来，外资快餐企业凭借先进的经营理念、雄厚的资本实力、人才管理等理念，占据市场领先地位。“本土化”一直是外资快餐企业的重要策略，其产品创新能力较强，不断推出“本土化”新品。面对中式快餐的快速发展，外资快餐企业加速了其中式品种的改良之路，中西快餐相互借鉴与融合互通渐为一种趋势。２０１０年１１月，肯德基推出“培根鸡肉饭”和“巧手麻婆鸡肉饭”两款米饭类产品，这是肯德基继粥、油条之后再次推出的中式产品。洋快餐的中国化进程，将中式传统融入西式快餐，在增强市场竞争力的同时为消费者提供多样化的选择。
此外，外资快餐企业发展不断提速。上周，百胜餐饮集团中国事业部与中石化在深圳签署全国合作框架协议，意图深度开发加油站餐厅业务。根据双方签署的协议，百胜集团将通过中石化拥有的全国范围内的加油站、高速公路服务区及其他中石化所拥有的物业开设肯德基餐厅、肯德基汽车穿梭餐厅及必胜客、必胜宅急送和东方既白等品牌餐厅，双方计划在５年内将加油站餐厅数量增加到５０家。百胜此次“搭上”中石化庞大的销售网络，将有助提高其开店速度及覆盖率。百胜餐饮集团中国事业部总裁兼首席运营官朱宗毅表示，近年来，百胜在中国以每年超过５００家的开店速度高速发展，目前已开出超过４０００家餐厅，其中包括３４００多家肯德基、５５０多家必胜客、１００多家必胜宅急送和２０余家东方既白餐厅。百胜集团今年的开店数预计将达到６００家。这种快速的扩张，彰显外资快餐企业在中国市场攻城略地的决心。
酒店餐饮市场：水涨船高
宾馆餐饮在一定程度上是随着中国旅游市场的快速发展而获得“水涨船高”的连带作用的。从中国餐饮细分市场看，与社会餐饮相比，尤其是快速发展的快餐市场相比，酒店（宾馆）餐饮的市场表现并没有那么注目。
中国的酒店餐饮与旅游市场存在强相关性，旅游市场的快速发展对拉动宾馆餐饮市场具有积极的促进作用。相关数据显示，２０１０年，国内旅游人数达２１亿次，比上年增长１０．６％；国内旅游收入１．２６万亿元，增长２３．５％；入境旅游人数１．３４亿人次，增长５．８％；入境过夜旅游人数５５６６万人次，增长９．４％；旅游外汇收入４５８亿美元，增长１５．５％；出境旅游人数５７３９万人次，增长２０．４％；全国旅游业总收入１．５７万亿元，增长２１．７％。这些向好的数据，为中国酒店餐饮市场的发展注入了强心剂。
面对社会餐饮企业的竞争，中国酒店餐饮企业积极进行管理体制的革新，初见成效。一方面，酒店餐饮企业积极发挥自身的特长和优势，精准定位市场，突出品牌优势，主打特色菜品。以索菲特、大河锦江等四星级酒店为例，他们除继续保持西餐独有的特色外，对中餐厅进行了改革，推出了区域化承包，灵活限定管理、人事等环节，从根本上将工资、福利与餐厅业绩相结合，极大地激发了员工的积极性。同时，增加采购的灵活度，实现菜品成本的合理控制与新鲜度的完美保持。在创新菜品方面，由于宾馆餐饮具有明显的地域性，其对用户群进行细分，满足不同层次用户的需求，推陈出新，满足用户需求，从而创造了良好的效益和口碑。另一方面，酒店餐饮企业在产品模式、服务模式及管理模式上逐渐重视策略创新，提升其品牌影响力。以浙江开元萧山宾馆为例，２００３年投入资金进行改造，改造后的开元萧山宾馆餐饮月营业收入超过５００万，使得其酒店餐饮品牌进一步提升。
不过，酒店餐饮受众面相对较窄，面对社会餐饮的竞争压力较大。
长久以来，酒店餐饮的目标受众集中于中、高档消费群体，菜品的价位相对较高，加之酒店餐饮的背后的运营体系较复杂，企业应对市场变化的反应能力不强，使得酒店餐饮面临的竞争压力越来越大。一方面，社会餐饮行业蓬勃发展，五百餐位甚至上千餐位的大餐厅越来越多，走集团化经营的餐饮集团也越来越多。另一方面，高档食府、主题餐厅、高级会所越来越多，提供的产品与服务已经接近或者超过星级酒店的水平。此外，酒店餐饮经营思想观念陈旧，经营机制多年不变，竞争能力不强，市场与时俱进的能力稍差一些。
而且，酒店餐饮市场人员流动较大，高素质服务人员缺口较大。２０１０年，随着经济的复苏及世博会、亚运会等重大赛事，中国酒店餐饮行业的竞争压力越来越大，尤其相对于社会餐饮来讲，酒店餐饮对服务人员的工作经验、外语水平等素质要求较高；但由于薪酬体系、晋升机制等原因，使得这类人才的市场缺失现象较严重，人员流动性也较大。据不完全统计，广东、北京、上海等酒店餐饮业较为发达的地方，员工平均流动率为３０％左右，有些饭店甚至高达４５％，远高于餐饮行业的人员正常流失率的５％－１０％左右。
中国酒店餐饮依托酒店住宿而发展，“住宿＋餐饮”逐渐成长为一个有机统一的体系。一方面住宿为酒店餐饮提供了固定的目标就餐人群与庞大的资金支持，另一方面，也使得酒店餐饮品牌淹没于酒店企业的整体品牌之中。对ＶＣ／ＰＥ来讲，单独投资酒店餐饮的可能性不大，往往都是投资酒店住宿行业，这种投资是需要庞大的资本支持的，投资风险较大。
特色酒楼市场：区域诸侯混战
中国餐饮企业在快速成长的同时，市场多元化趋势明显，尤其是特色酒楼企业以其特色风格在中国餐饮市场中取得了快速的发展。 特色酒楼餐饮市场的发展受制于区域性限制，主要消费人群集中在一、二线城市。
特色酒楼建设需要较大规模的资金投入，风险相对较大，为此，特色酒楼的区域特性较为明显，消费人群主要集中在一、二线城市，为此在此类城市的成功率较高。但是这种群聚效应，容易导致特色酒楼的过度竞争，价格战在所难免，但同时，部分餐饮企业将可能牺牲菜品及服务质量，不利于企业永续发展。
随着经济形势不断好转及市场需求的不断旺盛，中国特色酒楼的扩张战略明显，尤其是一些资金充裕的特色酒楼全国性扩张趋势明显。以湘鄂情为例，２０１０年公司新开直营店约１０家，达到历史单年开店最高水平，预计２０１１年仍有５家以上门店能够投入运营，总运营门店数达到３０家以上。湘鄂情还将以北京为中心向周边省会延伸，目前，北京东城、南城和近郊仍有较大布点空间，同时也不排除继续收购有潜力的加盟店或地方区域品牌，结合充足的超募资金和稳健的现金流，进而打造国内特色酒楼连锁旗舰。
德勤指出，单店特色酒楼的发展规模有限，连锁化、规范化的经营是特色酒楼发展壮大的关键路径。为此，特色酒楼逐渐加强食品加工配送基地和特色原料采购中心的建设，以便形成标准化的产品，减少非标准化对企业发展的弊端。相比于一些餐饮形态，特色酒楼对资金的需求力度较大，一方面维持企业的基本运营，另一方面需要在经营模式、原料搭配、主推菜品等方面不断创新，提升消费者的满意度，以此增强市场竞争力。 另外，中西合璧特色酒楼显示出较强的生产力。目前，中国特色酒楼的西餐和中餐界限越来越模糊，部分特色酒楼餐饮企业已经呈现出中西合璧的现状，以此适应目标人群的多元化的需求，特色餐饮行业的单一业态的发展模式已经被打破。如俏江南、梧桐餐厅等，都是中西合璧的典范，有效吸引年轻且具有消费能力的人群。
火锅餐饮市场：川渝系领先
从２０１０年中国餐饮百强企业业态分布情况看，火锅企业遥遥领先，已成为深入大众消费市场的主要餐饮业态。
川渝系火锅颇受关注，特色火锅各有所长。总体来看，火锅缘起于四川，川渝系火锅已经成为中国火锅的代表。以２０１０年中国餐饮百强企业分布业态来看，火锅企业为２２家，占比达２２％。其中，川渝系火锅占１２席位，遥遥领先于其他火锅品类。随着中国火锅餐饮市场的快速兴起，中国火锅品类更细分化，主要分为南北派，北派主要以北京、内蒙古涮肉火锅为代表，南派主要以川渝系、粤系等为代表，由此衍生出海鲜火锅、豆捞火锅、菌类火锅等，以满足不同受众群的需求。
火锅连锁经营一直是火锅企业经营的主要模式，直营模式也成为火锅企业较为推崇的连锁模式，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等火锅企业都是采取直营模式发展。一方面，这种模式有利于树立企业的品牌影响力；另一方面，标准化、统一的管理流程有利于企业的永续发展，对于提升菜品质量大有裨益。
火锅企业不仅仅局限于餐饮服务，在其全产业链布局中，部分火锅企业开始打造多元化的产品服务形象。例如，东来顺、小肥羊、福成肥牛等不但拥有牛羊肉屠宰加工基地，还作为肉类加工品供应企业分销给大型超市。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌等火锅企业分别建立自有的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在保证自有的菜品质量的同时，分销给各大超市。 连锁是餐饮企业快速拓展市场的有力途径，火锅企业也是如此。目前，中国部分火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，导致资金、服务、管理无法相匹配，非但不能快速树立品牌形象，反而会影响企业的长足发展。此外，部分企业的创新力度不足，在这种容易复制的行业中，特色生存之路探究乏力。
作文四：《餐饮行业资料》6700字
济南市餐饮业（中、高、低档）发展状况调查
摘要
近年来随着济南市经济的增长， 人们收入水平不断提高， 生活节奏也随之加快， 以往许 多在家里进行的消费娱乐活动， 开始转向社会， 更多的济南市民选择外出就餐， 以解除在家 用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣，从而在一定程度上促进了旅游酒店、特色 餐厅、快餐、西餐等多种形式的餐饮业竞相发展。目前，济南市 的餐饮市场中，仍以中档 的中式餐饮为主，西式餐饮逐渐兴起，但目前规模尚小，高档餐厅也已蓬勃发展，但当 前的消费市场尚无法与中档餐厅相抗衡。夹缝中求生存的低档餐饮，凭借其特有的价格 优势，依然生命力旺盛。随着济南经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好， 就济南 市餐饮业（中、高、低档）发展状况，本次我们小组 １２人在济南市六个区内进行实地调研， 并对济南市餐饮业的发展提出了相关建议。
关键词 ：济南市 餐饮业 发展状况 建议
济南市餐饮业（中、高、低档）发展状况调查
一、餐饮服务经营者分类
餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 根据我国的普遍定义， 餐饮业是指在一 定场所，对食物进行现场烹饪、 调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 对于餐饮 服务经营者，大体分为以下五类。
（一）餐馆：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火 锅店、烧烤店等。
１． 特大型餐馆：指经营场所使用面积在 ３０００㎡以上（不含 ３０００㎡），或者就餐座位数在
１０００座以上（不含 １０００座）的餐馆。
２． 大型餐馆：指经营场所使用面积在 ５００～３０００㎡（不含 ５００㎡，含 ３０００㎡），或者就餐 座位数在 ２５０～１０００座（不含 ２５０座，含 １０００座）的餐馆。
３． 中型餐馆：指经营场所使用面积在 １５０～５００㎡（不含 １５０㎡，含 ５００㎡），或者就餐座 位数在 ７５～２５０座（不含 ７５座，含 ２５０座）的餐馆。
４． 小型餐馆：指经营场所使用面积在 １５０㎡以下（含 １５０㎡），或者就餐座位数在 ７５人以 下（含 ７５座）以下的餐馆。
（二） 快餐店：指以集中加工配送、 当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式 的单位。
（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就 餐的单位。
二、济南市餐饮业概况及主要特点
“民以食为天， 生以食为本”， 随着政府拉动消费的政策效果显现、城乡居民收入的增 长和消费观念不断更新等因素的影响， 当前餐饮业发展十分迅速。 餐饮业以其 “行业门槛低， 见效快、利润高”等特点，使之在传统服务发展中成绩斐然，全国角度来看，餐饮业年增长 速度始终保持在 ２０％以上，全国已有餐饮网点 ４００多万个，平均利润率在 １０％以上。 据调查测算，济南市现有各种类型的大小餐饮网点 １７０００多个。餐饮业营业收入的增 长速度大大快于社会消费品零售总额的增长速度。 餐饮业营业收入占社会消费品零售总额的 比重也逐年上升。餐饮业正成为我市的朝阳产业。
济南餐饮业的发展主要呈现以下特点：
１．经营业态日趋多样化， 餐饮品种日益丰富。 综合性高档酒店、 饭店、 专业饭店、 酒楼， 以及大众快餐、自助餐、休闲餐、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚 至庄户饭店等应运而生， 并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。 而且现在菜系丰富多 样，中西快餐越来越多，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的 可喜局面。
２．大型企业拉动作用大， 餐饮业规模效益明显。 随着经济体制改革的深化和餐饮市场发 展的需要， 大型企业在中国经济制度下发展较快， 在大型企业拉动作用下， 餐饮业的规模效 益明显增加。
３．服务质量、管理水平有了提高。品牌意识不断增强，好多菜类品种申请了国家专利， 有了注册商标。品牌意识的增强，促进了餐饮业的健康有序竞争和整体水平的提高。
４．在市场竞争激烈的环境下，为了提高餐饮企业盈利能力，逐渐出现了低、中、高档的 餐厅。
三、济南市餐饮业（中、高、低档）的发展现状、问题及对策
目前， 济南市餐饮业出现了蓬勃发展的状况。 惠及大众的中档餐厅， 发展势头依然迅 猛，生命力顽强的低档餐厅，仍占据着一部分消费市场， 服务上乘的高档餐厅，也越来越受 到一部分人的青睐。随着经济的发展，人们收入水平的提高，中、高、低不同档次的餐饮业 也出现了发展不平衡的状况。
（一）济南市中档餐饮业的发展现状、问题及对策
１． 济南市中档餐饮业的发展现状
中档餐饮业的划分标准由每个城市的人均生活水平来评定， 根据餐厅的规模、 设备设施、 菜品价格、 管理模式及无形的服务来划分。 就济南市餐饮业的发展状况和人均消费水平的情 况来看，能够容纳 ２００人或以上同时就餐、设施设备齐全，能够渲染出餐厅经营主题色彩、 人均消费在 ５０— １５０元之间、管理模式达到中级酒店的标准，且服务水平要求是在提供菜肴 的同时， 能够保质保量的完成客人的其他合理需求的餐厅就将其划分为中档餐饮业。 济南市 主要中档餐饮企业有：泰蕉叶泰国风情餐厅、必胜客、微山湖鱼馆、小城故事、茉莉餐厅、 一茶一坐等，占济南市餐饮市场的百分之五十左右。济南市中档餐厅日平均客流量一般 ５００－１０００人左右；经营模式以连锁的为主，也有个体独资；规模较大； 目标人群大部分为白 领阶层。
２． 济南中档餐饮业存在的问题
通过对济南市中档餐厅的走访和调查，我们发现济南中档餐饮业主要存在以下问题： （１）品牌意识比较淡薄，“跟风”现象较为严重。
目前不少企业凭借的不是科学管理、 菜肴开发、人才培训、市场开拓、 资本运作来提高 企业知名度，创企业品牌，而是靠盲目跟风、低价位、豪华店堂、新颖店名、特异包装吸引 消费者， 而在菜肴的品种质量和内部管理上下功夫的却不多见。 现今的名店和强店， 都很少 有自己的当家名菜，没有著名品牌，已经成为许多餐饮企业继续做大做强的瓶颈。
（２）餐饮企业人才缺乏，管理薄弱。
目前， 从事餐饮行业人员以初、 高中文化居多， 大专以上学历的专业技术人员和管理人 员较少。尤其是中小型餐馆的从业人员， 多数是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大 化”为主要目标，短期经营较多，在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（３）餐饮企业卫生状况、经营环境亟需改善。
多数餐饮企业短期行为比较突出， 更新改造能力差， 加之企业本身经营理念滞后， 企业 形象难以保持，加之服务质量跟不上社会发展的需要。
３． 济南中档餐饮业发展对策
（１）优化管理模式。
可考虑由行业协会出面，组织中档餐厅的管理者加强现代管理理论和管理理念的学习， 逐步打破单凭经验管理和家族式管理模式， 在中档餐饮业逐步推行现代企业制度。 在技术上， 济南的中档餐饮企业中采用计算机来做管理的目前还很少， 有的也只限于做账目登记， 员工 情况登记等， 因此， 在济南中档餐饮企业的管理中， 应逐步采用电子计算机、 现代通信技术、 自动化控制技术等先进的管理手段， 这样可以大幅提高了管理效率和管理水平， 使管理工作 真正做到准确、及时、经济、高效。许多专业计算机软件公司制作了餐饮管理软件，这些软 件可以帮助我们对餐饮企业进行管理。 利用计算机管理软件可以有效地帮助餐饮企业对销售 数量进行预测、 保存产品销售记录、 保存人均消费额数据、建立顾客数据库、跟踪记录顾客 的生日与喜好等。
（２）优化人员配置。
济南的中档餐饮企业，应逐步改变只用人而不培养人的传统模式，建立人才培养机制， 形成人才成长梯队，这是餐饮业保持旺盛战斗力，形成稳固而积极的企业文化的根本保证。 在人员配置上， 应符合中档餐饮业的配置标准， 每个部门的人员配置要保证作业能够正常的 运转， 且把从业人员的工作时间控制在 ８小时内， 采用合理的安排把相同的人数安排为两班 制或三班制， 这样既减少了从业人员的劳动强度， 也没有增加成本， 同时也培育了员工的忠 诚度，为留住员工打下了基础。
（３）千方百计，振兴发展鲁菜。
在中档餐厅组织专门人员对鲁菜进行研究，在鲁菜的推陈出新和改进创新上狠下功夫， 既要保持传统风味和特色， 又要根据市场需求不断创新发展。 尽快挖掘和培养一批既能熟练 掌握传统的鲁菜烹饪工艺；又能根据现代市场需求改进传统的烹饪工艺和技术的高级烹好 师，加大创新力度，努力提升鲁菜的品位和形象。
（二）济南高档餐饮业的发展现状、问题及对策
１． 济南高档餐饮业的发展现状
人均消费在 １５０元以上的一般定义为高档餐厅。 济南市高档消费的餐厅一般集中在以下 范围：一是三星级以上的星级酒店，如索菲特银座大饭店、净雅、贵和皇冠假日等；二是高 档西餐厅， 但在济南还没有出现；三是盛名已久的著名中餐厅，如全聚德。 济南当前高档餐 饮的发展迅速， 涌现了一大批优秀的高档餐饮集团。 而且由于家庭私人消费持续增加 ， 高档 餐饮服务越来越受到中高层收入的消费者的欢迎 ， 成为济南餐饮行业的主体和重要力量。 最 后， 在行业市场竞争日趋激烈的形势下 ， 高档餐饮企业为了提高市场竞争力 ， 更加注重特色经 营 ， 逐步改善与提高菜品质量、 就餐环境， 提高管理服务水平， 服务更趋规范化 ， 菜品质量 更趋标准化 ， 管理更趋科学化。
２．济南高档餐饮业存在的问题
目前济南高档餐饮行业发展中存在的主要问题是 ：
（１）竞争盲目的现象突出 ， 行业指导不够。
目前我市在餐饮业的发展中缺乏相关部门的统一规划和部署，导致餐饮业在发展过程 中缺乏相关的约束机制，盲目竞争的想象非常突出。
（２）市场秩序有待规范 ， 行业自律与管理需要进一步加强。
济南政府部门应该充分认识到高档餐饮业的发展给济南带来的经济效益，对餐饮经营 规模、形式进行统一规划，整顿餐饮卫生状况，凸显出济南市高档餐厅的特色优势。另外， 政府还要再出台相应法规， 规范高档餐饮业的发展， 如关于食品添加剂的规范使用政策、 相 关卫生标准等。
（３）现代经营观念缺乏 ， 经营管理和科学技术水平上仍然较低。
餐饮企业为了提高市场竞争力 ， 更加注重特色经营 ， 逐步改善与提高菜品质量、 就餐环 境，提高管理服务水平，服务更趋规范化 ， 菜品质量更趋标准化 ， 管理更趋科学化。
（ ４ ） 行业素质、特别是服务人员素质亟待提高，高素质人才较少。
目前， 从事餐饮行业人员以初、 高中文化居多， 大专以上学历的专业技术人员特别少， 所以在高档餐厅的发展过程中应该吸引更多的高素质的专业人才。
３．济南高档餐饮业发展对策
（１） 一步适应人民生活质量与消费结构变化的需求 ， 并不断推进传统餐饮向现代餐饮方 向的转变 ， 加大市场开拓力度 ， 推进餐饮服务社会化的进程 ， 以先进的生产方式和管理方 式为主导 ， 向餐饮的品牌化、 规模化、 产业化和现代化方向迈进 ， 促进行业的持续健康地发 展。
（２）创新经营、品牌营销的力度加强。
在行业由品种向品牌、 数量向质量、 单店经营向规模经营的方向转化中 ， 企业要在市场 占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵 ， 进一步突出个性化特色经营 ， 加强创 新、树立品牌注重营销是广大餐饮企业面临的重要课
题。
（３）传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快。
传统餐饮的手工随意性生产、 单店作坊式经营、 人为经验型管理为主的表现特征 ， 随着 餐饮工业化、 社会化国际化与产业化的推进 ， 在继承传统饮食文化与烹饪技艺的基础上 ， 以 快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、 工厂化生产、 连销规模化经营和现代科学化管理 的目标迈进 ， 不断加快现代餐饮发展的步伐。
（４）管理与人才的作用更加突出。
科学管理和人才素质水平将成为餐饮企业今后发展的重要因素 ， 只有品科技术优势已 难以形成企业竞争与发展的保证必须加强现代管理知识与手段的应用 ， 加强人员素质水平 的提高 ， 才能与国际水平接轨 ， 才能赋予我国传统餐饮文化以新的生机与活力 ， 才能更好 地推动行业与企业的持续性。
（三）济南低档餐饮业的发展现状、问题及对策
１． 济南低档餐饮业的发展现状
低档餐饮业基本包括小型餐馆、小吃店和饮品店，人平均消费每次约为 ５０元以下。济 南市是著名的泉城， 是历史底蕴深厚的文化名城。 这里的小吃品种齐全， 深受济南民众的喜 爱。据资料显示，济南下辖的各区市县， 地方特色小吃就有近五十种， 很多小吃都是人们的 家常便饭， 可见济南小吃品种丰富， 且为被居民熟知。另外， 济南地方小吃发展历史源远流 长，富有独特的地方文化内涵。 通过实地调查，我们认为济南特色小吃可以分为规模型、零 散型和连锁型这三类。 规模型是指具有规模的小吃街、 小吃城； 零散型是分散在地方角落的、 自主经营的小吃店；连锁型是指以连锁加盟形式发展的小吃店。
２． 济南低档餐饮业存在的问题
通过对小型餐馆、 小吃店和饮品店的走访和调查， 我们发现济南低档餐饮业主要存在以 下问题：
（１）经营形式单调，经营方式落后。
很多餐饮店都没有经过相关部门的统一规划， 他们只是按照管理者的经验和个人想法进 行日常的经营。餐饮业主大部分只是个体经营，由于在资金方面的限制，很难扩大其规模， 获取更大的经济效益。 由于资金的限制， 对于大部分经营者来说短时期扩大规模有相当的难 度，但经营者可以在经营模式上进行创新和改进，在小店面中下文章。
（２）服务质量不高，员工素质比较低下。
由于低档餐饮营业点大多属于小本生意， 规模较小， 所以大部分低档餐饮企业在招收员 工时并没有太多的要求，员工服务技能较差，服务意识较为落后。在调查中，有 １３％的顾 客表示不能接受用餐时服务人员态度冷漠， 说明服务人员的工作对餐厅发展有很大影响。 员 工在很大程度上代表着餐饮店整体形象， 所以餐饮店经营者必须在员工培训上下功夫， 明确 自己的服务理念和经营理念，做到顾客满意。
（３）餐饮企业诚信度较低。
“ 顾客是上帝 ” 是服务行业所遵循的一条信念， 但在实际中，餐饮行业不讲信用，欺骗顾 客、恶性竞争的现象时有发生，在发票上做手脚、偷税漏税的现象较多。在调查中，有 ４０％的顾客表示用餐时不能接受宣传与实际情况差距大。
３．济南低档餐饮业发展对策
（１）以市场为导向，结合实际，餐饮产品合理定价。
价格的确定是否合理、 划算以及菜品的质量好坏是吸引顾客的重要方面。 低档餐厅根据 顾客的实际需求，合理的制定餐饮产品的价格，这样会吸引更多的新老顾客。
（２）政府统一规划，建设具有特色的低档餐饮经营点。
目前低档餐饮的行业发展缺乏统一规划， 餐饮企业经营方式较为落后， 管理手段没有摆 脱传统模式，家庭式、经验型管理方式较为普遍， 卫生状况也比较糟糕。当地政府部门应该 充分认识到低档餐饮业的发展给济南带来的经济效益， 对餐饮经营规模、 形式进行统一规划， 整顿餐饮卫生状况，打造济南市干净卫生的 “ 好吃街 ” 、 “ 美食街 ” 。
（３）餐饮从业人员素质参差不齐，应提高服务质量和管理水平。
企业发展，人才是关键。对店员员工培训进行必要的培训，加强顾客信息管理。
结论
综上所述， 虽然济南市的餐饮产业在改革开放以来获得了长足的发展， 显现出增速快、 潜力大的特点， 但由于基础差， 企业的整体实力仍然比较弱小，大多数属于小企业，产业的 集中度仍然偏低，餐饮企业的经营尚不稳定， 淘汰率较高，人员效率有待进一步提高， 即使 是很有特色的星级餐厅，与外市巨头相比，仍然是有较大的差距。 在未来几年内，济南市 餐饮业经营模式将多元化发展， 进程将加快。 因此，做大做强餐饮业仍旧是济南市餐饮企 业未来的主攻方向。
参考文献
［１］杨柳 ． 我国餐饮业的市场现状及发展策略研究 ［Ｊ］．北京交通大学学报 （社会科学 版 ），２００６（０９）．
［２］吴晓东 ． 自贡盐帮菜分类初探 ［Ｊ］．盐业史研究 ，２００８．
［３］王敏 ． 自贡饮食文化特色与现状初探 ［Ｊ］．商业文化 （学术版 ），２００９．
［４］吴穗萍 ． 餐馆员工心理行为分析 ［Ｍ］．广州出版社 ，２００４，１．
［５］尹秋花 ． 浅谈中国餐饮业发展趋势与营销 ［Ｊ］．科技资讯 ，２００９．
［６］张新建 ． 我国餐饮业发展现状及趋势 ［Ｊ］．行业研究 ，２００９．
［７］济南市统计年鉴 ［Ｊ］．２００９．
２０１１年度中国餐饮百强企业名单
（２０１２．７．６）
作文五：《餐饮行业会计》3300字
餐饮业成本会计怎么做？
一般采用“倒挤成本”的核算。
１、购买蔬菜、调料等制作间的用品，依据送货单、发票、验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
２、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
３、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 （假退库）
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
４、结转成本（营业成本本月实际发生数 － 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
５、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。＋ ｆ－ ｑ） Ｏ８ ｉ％ ｜ Ｎ
根据目标销售市场，确定目标成本率。
酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在３０％－４０％之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在４０％－６０％之间。 ２００７－６－９ ２２：５７：００ ａｄｍｉｎ ／ Ｏ３ Ｚ４ ｀： Ｌ２ ＿６ ｈ６ ｙ
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加强日常核算，控制目标成本率。
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：＄ Ｙ８ Ｈ％ Ｂ， ｆ８ ｅ
１、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午５点以前，补货的必须在当天下午２点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
２、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
３、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。＆ Ｍ１ ｅ４ Ａ４ Ｈ： Ａ／ Ｚ
４、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。＋ Ｈ＊ ｀＋ ｔ４ Ｔ２ Ｋ８ ｈ
５、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
６、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午９点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 （ ｗ＊ ＠！ Ｒ＆ Ｆ） ｌ＃ ｐ
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做好成本分析，堵塞浪费现象。
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 ２ ＾＂ ＠） ＼８ ｒ９ ｈ９ ｛２ ｚ
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饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本＝厨房原料月初结存额＋本月领用额－月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余５８０元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本２６００元，上月末结存罐头等原料成本４６０元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元２ ＾７ ］； ｛＃ ｌ９ ｚ＋ Ｑ， Ｘ（ ａ６ ｘ） ｅ
解：） Ａ８ Ｙ６ ｝８ ｋ５ Ｖ＄ Ｖ＇ Ｉ
实际耗料成本＝上月结存额＋本月领用额－月末结余额 ＝４６０＋２６００－５８０＝２４８０（元） 答：此点心房本月实际消耗原料成本为２４８０元。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
＊ Ｕ－ ｀） ｀１ Ｖ！ Ｐ０ ｝！ Ｃ（ ｒ＄ Ｕ６ Ｒ
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料／ ｒ７ Ｆ＃ Ｈ８ ｂ； Ｘ＆ Ｋ ６ Ｄ ｓ０ ｂ＄ Ｘ－ ｄ＄ Ｅ３ ｖ ｄ（ Ａ８ Ｘ
成本价＝进货价／（出成品率＊投料标准（数量））， ｏ９ Ｆ９ Ｐ＂ ＠２ ＾＊ ａ＂ Ｕ！ ｋ＄ ｒ
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毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或 Ｑ％ Ａ０ Ｆ＊ ＾ ］＇ Ｏ／ Ｈ
销售价格＝原料成本＋毛利额
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销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
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或２ ｀－ Ｌ／ Ｗ／ ｊ／ Ｉ＊ Ｄ＊ ｝
销售价格＝原料成本＋加成额
＂ ｆ３ ＼！ ］＆ Ａ＄ Ｕ； ｚ） ｌ（ ？
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
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毛利率＝加成率／（１＋加成率）． Ｈ＋ ｈ． ］． Ｌ＋ Ｉ
＂ ｜ Ｋ／ ｒ／ ｒ９ ｗ， ～
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）０ ｝＂ Ｇ！ Ｂ： Ｔ９ Ｓ， ］＊ ｍ６ Ｆ１ Ｅ６ ｃ ＄ Ｎ！ ｌ； ｒ ｘ！ ｗ： ｎ５ ｑ＇ Ｂ＊ Ｇ
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
＆ Ｑ６ ｊ＋ ｗ， ｚ＂ ］／ Ｓ％ ＿
净料单价＝净料价值／净料数量
计算方法：
１。原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本／ Ｙ＊ Ｇ９ Ｑ０ ｘ５ Ｈ３ ｚ． ｎ５ ＿１ Ｕ６ ａ６ ＾＆ ｈ
２．人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
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作文六：《餐饮行业运营》9500字
现代餐饮运营模式
几天前，南京忘年交的老钱打电话过来，说他正好在苏州的李公堤，约我一起喝下午茶。当得知我已回温州老家，愣了一下，说我太不够意思，招呼都不打，下次无论如何要把我“绑”到南京去。
老钱今年５９岁，从１９岁开始就接触餐饮业。老钱是典型的儒雅苏商。他毕业于南京师范大学中文系，专注于美食与文化的研究，目前他酒楼里的菜品很多是从清代乾隆年间袁枚的《随园食单》演化过来，而且有的菜品添加了现代的元素。老钱也是非常开明的商人，实行“无为而治”，以人为中心，每年一线员工的流失率在１０％以下，在服务业中非常难得。
记得五年前，正好负责ＥＲＰ 项目实施，一次跟老钱聊到使用ＥＲＰ 平台是如何实现物流、资金流、信息流的运作。说者无意，听者有心，没想到老钱把ＥＲＰ 的精髓运用的淋漓尽致。
ＥＲＰ 有一重要模块就是进销存管理。每一道菜由什么主料和辅料组成，大概多少重量也标注很清楚；为了保鲜，材料即使存放在冰箱里，也要注明有效期（ＥＲＰ 中的物料清单，即ＢＯＭ ）。基于多年来一直有项统计工作，就是对于酒楼的菜品点餐，每日、每周、每月、每季度的统计，有此而设定每天２０－５０份不等的量，一来，确保招牌菜的品质，二来，每天的定量可以吊足顾客的胃口，三来，避免不必要的浪费。顾客每点一个菜，库存相应减少一个；每次买进原材料，也意味着该材料对应的菜品增加，库存的及时率，确保厨师烧菜有备无患。每天下班前，对Ａ 类原料（价值量比较高的）盘点，并不定期进行抽盘和复盘。由于成品菜和原材料都有相应的价格，因此非常清晰知晓当前库存的资金情况以及相对准确的毛利润折算。当然关于原材料价格和资金情况仅限于酒楼几位高管知晓。我们经常说酒楼要开源节流，却往往都是停留于口号，我们甚至不清楚原材料占据了多少的现金流。
同时，对于经营方面老钱也很独到。１０年来，一直没有开分店。因为酒楼的特色是独到的文化和天下仅此一家。用他的话讲，总店的境界和环境是任何分店无法复制的，另外，开一家分店，酒楼的内涵、价值也将意味着降低５０％（从文化角度来分析）。老钱曾研究麦当劳模式整整两年时间。洋快餐与家私宴的不同在于，前者注重即时和便利，后者侧重于品味和氛围。虽说时代在变更，大宗老百姓的饮食方式还是很保守的。
另外，麦当劳模式也被老钱活学活用。老钱非常注重对员工的训练，专家团也曾请进酒楼，有时他甚至带队修内功。从最初的顾客停车开始，虽说是酒楼专用停车场，对于不是本酒楼的顾客，保安都报于微笑，而且帮忙照顾车辆；顾客进门前，迎宾员马上过来说来了、来了，里面有请，进门后马上另外一人过来引位。最有意思的说，员工从不问对方订包厢没，因为假如对方回答没有，在那么多朋友面前，对方会显得没面子，所以让对方主动说要好点。由于员工接受过训练，跟对方交谈中，很快明白顾客来的目的，要么家人聚餐，要么请朋友吃饭，要么请客户吃饭，要么请领导吃饭，那样点菜、上菜的节奏可以掌控，以及针对吃饭目的不同，席间的服务方式也就不同，那样可以提高顾客的满意度，同时我们的员工也不至于手忙脚乱。同时，细节也做的很到位。记得有一次，顾客夹菜时，不慎菜落到自己衣服上，在场的员工看在眼里，马上上报领班，领班再上报经理。经理知道后，立马亲自过来致歉，说对方菜滑落在衣服上，是酒楼服务不到位，并当场承诺５０元的洗衣费。顾客深感在朋友面前很有面子，遂成为忠实的客户。
员工的工作品质与生活环境分不开，老钱非常注重对员工的投资，深知实现共赢的分配模式，酒楼的收益也会可观。因此，很多员工亲切称他老钱。花了整整五年时间的训练，现在老钱一般一个月才去趟酒楼，大部分时间花在学习交流互动上。因为真正的老板只专注于战略层面。战略就是如何确保资金流顺畅并持续增长，同时又让更多的员工受益。
记得去年１０月在上海的时候，跟老钱提到，现在酒楼利润不低，几十年打拼下来，有没有考虑往其他行业拓展下。只见老钱摇了摇头，把酒楼经营很好，已经不容易了，希望有朝一日能够把酒楼作为饮食文化推广开来，取之于《随园食单》，也让更多人体验江南美食。
挂电话前，老钱一再要求有空一定来南京坐坐，好茶、好菜等着呢。
餐饮行业运作模式
餐饮形式式多样，大小不一，运作模式及提供服务存在较大差异，一般来说存在以下分类：中餐、海
鲜、西餐、火锅、快餐，下面对其前台运作作一简单分析。
１． 前台需求列举－中餐
开台：咨客要招呼客人落座，开卡
搭台：一张台中允许多单用餐
拚台：两张或多张台拚成一张台，一位客人
开单：写单员要为客人写单，
送单：写单员完成写单后要送单到厨部
加单：在客人需要加菜时为客人再次写单
移台：客人对座位不满意，可能会换台，服务员要改卡
退菜：客人对菜式不满意，经过经理批准允许可退菜，要注明退菜原因
沽清：一般菜式没有原料制作的情况下，要提醒写单员
打折：经经理签字批准，或出示折扣卡提供打折
结帐：收银员计价，收取客人现金或刷卡完成消费过程，台卡保存
特价：出品存在时段特价，
交班：一般一天有早中晚三个工作班次，需要进行现金及工作的交接
日结：一天收市后，收银员要核对现金及单据，填写日营业情况表，交财务入帐 审单：财务在收到当日营业情况表及现金后，要对帐目及单据进行审核。
２． 前台需求列举－中餐（海鲜）
海鲜业务继承一般中餐的所有业务，主要应用的于南方餐饮酒楼，或北方的海鲜酒楼
临时出品：提供由客人定义原料及制作方式的服务
海鲜菜式：海鲜无固定菜式，以原料＋制作方式来定义菜式，如：龙虾，清蒸（０ 海鲜定价：是以原料重量＊原料单价＋制作方式价格 来定义菜式价格
拚盘定义： 允许客人定义拚盘内容，允许多拚菜式，较为灵活
拚盘定价：以拚装菜品的多少来决定价格，即原料Ａ 价＊数量＋原料Ａ 价＊数量＋。。 一鱼多吃：某样海鲜存在一种原料同时制作多样菜品的情况。
服务说明：允许客人指定上菜时间，或是否打包等
菜式说明：允许客人对菜式在特定范围内进行制作说明，如不要葱，多放糖等 时 价：海鲜及一些时令出品经常改价，可能每日的价格都不同
３． 前台需求说明－西餐
西餐继承一般中餐的所有业务，下面是主要差异说明
上菜顺序：西餐对上菜的顺序有严格的规定，临时出品：提供客人定义原料及制作方式的服务
出品制作：出品制作有一定要求，随客人定，如几成熟，用什么汁酱
汁酱收费：西餐常用汗酱配餐，部分汁酱需要收费
菜式分类：存在与上菜顺序相关的西餐菜式分类，汤，头盘，主菜，茶，点心 套 餐：套餐较为常见，需要定义
套餐组合：１。价格固定， 指定菜式范围内自行选择组合，
如：套餐＂ 商务茶点＂ 提供＂ 茶＂ 两种任选一种，点心三种任选择两种。
２．价格不定，指定菜式范围内自行选择组合，价格比单点低
ＡＡ 结帐：一帐多单，ＡＡ 付帐，
英文帐单：需要提供中英文对照结帐单
厨单英文：由于存在外国厨师，需要英文厨单
４． 前台需求说明－火锅
锅底先上：在火锅中，由于锅底要加汤烧热，需要时间，所以一般都是锅底要先下单到厨部先配先上
出品较少：一般火锅只提供切配好的原料食材作为出品，因此出品不多，上菜较快。 划单点菜：一般火锅城都会印制原料表，供客人划单点菜
５． 前台需求说明－快餐
收银点单模式：此模式客人进入餐厅后即在收银台点单付款，此模式因点单时间不占用台位，所以台
位利用率高，且不需要服务员进行两次点单及收银工作，所以服务人员也少。但需要在收银时发一个台
位卡牌，服务员送餐时寻找牌号上餐。此模式一般用在客流量大的餐厅
座位点单模式：客人进入餐厅先落座，后由服务员完成点单收银工作。
收银速度：要求较高，高峰期收银员即要接电话，又要收银点单
电话订餐：电话订餐是快餐的一个主要业务，需要提供来电客户资料提醒，及语音记录等功能
外送管理：外送需要填写外送单据，交送餐员送餐，且回来后按底单核单收款 短信订餐：国外发展方向
餐饮企业何以做大
－－小肥羊餐饮连锁启示录
发表时间：２００９－１２－３ 来源：ｅ－ｗｏｒｋｓ
关键字：金蝶ＥＡＳ 餐饮业 小肥羊 垂直一体化管理运营模式
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２００６年，小肥羊分店逐渐从最高峰时的７２１家缩编至３００余家，在金蝶财务系统成功运用的同时，还成功实施了金蝶Ｋ／３供应链系统和成本系统。虽然店面数减少了，但是通过信息化和管理强化，小肥羊对加盟店的管理力度越来越强，陆续获得国际知名投资公司３ｉ 集团、普凯基金的数千万美元投资。自此，小肥羊上市步伐日趋稳健。
今天看来，无论对于卢文兵还是小肥羊来说，２００４年都是命运的转折点。当卢文兵带着上市的梦想来到小肥羊时，国内餐饮业上市公司少之又少，火锅企业上市更是从未有成功先例。
有数据表明，１９９１年到２００８年中国餐饮行业的复合增长率都在１６％以上，远远高出国民生产总值的增长速度，但餐饮企业的平均寿命只有２．９年。以餐饮名城广州为例，“食在广州”闻名全国，２００７年广州餐饮行业营业额达４１６亿元，全市有餐饮网点３．５万多个，均为全国之最，但在２００８年餐饮百强企业评比中，广州竟然没有一家企业的销售额超过１０亿元。
“整个中式餐饮行业其实是没有管理的。”这是卢文兵在接受媒体采访时时常谈到的观点，企业难以做大已经成为中国餐饮行业无法掩饰的伤痛。
但是小肥羊无疑是一个成功的典范。只用了４年时间，卢文兵率领小肥羊在香港联交所主板成功上市，被誉为“中华火锅第一股”，卢文兵也成为２００８年ＣＣＴＶ 中国经济年度人物。“民以食为天，我们在从事天大的事业。”他发表获奖感言时说：“标准化程度高，建立完善的后台系统，是中餐企业做强做大的根本出路。”
开店为品牌，手身为管理
自１９９９年创建以来，小肥羊以“快乐，分享”的文化理念，一直在努力成长为世界级的中餐品牌。
在卢文兵到来时，小肥羊已经是全国餐饮企业百强的第二名，分店数量在最高峰时达到７２１家。正如所有高速成长的加盟型餐饮连锁企业一样，小肥羊同样暴露出了快速扩张的后遗症：加盟店素质参差不齐，总部无法监控各加盟店的运营状况，难以对店面经营行为及时反应……这使得“快乐，分享”的小肥羊文化受到了极大冲击。于是从２００４年伊始，小肥羊决心启动加盟体制改革，进行了一场整顿加盟店的“标准化革命”。
卢文兵上任后，面临的第一个考验就是财务规范。日后，《管理学家》杂志在一篇叫做《上市如何改变小肥羊》的文章中，详细描述了这个过程。
“当时，我们的财务管不了各个地区的。上海分公司赚钱了在上海的账上，北京分公司
赚钱了就记在北京的账上，到了年底的时候我们要分红，就把这些企业的现金流调到这边来，总部只是一个记账，连核算和分析都谈不上，计算完这么多钱，各入各的（账），我们就打一个现金流。”当时，小肥羊总部的财务部门不过就是一个财务清算公司，这基本的核心理念就是“家庭联产承包责任”。这种模式的好处是，灵活、能吃饱饭；其缺点也显而易见，竞争力弱，组织能力低下，吃饱饭后的改善就很难，无所谓品牌竞争力。
财务不规范，那么投资管理也自然不可能有章法。要实现财务、投资的“条条化”，就要“削藩”。“做的过程矛盾真的是非常大，因为原来是诸侯制，现在要变成集权制，这面临很多矛盾。”
在卢文兵看来，中国民企有两个极端，一是极度集权，一是极度分权。但是两者的共同特点都是人治。前者是一个人一支笔说了算，后者就是靠亲朋好友这种亲缘关系来各自为政。但是现代文明的一个基本特征就是和非姻亲故友建立稳定的关系。也许，当小肥羊只有２０家店时，这种治理模式可堪担当；但是，当２００４年已经发展到辖有７００家店的时候，其弊病就渐次显露。
２００４年也是小肥羊的信息化元年。这一年小肥羊不仅提出了信息化建设的目标，还快速组建了信息中心。现任ＣＩＯ 李颖风就是在２００４年小肥羊组建信息中心时加盟小肥羊，担任信息中心主任。当时，小肥羊的信息中心只有４名员工。
２００５年的起步是从财务规范开始的。大约经历了半年时间，到２００５年７月，小肥羊的财务就已经“只有一个声音，那绝对是总部”。这个过程充满了艰辛。卢文兵亲自操刀，带领财务人员根据国际会计准则和财政部制定的会计准则，再结合餐饮业的特性，制定出一个模版来。定出模版之后，就是强力推行。“从２００５年１月１日开始，所有的财务记账必须按照我们的方式做，谁不这样做就不行。”
后来的事实证明，在这场清整运动中，全面的信息化建设起到了至关重要的作用。信息中心的４个人从２００５年下半年开始，按照“平均３天一家新店”的速度在各店面迅速实施了信息化管理系统，实现了总部对分店的实时监控和店面管理，保证了各分店在菜品、管理、服务等各方面的标准化管理。
到了２００６年，小肥羊分店逐渐从最高峰时的７２１家缩编至３００余家，在金蝶财务系统成功运用的同时，还成功实施了金蝶Ｋ／３供应链系统和成本系统。虽然店面数减少了，但是通过信息化和管理强化，小肥羊对加盟店的管理力度越来越强，陆续获得国际知名投资公司３ｉ 集团、普凯基金的数千万美元投资。
自此，小肥羊上市步伐日趋稳健。
管理模式落地
２００９年４月，小肥羊发布了上市后首份年度业绩报告。年报显示，截至２００８年１２月３１日止，小肥羊年度收入及股东应占溢利分别为人民币１２．７亿元、１．２９亿元，分别比上年同期增长３４．０％及４１．２％。２００９年，小肥羊将在全国增设约４０家分店，支撑其稳健扩张的，正是小肥羊日渐成熟的垂直一体化运营管理模式。
小肥羊垂直一体化餐饮运营管理模式可以概括为三个特点：价值长期化、管理后台化、店面
标准化。目前，小肥羊公司拥有一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送中心，一个外销部门，遍布全世界近４００家火锅连锁店。这种垂直一体化餐饮运营模式的核心，在于通过强化后台管理，延伸产业链到生产加工环节，可以进一步降低前台餐厅运营的复杂程度，提高标准化程度，从而为实现更大规模的扩张奠定基础。
为了使管理模式能够真正得以实现，小肥羊全面引入了金蝶ＥＡＳ 信息化解决方案，将集团体系建设、公司财务、人力资源、生产、物流和传统餐饮的点菜系统，都置于统一的信息化管理体系之下，构成了上下游集成的完整供应链系统，对全球小肥羊企业统一集中化管理，从而对极度分散的经营机构进行有力的控制，使全球各地的运营保持灵敏的反应。
以集中采购和物流配送为例，小肥羊餐饮经营的食品原料种类繁多，季节性强，品质差异大。如何发挥集团采购优势，统一调度配送资源，降低运营成本，是小肥羊垂直一体化运营体系的关键环节。
因此，小肥羊成立了物流配送分公司，在内蒙古包头、内蒙古锡林浩特设立了一级分拨中心，在北京、上海、深圳、山东、陕西、河南、河北、甘肃、新疆等九个地区设立了二级分拨中心。业务范围覆盖全国３２个省市自治区，拥有二十大类、六千多个品种适合全国统配的物料资源，并承担分布在十一个分拨中心的近三千个地方采购物料的配送，作为小肥羊餐饮经营的集中采购、配送、仓储的后勤保障。
小肥羊借助金蝶ＥＡＳ 系统实现了物流配送体系的有效运作，对食材进行集中采购和统一配
送，各门店在系统中上报采购需求，集团进行汇总分析后制定统一的采购计划，通过统一的供应商管理和价格管理平台，进行集中采购和财务结算，有效降低物料的采购成本，提高了小肥羊集团的整体竞争优势。
同时，集团总部将物流业务系统延伸到连锁店，根据系统中下属企业的要货申请，在集团内进行库存物资的分配、平衡，下达统一的集团内部配送指令，使连锁店与物流公司的业务形成闭环，从而集中资源有效优势解决连锁店的原材料供应，降低连锁店运营成本。 垂直一体化运营管理模式执行的核心组织
调味品基地和肉业基地：负责餐饮运营所需要的两种主要原料的生产和质量控制，通过生产基地的建设，可以保障公司主要原料的供应、安全、质量和产品改进。
物流配送分公司：负责各地店面所需的原材料和其他物质的集中采购和集中供应，保障产品质量，杜绝店面经营以次充好，提升规模效益，降低公司整体的物质采购成本。
计划财务中心：实施财务一体化管理，通过财务信息系统实时反馈、汇总店面经营数据，保持企业经营状况的透明化和实时化。
信息中心：负责企业信息系统的建设和维护，通过完善的信息系统提高企业运营的效率和决策的时效。
人力资源中心：负责企业的人力资源招聘、培训、考核，为企业的规模扩张和持续经营提供人力资源保障。和外部机构合作建设培训学院，为公司输送合格的服务人员，对基层员工进行职业技能和职业规范的培训，提高员工服务水平，稳定员工队伍。
品牌中心：负责公司整体品牌的塑造和推广，提升公司品牌在消费者心目中的认知度、美誉度和知名度。
运营总部：在全国建有四大区域管理中心，负责区域内店面的管理和营销策划推广。负责发展新的特许加盟商，并对特许经营餐厅提供全方位解决方案，包括员工的培训、新产品的推出和餐厅设计等前台改进方案和改造后台ＩＴ 支持系统等。
品质和安全是餐饮企业的立身之本，在小肥羊肉业基地和调味品公司的生产中，为了保障菜品质量和食品安全，追溯食品安全信息，无论是火锅汤底等调味品生产，还是羊肉加工，小肥羊都要求严格按照保质期进行库存管理， 对原材料采购、食品生产过程及产成品采用批次跟踪，并严格管理，可以实现产成品－＞半成品－＞原材料－＞供应商追溯跟踪。
通过金蝶ＥＡＳ 系统，可以查询到小肥羊贯穿企业生产的全过程的批次管理，从任何一个环节入手，都可以按批次查到所需要的信息，无论在成品，还是在生产线上的半成品，都能根据批次迅速的定位到该批次产品原料、供应商、生产过程检验等资料。对于有保质期要求的原料或产品，材料领用出库时，系统根据先进先出的原则自动匹配，有效确保材料的品质，并减少无谓的过期浪费现象。
在保障品质和安全的基础上，成本的管控与降低也就成了生产管理的重心，从生产流程上，小肥羊肉业基地、调味品和配餐的生产过程都属于流程型生产，具有自动化程度高、生产周期短等典型特点，成本随着生产流程快速形成，成本中耗费的原材料需要及时归集，诸多的间接费用需要分摊。以小肥羊调味品为例，生产调料的关键原料是可以在领用时直接归集的；大部分原料是各种产品都消耗的，需要按照配方中的定额或完工产量来分摊成本，而人工和制造费用又是按工时数据来分配的；成本控制和考核方面，小肥羊也使用了定额成本分析与
日成本报告等有效的管理手段。
通过金蝶ＥＡＳ 成本系统，小肥羊实现了肉业基地、调味品、配餐生产的成本信息集中，系统同时满足了三种类型加工生产的成本核算，使生产中的直接耗费在业务发生时，通过供应链业务单据直接归集，而间接费用则结合实际发生情况，设置不同的分配标准实现合理分配，为生产经营决策提供了及时准确的成本信息，通过实际成本与标准成本的对比，实现成本差异的量差、价差因素分析，有效的控制和降低了生产成本，为后续成本管控指明方向。 类似的例子还有很多，基于强大的信息化系统支撑，小肥羊的管理模式得以落地。 唯有管理 才能做大
今天，小肥羊作为一家上市公司，对管理规范的要求极高。有一个近乎极端的例子，就是消费者用餐后是否索要发票。在餐饮业有个习以为常的现象：用餐者很少索要发票；或者给用餐者一些优惠，以换取其不开发票。
但是，上市后的小肥羊无法再“容忍”这样的现象在自己的地盘上发生。不仅如此，“我们买蔬菜没有票那都是不行的，我们必须要到税务局代开票，比如说从农民手里买的菜没有发票，我们还要花钱交百分之几的税把这个票开过来。”因为如果没有票据，其收入就无法得到上市监管者和财务审计机构的认可。
中国餐饮企业以个体店面貌出现，因此是定额税。上市之后，各个增值环节都要征税。尽管如此，卢文兵还是认为：“如果老板要计较，怕损失钱，企业就做不了这么大了。想做大一定要管理规范。任何管理不规范的企业肯定做不大。”
为此，在金蝶ＥＡＳ 系统上，小肥羊构建了标准化的基础数据管控平台，真正做到了集团财务集中核算的“三统一”，即统一会计科目体系、统一基础数据、统一核算制度。通过整个集团基础设置和标准的统一规范，可精细的反映业务信息，实现会计信息的可比性，强化集团财务管控力度，提高会计信息质量。
随着集团规模的扩大和地域分散性的增加，使得财务控制的难度也相应加大。小肥羊下属１１０多家财务组织，集团管理层需要及时掌握下属企业的财务状况和经营成果，实现及时的追溯查询，同时，下属单位也需要结合自身的管理需求，查看各类财务报表和管理报表。针对这些需求，小肥羊构建了一个丰富灵活的管理报表体系，辅助管理层进行科学经营决策。 小肥羊的报表体系分为核算单体报表、核算取数报表、财务管理报表、资产损益报表四大类，即包括按财务会计要求定期编制的财务报告、又包括按管理会计要求实时生成的会计报表。每月通过金蝶ＥＡＳ 系统生成的各类报表５００份左右，多维度、多口径地分析集团财务和业务状况，大大提高了会计报表编报的及时性，增强了会计信息的真实性、准确性和决策相关性。 现在，在小肥羊总部，卢文兵想要查阅某家店某一天某一桌某一个菜单，这已非难事。随着总部后台管理系统ＥＡＳ 和各门店前台餐饮信息系统的统一，小肥羊基于ＳＯＡ 架构的平台化应用集成，实现了信息的充分共享。在金蝶ＥＡＳ 报表系统的支撑下，总部可以对下属各门店每天的进销存信息进行实时查看，不仅是收银，还有物料、采购、库存都实现了信息化，并且还有实时的数据分析，各个店面的营收、增长都一目了然，大大提高了对众多店面异常情况的监控。
每天早晨，小肥羊上至总裁，下到财务、运营等各业务部门的负责人，大家上班的第一件事就是打开电脑，看公司前一天的财务报表和日经营统计结果。小肥羊的门店已经可以做到日
盘点，系统自动对配送中心的每一笔出货和门店每一笔进货与门店销售信息做比对，哪些材料用了多少，应该剩多少，清晰可查。如此及时地看到财务报表，在国内大多数餐饮企业是难以想象的，因为很多企业如今仍然是每周乃至每月才盘点一次。
不仅如此，在信息系统的支撑下，小肥羊的成本核算甚至可以做到单个菜品，每月可统计每种菜品的毛利率，对那些点击率高、毛利率高的产品进行特别宣传，并且淘汰低利润又不受欢迎的菜品。这使得小肥羊可以把现代化管理和中餐创新相结合，为中国餐饮文化注入新的活力。
但是小肥羊并未停止脚步，卢文兵在接受媒体采访时说，“小肥羊再往大做，要做成一个很卓越的企业，确实需要更高的能力来驾驭和管理。”比起肯德基，小肥羊的规范化程度尚有改进的空间。“企业成为百年老店，发展得更大更强，进世界５００强，世界１００强，这是目标。”卢文兵说：“我们的经验就六个字：抓管理，练内功。”
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小肥羊信息化历程
２００４年作为小肥羊的信息化元年，公司提出了信息化建设的目标，快速组建了信息中心。实施了金蝶Ｋ／３财务管理系统和连锁店面管理系统。
２００６年，深圳实业公司（中心厨房）和调味品公司实施金蝶Ｋ／３供应链系统和成本系统。 ２００８年，金蝶Ｋ／３系统平稳升级到金蝶ＥＡＳ 系统，为１１０多家下属单位搭建了集团财务核算、报告系统、资产管理系统，为５家后方基地企业（物流公司、调味品公司、中心厨房、２家肉类基地）搭建了供应链管理系统，建立了小肥羊的养殖－生产－配送－销售一体化的供应链体系。 ２００９年，实施金蝶ＥＡＳ 人力资源管理系统、ＥＡＳ 成本系统、ＥＡＳ 商业智能分析系统。
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作文七：《餐饮行业资料》14100字
请注意，你现在放入口中的，已经不再是食物本身；它是一个商品，由餐厅大厨、老板、市场调研人员、公关策划、销售等共同打造而成。你所身处的位置，也不仅仅是一家餐厅，它是尊贵、神秘、拥有历
史的王国。当你在同一份鱼香肉丝上花费了十倍的价格时，说明你已经失去了理智。而原因通常是，这份食物照顾了你的情感。如果说营销是通过出售产品来满足顾客需求，有的餐厅能够做到从马洛斯需求的最底层直接跃到第一层。听起来很玄乎，其实真相十分简单。在这样一个价值王国里，所有的能工巧匠都在编织着一个让人发狂的梦想：来到这家餐厅，你就得到了幸福、地位和品味。——是的，高端餐厅已经迎来了他们的时代，与别墅或其它奢侈品一样，在同样蓬勃发展的中国富人群里，如饥似渴、不择手断地寻找自己的下一个买家。
编辑统筹／刘晨编辑／杨蓓怡文／王锡城、及屋、枥匀、濮君蓉图／Ｓｉｍａ 赵雨楠 插画／ Ｓａｙａｋｏ．Ｄ 视觉／梁聪怡
像卖别墅一样卖餐厅
情感对抗理智
我曾在不同的场合听说过这样的故事：酒过三巡，宾主尽欢，临结帐时发现自己刚刚点了六瓶３０年茅台。主人在心疼之余，想到被得到照顾的面子与情感，所产生的自责感也就稍稍减轻。
在过去，只有营销奢侈品，包括球宝、汽车、别墅的人，才会照顾到客人的情感。如同别墅产品在进行营销沟通和市场推广时，强化的是产品带给主人那种至高无上的领地感、不受外界侵扰的私密性、奢侈
高尚的生活品质享受、备受尊宠的优越心态、无微不至的个性化定制服务，在关注产品综合素质和产品创新的考量基础上更关注他们的精神和文化品位的追求。
聪明的营销者还把产品和为人们提供的快乐联系起来。奢侈代表财富，那些穿奢侈衣服、戴奢侈珠宝、开奢侈汽车、住奢侈别墅的人就应该得到比别人更多的尊重。目前，高端餐厅显然也加入到这一阵营中来。 购买昂贵手表是因为它会让你看起来高贵，而不是它指示的时间更准确。从这个逻辑出发，去高端餐厅用餐并不是因为某道菜更好吃，而是它能让你在同伴面前更有面子与排场。了解到客人们的这点需求后，尽全力地去满足他，最后人们在一家餐厅消费时就会像我听到的那些故事一样，失去理智。
情感被放到无穷大后，服务就成为了高端餐厅竞争时最大的武器。比如邀请客人成为顾客服务委员会或新菜品尝委员会的成员，来共谋、共建餐厅发展和共享餐厅成果，这是餐厅对顾客的情感攻略；服务好顾客身边的人，让他在圈子里有面子、帮助他树立权威和影响力，这也是餐厅对顾客的情感攻略，或者在顾客爱人孩子的生日Ｐａｒｔｙ时，当着满座亲朋送上蛋糕和祝福，或者关注他的身体健康，在天冷的时候送上关节止痛膏等等， 这都是餐厅对顾客的情感攻略。
基本上，我们已经能够列举出所有高端餐厅的营销方式：它的装修一定是金碧辉煌的、它的菜品原料一定是珍稀罕有的、它的服务一定是细致入微的、它的配备一定是美女如云的、它的销售一定是无处不在的??最后，它的价格一定是让任何一个理智的人都觉得不可思议的！
掌握圈层密码
还记得刚工作时，为了让我迅速打开视野，集团老板会不时带我出席一些高端宴席，我的消费观念在不断地刺激下，屡上新高。直到有一天晚上，在宴席结束后，老板突然对我说：“我带你参加这些宴席，是为了让你更了解自己的读者。但你一定要清楚一点， 他们在塔尖，你不在。虽然今晚你们在同一餐桌上用餐，但你并不是他们中的一员。要记住自己观察者的身份。”
是的，我不是他们。他们是谁？他们才是高端餐厅趋之若鹜的目标客户， 是金字塔的塔尖，是社会阶层的上流人物，或者更直接地说他们就是政界的高官、商界的领袖以及娱乐界的大腕。争取权贵和财富这两种人的份额是高端餐厅营销的最高原则。
但社会上层的决策人士都拥有自己的圈层密码，没有解码能力的人被排除在外。高端餐厅想要成功，掌握圈层密码是基本要求。除了产品自身具备优良品质，更重要的是高端餐厅所提供的服务能暗合这部分高端人群的想法，在文化精神、生活方式、社会态度、行为性格和价值取向上和他们趋向一致，为他们营造符合其身份的消费氛围。
所以餐厅老板的身价和地位显得至关重要，老板贵即客贵，老板富即客富。我们可以大胆地推测，目前市场上做得好的高端餐厅的老板大多是非贵即富。在财富和地位上有影响力的餐厅老板越来越多，怎么办？高端餐厅新一轮圈层营销战略正在悄无声息地酝酿着，表现有三：一是通过银行整合高端资源；二是通过高尔夫球渗透高端客户；三是通过政府两会接触高端机会。
可以这样说，高端餐厅营销玩的不是广告，是利益控制。
一次对准一个
几年前，重庆小天鹅火锅对顾客进行价值评估，它将最有价值顾客的终身价值评估为５０万人民币／位，并由此展开一系列关于该顾客的营销工作，取得非常好的效果。
现在高端餐厅的市场研究要对目标人群的家庭、事业、性格、爱好、文化、修养、饮食偏好、经常出没的休闲娱乐场所、喜欢看的书刊杂志、关心的经济政治问题、以及他们的朋友、圈子等等，进行深度分析从而迎合他们的需要或超前满足他们的期望——你会注意到，这也是别墅营销要诀。
这是典型的“一对一营销”。美国著名思想领袖唐·佩珀斯和马莎·罗杰斯博士，在其合著的全球畅销书《一对一未来》中提出了这个影响深远、广泛被服务型企业借用的著名“一对一营销”理论。
简单来说，大众营销要求餐厅的营销人员在同一时间，将某一产品卖给更多的顾客；一对一营销要求营销人员在同一时间，向一位顾客卖出更多的产品。大众营销追求产品的差异性，一对一营销追求顾客的差异性。
这一理论用在高端餐厅的营销活动上，就表现为：一次满足一个高端顾客，尽一切努力提升这个顾客的消费额，让餐厅成为这个高端顾客的专属。然后利用这一个高端顾客去影响他所在的圈层，最终使餐厅成为这个圈层的专属。高端餐厅的消费人群相对较窄，资源不像大众餐厅那样阔绰，所以一对一深度沟通和服务就显得特别重要。高端餐厅一对一营销要注意的是：要在保持高贵的姿态上，不顾一切地接近目标。 使得老顾客不断地进入餐厅的唯一途径就是产用定制的方式，服务变得越来越专门化了，也就是说，让每个顾客都觉得自己与众不同。比如有的餐厅以订席者姓氏或者根据订席者要求命名包间名称（如订席人为周姓，则该包间名为“周府”），以体现顾客独一无二的尊崇感。
然后，就该去完成销售了。一次对准一位顾客。
了不起的销售
嗨，你还认为好的餐厅销售人员只要能喝酒就行了吗？
在五月份的食事志专题《中国餐饮服务调查报告》的高端食客访谈中，一位国企高管谈到他近期不愉快的用餐经验时，这样说道：“前几天去某餐厅包间请客人用餐时，竟有三个销售像串门一样轮番来递名片，让我觉得私人空间很受侵犯。”
无独有偶， 我的另一个朋友跟我讲了这样的故事：“我最近再也不去某餐厅用餐了，虽然他家的出品非常棒。知道为什么吗？我之前去那请客的次数太多，餐厅的四个销售都熟悉我。到后来，只要我打电话跟Ａ订餐，ＢＣＤ竟会同时发短信问，是不是在哪里得罪我了，为什么不找他订餐。太烦了！”
——以上的两个例子，在竞争激烈的高端餐饮圈十分常见。这些销售人员的工作态度可谓敬业，但方法的不正确反而会使大量的优质客户流失。
最成功的营销者是那些顾客立最深、最值得信任关系的人。一个好的营销人员固然酒量不能太差，还要像餐厅的眼睛和耳朵一样，他要知道餐厅的出品特色、顾客心理、竞争对手。他能为餐厅的出品或服务带来无穷的创意，同时要掌握如何与顾客迅速亲近而不让他反感的决窍。
做为餐厅来说，聆听、爱护以及有效地管理自己的销售团队也非常重要。他们终日纠缠在拒绝与抱怨中，他们每天要发几百个邮件或者短信来加强与客户间的联系，他们一天喝进腹中的酒量是常人一年的量??他们需要知道，当自己在拼命工作的时候，企业的其他人也在真正关心他们的想法、感觉和需要。 案例４：
餐厅名称：长江一号江鲜酒楼
开业时间：３年
顾客定位：年龄４０岁以上的商务人士为主
人均消费：３００元以上
最新营销理念：专注于对客人的服务与客户数资料据库的建立。
采访对象：总经理 周瑞
长江一号江鲜酒楼是一家专营长江大河鱼的酒楼，每天从成都、重庆、宜宾等地空运食材。他将自己的餐厅定位于中高端商务宴请，
２００８年，长江一号江鲜酒楼刚开业就被大环境撞了一下腰。时值全球金融危机席卷而来，很多有钱人发现自己突然变得不那么有钱，更多顾客盈门的餐厅变得门可罗雀。长江一号在此时唯有一条营销之路——请人白吃。
于是在此后的半年时间里，餐厅大量的投入都在免费宴请目标客户上，包括周边机关单位、高端商务人士等。首先能够让他们知道、并且进入餐厅，就已经算是成功的开始。半年多以后，客源开始增长，他们开始在大众点评网上做了些投入，以发送优惠券的形式吸引新顾客。
但很快，他们就放弃了在网络上的宣传，因为一年后，他们的客流基本已经达到饱和。对于一家定位于中高端的的餐厅来说，需要的并不是多次的翻台，而是更优质的贵客，在这一点上，网络营销似乎不是那么有用，更何况，它所需的价格其实不菲。
目前他的管理者周瑞相信，对一家新店而言，通过口碑营销的方法，好的服务与出品就会迎来大量的客户。而其它的宣传广告都不会有太大的效果，只有在餐厅规模已经稳定、知名度需要进一步扩张的时候，才开始铺媒体、打广告。到目前为止，餐厅仍然专注于对客人的服务。
从开业的第一天开始，该餐厅就建立一个客户资料数据库，上面记录着来过这里用餐的客人的姓氏、生日、身份、爱好、口味等等，其中四位销售手中各自握着一个庞大的客户信息库，保持着与客人一对一的沟通。他甚至要求餐厅的全部员工在主客第二次来餐厅用餐时，就能准确地叫出他的名字。
据周瑞说，目前餐厅的回头客达到８０％，即十个人来过餐厅，起码有８个人会来第二次。——这的确是一个惊人的数字。
低调与奢华
我在《天下美食》工作已经两年，在采访过程中，经常会遇到一些碰壁的情况。我们最想要介绍给读者的是整体氛围与出品都一流的餐厅，可是往往杂志越是想报导的餐厅，它越不肯合作。
现在我已经理解，真正的高端餐厅是不需要做广告的，不管是传统媒介还是新兴媒体对于他们的关注都是一种伤害，他们怕张扬，餐厅如此，顾客亦如此——处于社会上层的名士名媛谁会愿意在大庭广众之下抛头露面并受到干扰？这些餐厅极其隐秘又高高在上的姿态，同它的客人们一样，与大众保持着非常清晰的距离，不可逾越。
但同时，你要明白的是，它有多不愿意被大众侵入，就意味着它有多强烈地欲望要表明自己优越的品牌立场。以奢侈品为例，消费者在自己喜欢的品牌中寻求品味，并不喜欢被人称作是暴发户。但在保持低调的同时，也希望能让人理解到他消费的奢侈含意，所以奢侈品营销就需要在“彰显”与“低调”中寻求平衡，换句话说，所谓“低调的奢华”。
对于高端餐厅而言，如果没有传播，品牌精神不能被人理解，就谈不上销售；如果传播泛滥，品牌贬值，作用适得其反。顶级的餐厅靠口碑传播，高端的餐厅在杂志上和圈子里做营销，而如果上了某个电视美食节目，那就离大众品牌不远了。
所以，现在的高端餐厅越来越朝着私人会所方向发展了，并强调隐秘、私享、尊宠和领地感，低调中彰显奢华，甚至很多高端餐厅连招牌都没有，但是里面的巅峰盛宴却令人惊叹。私密私享是餐厅的门牌号，美人美景美食美事则是开启食客心智的密码。贴身与距离、低调与奢华这些矛盾的营销关键词，在这里得到和谐统一。
案例６
餐厅名称：御园酒家
基本情况：开业半年的潮粤菜餐厅
顾客定位：４０岁以上的政府机关人士为主，商务为辅。
人均消费：１０００元以上
最新营销手段：从四月开始推出早午茶，不到百元的人均消费能够让更多客人走进餐厅。
采访对象：驻店总经理 何猛
我们都知道，在北京的高端餐饮市场，粤菜餐厅的竞争最为激烈。２０１０年１月才刚刚在奥体中心开业的御园无疑是其中的新生者，但它丝毫不掩藏自己的野心。令人惊讶的是，仅仅半年，它的客流就已经稳定甚至开始走向饱和。
成功的首要原因当然是定位与选址，“东有顺风，西有金悦，北有御园”的口号也颇为唬人。但事实确实是北边高端客户资源也很丰富，却鲜有高端粤菜酒楼。尤其是御园身处奥体中心北门，里面入驻的４０多家企业与机构都有不同的销售负责去接触、建立合作关系。
抛却整体的装修、菜品、服务等，驻店总经理何猛与他所带领的１０名销售人员在更大的程度上影响着餐厅的命运。由各个销售分别录入，企业统一管理的客户资料数据库是餐厅最大的财富来源。
何猛把自己数十年的销售经验每日填鸭式地灌输至每一个销售人员的脑中，要求他们将餐厅的信息传播最大化。由于外地消费者占据一半以上的比例，他甚至要求销售人员与自己一样，能从一入房间看客人喝什么酒就判断出他们来自何方，并以当地风土人情为入口，迅速与客人进行情感联系。
４月份酒楼推出的早午茶策略被认为是这半年来最有效的一次营销策略，不到百元的人均消费都够让更多客人走进餐厅。感受到餐厅的出品与服务后，配之销售人员精巧的名片，下回如果他想在附近宴请贵客，自然而然就会想起这里。
当你知道何猛自己手头上的高端客户名录已达上万人时，也就多少会信任这家餐厅的未来。 ＳＴＡＲ ３：
餐厅名称： ｂｅｉ餐厅
开业时间：３年
顾客定位：３５岁以上的时尚新贵、外藉人士为主
人均消费：５００元以上
最新营销手段：开设寿司课程，为消费者普及教育。
采访对象：餐厅经理 Ｍｉｌａｎ Ｓｅｋｕｌｉｃ
位于北京时尚酒店瑜舍之内的Ｂｅｉ 餐厅提供独特的北亚创意菜，包括中国北方、日本及韩国佳肴。这家看似定位小众的餐厅在开业之初几乎不用花力气自己宣传，自有大批的媒体闻风而来登门求见。因为瑜舍酒店是北京首屈一指的设计类酒店，更因近年来名声鹊起的日籍设计师隈研吾的设计而成为城中话题。 但餐厅要做的恰恰是使自己与酒店脱离开来，证明自己是独特的存在。因为整个酒店只有９９间客房，就算所有的房间都住满人，对餐厅来说客源仍然是远远不够的。因此在一开始，他们就对外宣称自己是别有特色的“ｂｅｉ”餐厅，而不是“瑜舍酒店里的餐厅”。
媒体与客人第一轮的兴奋点仍然在餐厅的环境设计上，昏暗中的点点星光让人迷醉，来餐厅消费大部份是４０岁以下慕名而来的年轻人。两年后，有关设计的话题已经被人谈论得审美疲劳，餐厅将更多的宣传
点放在食物上，来自于美国新奥尔良的总厨Ｍａｘ Ｌｅｖｙ为餐厅创作了一批优秀的菜单。他们的市场传讯部与北京的各家媒体保持着非常好的合作关系，每有新菜面世，各大杂志的美食版编辑邮箱里必会收到一份最新通告。另外由于外国友人的比例甚至占到一半，他们会谨慎地在北京的英文杂志上投放少量广告。 ｂｅｉ餐厅很注重给客人以全方全的体验，他认为自己不单单是为人提供食物的场所，也不仅是一种审美上的愉悦，更能照顾到客人深层次的情感需求——这有点类似于其它奢侈品如同包包和珠宝。所以餐厅除了在新开业时的第一个月推出九折优惠外，从来没有过任何折扣。“这是一种姿态，也是从客人角度出发，对他们的一种尊重。”
现在餐厅时常会开设一些寿司课程，由主厨Ｍａｘ将带着人们一览日式料理的精妙所在，现场揭开寿司制作的奥秘。这是一个很好的营销策略，既能有效地给予消费者想要知识，又在告诉他们：我们的寿司，是最好的。
ＳＴＡＲ ４：
餐厅名称：有璟阁
开业时间：开业５年的新中国菜
顾客定位：３０岁以上的时尚新贵、海归、外藉人士为主。
人均消费：３００元以上
最新营销理念：杂志是餐厅合作最多的媒体形式，不关注网络点评。
采访对象：总经理兼厨务总监付洋
有璟阁大概是我们这次所有采访餐厅中顾客定位最年轻的一家餐厅，其中包括被大部份高端酒楼所忽视的、已经而立的８０后。
２００５年，有璟阁最初在工体开业时，给了很多食客震憾。谁也没想到餐厅的主人竟然可以将一座有２２０年历史的老宅从安徽整体迁至北京来做餐厅的根基。与建筑风格一致，有璟阁的美食亦走 ＦＵＳＩＯＮ 的路线，贯通中西。
这在五年前的京城饮食界可谓一记重炮，媒体和食客都蜂涌而至。这个完美的开始，却没有带来完美的经过。一年后，由于菜品和环境的失衡，人们把它看作一个空有其表的餐厅。
在接下来的又一年时间里，餐厅的中层管理人员更替频繁，经营处于极度混乱状态。直到０７年，现在的总经理兼厨事总监付洋过来，重新组建了一支团队，将菜单全部更换。
现在餐厅集咖啡、酒吧、画廊于一身，在周末的时候经常主办一些爵士乐等音乐ＰＡＲＴＹ，顾客包括了外国人、使馆参赞、高级官员、俱乐部等。它定位已经明确——名利场，在这里人们以娱乐姿态享受浮华生活。
所以杂志是餐厅合作最多的媒体形式，并且几乎不怎么关注网络点评，他们认为自己的目标客户不会在网上搜索餐厅信息，更多的依靠圈子内部的口碑。
但目前餐厅只有２名销售人员，付洋坦言不是不想增加，而是合格的餐厅销售实在太难找。 ＳＴＡＲ ５：
餐厅名称：俏江南
基本情况：开业十年的精品川菜
顾客定位：３０岁以上，商务为主，政务为辅。
人均消费：３００元以上
最新营销理念：跟着大事走。
采访对象：ＥＣＯ魏蔚
２０００年４月，以川剧变脸脸谱为Ｌｏｇｏ的俏江南在北京国贸开业。现如今，俏江南集团已拥有５０多家分店，已成为川菜的精品品牌。
俏江南从创立伊始，就意在创立一个能够代表中国特色的国际餐饮品牌。在同行业者对“餐饮营销”、“品牌经营”等概念尚感懵懂的数年前，俏江南就在北京东直门树起了一块巨幅户外广告，生动地吸引着每一位路人的目光。打造品牌的实践都是依靠长期坚持来实现的，在那之后，俏江南每年的广告预算直逼千万。
作为餐饮业的领跑者，它也是比较早就具备品牌管理意识的高端中餐企业，很早就有了一个成体系的品牌内涵、企业文化，甚至细节到Ｌｏｇｏ、店面等一整套的ＶＩ。
此外，也更重要的是，大事件营销也是俏江南独具特色的重大营销策略之一。奥运会、世博会、美洲杯帆船赛??俏江南在诸多大型的标志性事件中现身。就好比２０１０上海世博会，他们投入巨大，明知建４家店的成本远不可能在６个月内尽数收回，但这给俏江南的回报是：７０００万人看到了俏江南。
２００８年，俏江南曾作为品牌营销事件参加品牌中国２５年标志品牌事件评选。这一切，为俏江南打造和树立起了良好的品牌形象。当被问到目前最大的营销策略时，ＣＥＯ魏蔚很果断地说：“跟着大事件走！” ＳＴＡＲ ６：
餐厅名称：花家怡园
开业时间：２２年
顾客定位（四合院店）：外地人、外国人为主。
人均消费：３００元左右
最新营销理念：客人间的口耳相传是最好的营销方式，关注网络评论。
采访对象：店总 向奎
１９８８年，花蕾单枪匹马开始创业时，这不过是一个买饺子面条的小排档。
真正使花家怡园这个品牌在京城餐饮圈里占领一席之地的，是２００２年在簋街举为的首届农虾节。人们现在甚至这样说：一个节救了一条街，因为在此之前，１．５公里长的簋街大半条街的店面被拆除，只剩４０几家苦苦支撑。
我们先来稍微回忆一年当时的盛况：由花家怡园牵手提议、北京市政府的精心组办下，龙虾节举得了巨大的成功。当时整个一条街水泄不通，餐馆家家爆满，后面还有络绎不绝的人来簋街领号排队。仅花家怡园的一家分店一个晚上就能卖出上千斤龙虾。
如今的花家怡园已不再靠卖小龙虾来做为赢利手段了，花蕾独创新派京菜花家在京城菜独树一帜，２０００年接手的一个四合院如今已经扩到５个院子，并凭借着京城大户的整体氛围吸引了大量外地与外国游客。客人间的口耳相传是他们认为最好的营销方式，因此会特别关注网上对于餐厅的评论，如果有负面的批评声出现，他们也会主动去回应，邀请客人重新回到餐厅试吃。
当然公司有负责与媒体合作的市场部，每家店有５名销售人员左右的销售人员负责客户的开发与维护，也在两年前建立了自己的客户资料数据库。但似乎这些都是次要的。起码在四合院分店，店长自信地说如今生意饱和到几乎可以不用促销。
——应该说这归功于十年时间的积累。
ＳＴＡＲ ７：
餐厅名称：大三元私人会所
开业时间：２７年
顾客定位：５０岁以上的政府机关人士为主。
人均消费：５００元以上
最新营销手段：推出ｖｉｐ折扣卡，在功能上创新。
采访对象：总经理 张汉东
８０年代初期，中信公司领导荣毅仁先生决定在北京开设一家粤菜馆。
不久，北京城第一家真正的粤菜酒楼在皇城根下开门迎客，取名：“大三元”，有“福，禄，寿”吉祥之意。路过的人们狐疑地打量着这个名称奇怪的酒楼，很少有人敢真正踏足。
２７年过去了，北京的高端餐饮市场粤菜早已群雄四起，但这个曾经的老大也依然保有着自己的风度。他们认为自己的优势在于那两道已经坚持了２７、即将成为经典的招牌菜：佛跳墙与烤乳猪。所有餐桌上都放有一个小桌牌，配以精美图文来介绍它们，服务员在为客人点菜时也不遗余力地推荐，几乎每一个在该餐厅用餐的顾客都品尝过这两道菜。
２００９年，新的管理人员上任后，对餐厅进行了整理的翻新，并将原来的“酒家”改名为“会所”，在菜品、环境、服务、细节上全部有所提升。但餐厅的顾客定位依然在５０岁以上的政府或机关人士，企业白领、海归新贵几乎不在考虑范围之内。因此在广告投放上，他们首先选择的是报纸广告，他们的目标群体基本上都有喝茶读报的习惯；其次才是杂志与网络，这些媒体的受众也许以后会成为他们的顾客。
餐厅现在有７个销售，主要负责的是客情记录工作，也负载着与熟客们的情感联系。今年开始，餐厅推出一种ｖｉｐ卡，以顾客预存额度的高低分别命名为：黄金卡、白金卡、钻石卡，使用这些卡有不同的折扣。这张卡最与众不同之处在于每次刷卡后，银白的卡面上会自动显示出持卡人的姓名、卡内的余额和积分情况，方便客人了解这张卡的详情。这是一个目前看来收效最为明显的营销手段，因为仅仅半年，会员人数已经接近３００位。
这家老牌餐厅有信心走得更远。
Ｑ＆Ａ
一，
Ｑ＝《ＺＥＳＴ》
Ｗ＝王锡城中国餐饮营销策划实战专家，国内多家著名餐饮企业独立董事和战略顾问。
Ｑ：就你所观察到的，现在高端餐厅市场的营销方式经过了哪些过程？目前有什么新的发展？
Ｗ：通过这几年的发展，高端餐厅市场的营销方式经历了三个阶段。第一阶段为促销阶段：消费打折、美食品赏、友情赠送等手段展开餐厅的促销活动，但是招徕的却是没有更高消费能力、持续消费能力和具有消费号召力的边缘人群。无的放矢是第一阶段的活动特点；第二阶段为营销阶段：用典藏书画、珍稀古董、奢华名车、政商娱界名人的贵气和富气，来做事件营销，吸纳高端人群参与，继而带动餐厅的整体销售。高附加值是第二阶段的活动特点；第三阶段为老板身价阶段：老板的身价和地位显得至关重要，老板贵即客贵，老板富即客富。圈层密码是第三阶段的活动特点。
Ｑ：争取有钱人的份额是高端餐厅营销的最高原则吗？
Ｗ：每一个餐厅都有自己的营销手段、渠道和目标。对于高端餐厅可能会更特色些，争取权贵和财富这两种人的份额是高端餐厅营销的最高原则。还有一个词叫圈层密码，没有密码你是进不去这几个圈子的，就算进去了也找不着北。
Ｑ：向老顾客卖出更多的产品，吸引新顾客进入餐厅，哪个更难一点？
Ａ：大家都知道一个常识：维护一个老顾客的成本比开发一个新顾客的成本要低得多，甚至有人喊出了１比９的差异。所以客户资源的管理维护和开发利用显得尤为重要，但是好多餐厅到目前为止，维护老顾客的手段还仅限于用存于手机卡里的号码发问候信息，没有一个高效的客观的顾客价值评估、管理开发的程序和系统，导致维护老顾客的成本开始比肩新顾客的成本。如果不能向老顾客卖出更多的产品，包括分担到老顾客身边的客户资源，那么就无法拓展餐厅的利润空间；如果没有吸引新顾客进入的能力和渠道，那么就无法实现餐厅的可持续发展。
而对于新顾客来讲，品尝会是必不可少的营销程序，想尽一切办法让新顾客产生第一次难忘的消费体验至关重要，比如与媒体的房车俱乐部、汽车销售公司的车友会等联合举办一些活动，把餐厅植入到活动中。在消费的过程中即时让顾客发表对餐厅的看法和见解，说得越多越好。给新顾客酣畅淋漓的第一次消费快感，是新老顾客身份转换的关键。
Ｑ：就传播媒介而言，比如报纸杂志、电视电影、户外广告、网络平台等，你觉得哪一种更适合高端餐厅？
Ｗ：真正的高端餐厅是不需要做广告的，不管是传统媒介还是新兴媒体对于他们的关注是一种伤害，因为他们怕张扬，餐厅如此，顾客亦如此。有钱人是不会大声说自己有钱的，权贵人士是张扬自己的官位的。所以，高端餐厅的传播时用“贵”或“富”相互利益影响来实现的。
二，
Ｑ＝《ＺＥＳＴ》
Ｗ＝魏蔚俏江南集团ＣＥＯ
Ｑ：您曾在麦肯锡工作多年，为不同的行业提供战略、营销等咨询服务。您如何看待“餐饮营销”，它和别的商品营销最大的区别在何处？
Ａ：我感觉餐饮营销目前尚处于初级水平，比较多做的是打折、储值消费等，以销售为驱动，以直接经济效益为目的，很少做品牌营销，在整体定位、方式和渠道等方面，相对滞后。
Ｑ：就您所观察到的，上海高端餐厅市场的营销方式经历了哪些过程？目前有什么新的发展？
Ａ：就我目前所了解到的来说，并不觉得高端餐厅和中低端餐厅在营销方式上有很大的区别。唯有在渠道上会有些的区别，比如你可以在航空杂志上了解到这些餐厅。所以我会说，高端餐厅的营销在某种程度上，有些类似酒店业营销。
Ｑ：餐厅的营销策略（不顾一切卖出产品）与自身的品牌形象（保持高贵的姿态）之间通常怎样达到平衡？ Ａ：这必然是要综合考虑的，兼顾好了，自当锦上添花。以与银行的合作为例，合作之前，我们会深入研究目标客层中使用最多的银行卡是什么，只会与相符的银行去合作。求精求贵，而不求多。一旦合作，我们就会开放最优惠的条件给银行和持卡顾客，以谋求尽可能多的长远利益。
Ｑ：向老顾客卖出更多的产品，吸引新顾客进入餐厅，让更多的潜在顾客知道餐厅，要分别如何去营销，哪个更难一些？
Ａ：三者之中最难的是吸引新顾客进入餐厅。向老顾客卖出更多的产品，可以通过交叉销售和叠加销售等；让更多的潜在顾客知道餐厅，可以通过广告宣传等多种手段。而新顾客进入餐厅，也就是从潜在顾客成为真正的顾客，这是质变的一步，带有渠道上的艰难度。
Ｑ：现在８０后是非常有消费力的一个人群，俏江南有针对这个人群制定特别的营销方案吗？
Ａ：数字营销。８０后是新生“电子消费代”的主力消费群，最近我们正在着手通过电邮、短信、彩信等电子渠道做广告、做团购、发放电子券等。其实不仅是他们的个人消费，现在不少高端人士的秘书等也多是８０后，为老板订餐会是他们的职责，所以我们很重视对这个人群的营销。
Ｑ：有没有建立自己的客户资料数据库，如何利用它？
Ａ：已经建立，但尚处于初级阶段。作为餐饮业，初步的资料数据积累不易。客户经理和客人在交换名片时本就处于不对等的位置，所以我们正坚持不懈、想法设法地去达成。在利用方面，需要深入分析，目前我们所做不多。但在构想是否可以通过分析商务宴请或政务宴请的客人所在的公司或机构、宴请时的花费、点单习惯等，直接与大企业客户进行Ｂ２Ｂ层面的高端合作。
Ｑ：就传播媒介而言，比如报纸杂志、电视电影、户外广告、网络平台等，您觉得哪一种更适合高端餐厅？为什么？
Ａ：这些媒介各有自己的传播特色和优势。比如做整体品牌宣传时，可通过户外广告和纸媒广告；做具体的活动，比如中秋节活动，电子渠道和１１４ Ｃａｌｌ Ｃｅｎｔｅｒ等就能很好地发挥它们短平快、点对点、涉猎面广的优势。但餐饮企业，体量再大也是小品牌，所以我们很注重大事件营销，或者与行业外的大企业强强联合。
三，
Ｑ＝《ＺＥＳＴ》
Ｗ＝王志明香港冠宇酒店管理公司首席营运官
Ｑ：首先您个人觉得国内高端餐厅营销的普遍性特点是什么？
Ｗ：应该是客户一对一的营销、点对点的交流，通过整个营业销售团队的努力，了解客户的饮食习惯、生活习性等，提供个性化设置，按他的要求来订做独一无二的产品。
Ｑ：所谓的一对一营销，在具体的操作过程是，哪一步是哪重要的？
Ｗ：在一对一的营销方工中，客情管理是最重要的系统，我们的要求是四个重点：一是对客户资料的档案建立，二是客情需求的满足，三是客情信息化跟踪，最后是有针对性的待客之道。
Ｑ： 现在的高端餐厅定位也出现趋同的倾向，市场想细分，却都分到同一个地方？
Ｗ：这里就要靠选址了，选址和定位一定是要相匹配的。餐厅的市场定位可以相同，但不可能在同一个地点上。所以我们说决定一家餐厅生死存亡最关键的因素是定位与选址。
Ｑ：有的餐厅销售风格过于激情，导致客人反感，这种情况是不是也是需要特别注意的？
Ｗ： 的确有不少餐厅为了追求客户的最大化，会出现销售对客人过于联系紧密，形成打扰的情况，甚至还会出现同一餐厅的不同销售争抢客人，后者是行业大忌。之前提到的一对一营销，并不是指贴身营销，更需要掌握每个客人的心理，因人攻关。我们有时会把客人分成“文客”、“武客”等，对于斯文、冷静的客人你要恰如其份地保持距离。
Ｑ：为什么几乎所有的高端餐厅都不把年轻人做为目标群体？８０后中有许多人也一样有消费能力。
Ｗ：现在人们都会认为北京是全世界高端餐饮的天堂，这并不是因为北京人最有消费能力。所有营销其实都是在鼓励一种非理性消费，年轻人在餐桌上冲动的时候其实不多。部队、政府机关、集团总部、各级地方政府、每年的两会等，这些才是所有高端餐厅永远梦寐以求的目标群体。
四，
Ｑ＝《ＺＥＳＴ》
Ｈ＝何猛御园酒家驻店总经理
Ｑ：你个人在选择销售人员的时候，有没有什么准则？
Ｈ：个人的素质是第一要求，首先你必须不怯场，有知识才有胆识；然后是必须见多识广，对各地的风土人情就有一定的了解，能很快与客户找到共同点；最后当然是努力，努力去结识开发更多的客户，也努力学习更多的餐饮专业知识。
Ｑ： 一个优秀的营销人员离开餐厅，会不会带走他的大批客户，损害到餐厅利益？
Ｈ：通常餐厅都需要有统一管理的系统化客户资料系统，每个客户的资料都会录入其中。基本上没有说一个人的离开带走一批客户的情况，最重要是餐厅本身定位好、出品好，就不怕客户流失。
Ｑ： 你们会关注网络营销吗？
Ｈ： 当然会，尤其我们的客户定位不仅是针对北京人，更多的是外地富商。在网络上我们已经做了大量准备，与新浪、搜狐、名厨等门户网站都有合作关系。我个人的力量毕竟有限，要让更多的人知道餐厅，必须利用一切可以利用的传播工具。本身营销人员的手机二十四小时是绝对不离身的，同时我们也要求他们在要目标客户会出现的网站与论坛上发布餐厅信息。
Ｑ： 你和外地客户建立情感联系时，通常的切入点是什么？
Ｈ：这和我早年的生活经验有关，我去过中国的大部份地方，也了解当地人的行为特点，这对我现在的事业有很大帮助。对于没有这类经验的普通销售，他需要努力去补充这方面的知识，起码要做到一入包间看到客人喝什么酒就猜到对方是哪里人。
我与餐饮营销这十年
文：傅国君 亚洲蕉叶运营总经理
十年前，我从一个广告人，误打误撞进入餐饮。这是让我“纠结”的十年，也是让我在平衡木上打“长拳”的十年！在外人看来，营销总监拥有掌声，被万众瞩目，而在瞩目与掌声背后，营销总监犹如站在刀尖上的舞者，每一个舞姿都是那样的惊心动魄。
隐隐伤痛：集体反水
十年前，我关闭一手创建的广告公司，履任蒙古风情剧院式主题餐厅腾格里塔拉市场营销总监，与之休戚与共。历经ＳＡＲＳ肆虐，餐饮业也经历一次折橹飘摇。蜚声海内外的腾格里塔拉，也深受重创，老板徘徊观望。我只能嘶声振臂，请来蒙古族著名作曲家乌兰图嘎携同众专家班底打造的舞蹈剧“鄂尔多斯婚礼”，成为主题餐厅的灵魂，从此一度顺风顺水。
那段时间，我与同事们不计日夜地扩展市场，开发客户，成就某日创收６０万的巅峰；旅游餐市场、婚宴市场、会宴市场也是经营的风生水起，有声有色。后因公司调整，我与新任总经理在公司管理和市场拓展方向存在着难于调和矛盾，随着矛盾的日益加剧，坚守多年信念也随之崩溃，携营销团队骨干愤然离开。此后，餐厅在苦苦支撑八个月后，黯然退出市场，坚持八年的努力付之东流。这件事在我内心留下的是隐隐的伤痛，永久的遗憾。
营销舞者：长拳模式
目前保守估计，中国拥有５０００万营销人。营销总监是企业需求最多的岗位，而一般餐饮企业在市场营销方面是很弱的，只有不伦不类销售部。这些年，我每到新的餐饮企业，所做第一件事往往是重新构建营销体系，只有做一个体系构建者，才能顺畅执行领导者的思路，否则只能查缺补漏，少见成效。不论在大型餐饮集团俏江南，还是稳打稳扎的花家怡园，我都重新构建营销体系，在细分市场颇有斩获。
能够从市场大潮中存活下来的餐饮企业，由于绝大多数是民营企业，老板们在战场中学习到的教训注定了他们以后的步伐和方向。当我们的营销总监还在大学里学习西方先进营销知识的时候，老板们正在第一次改革浪潮中披荆斩棘。二者工作中的信任是非常难得的，工作中的信任是做好工作的保障。
在与老板的合作中，我借鉴“长拳”理论。长拳出手时以放长击远为主，它的特点是姿势舒展大方，动作灵活快速，出手长，跳得高，蹦得远，刚柔相济，快慢相间，动迅静定，节奏分明。借鉴长拳的思维模式我总结出以下经验：一、坚持：与老板共进退。企业就是老板的。没有老板的支持，再好的创意都等于零。与老板共进退，真正倾听老板真正的意图。如果你的方法比老板好，那么在执行老板的框架时加入一点点，让老板看到效果。千万不要告诉老板，他是错的，是没有高度的。二、改善：力求有效沟通。慢慢改善生存环境，多与老板交流，表达出自己合适的想法。关注行业情况，与老板多沟通，从对方的成败中学习，分享行业消息。随着沟通次数的增多，增加了彼此的了解，逐步达成共识，慢慢地彼此之间就能做到“心有灵犀一点通”。
生存法则：曲线救国
曲线救国也是一个营销总监必须学会的生存法则，做不到“面”的时候，就把“点”做好。刚到花家怡园时，我以自己跟踪多年的经验提交了“以婚宴旅游会议架构新顾客”的市场开拓方案，得到了老板的首肯。当我准备全面实施方案的时候，却发现并不那么好执行，原来各店情况不一。有的客流很大，目前属于“赚钱”店，他们并不太在意增加客流的拓展。我审时度势，寻找了一家目前情况不是太好的店，发现这里有非常好的资源可以开发。于是与店总沟通，将推广婚宴的重点放在单店里。
经过一系列运作，这个店的婚宴市场从开始的可以忽略不计到半年后做到１０％的营收。老板看在眼，各店总也希望分一杯羹，纷纷主动提出婚宴推广，“以婚宴旅游会议架构新顾客”的市场开拓方案于是顺利实施。
坚持。改善。作为。没有糟糕的市场，没有糟糕的环境。即使只有１０厘米宽的平衡木，也要成为营销舞者，打出、打一完漂亮的长拳。
插图：
一，食客是怎样流失的？
经过我们的调查，餐厅的食客流失有可能是以几个原因造成的：
１％的客人，去世了。
３％的客人，搬到别的城市了。
５％的客人，受到他人影响，去其它的餐厅消费。
９％的客人，被你的竞争对手吸引走了。
１４％的客人，对你餐厅的出品产生厌倦。
６８％的客人，对餐厅的某种服务内容或者态度感到不满意。
——不可思议吧，超过２／３的顾客流失是因为你偶尔的服务失误。
二，破坏性的营销
现在几乎所有的高端餐厅都有一个训练有素的销售团队，他们手头掌握的破译顾客身份喜好的密码。可是一些“具有破坏性”的销售有可能会使餐厅流失大片客人，他们包括：
７％的销售人员，在收完名片后再也没有和客户联系过；
８％的销售人员，缺乏相应的业务知识，不了解自己的餐厅与出品；
１０％的销售人员，销售风络太过激进；
２０％的销售人员，相互争抢贵客，引发客人反感；
作文八：《餐饮行业趋势》1000字
餐饮行业趋势
在互联网的冲击下，餐饮不得不做出转型。根据餐饮近几年业态来看，门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化和管理标准化将是２０１５年餐饮的发展方向。
门店小型化
从餐饮业态来看，从０５年到０６年，中国餐饮有一股大型化浪潮，当时的营业面积动则一万平米、两万平米，一般的店面经营面积也达到两千到三千平米，超大型店面随处可见。现在的品牌餐厅，以外婆家和绿茶餐厅为代表，经营面积大多在二百到三百平米。现在门店的小型化已成为主要趋势，以西少爷为代表，经营面积甚至在十平米左右，其照样可以将自己的品牌经营得风生水起。
菜品精致化
菜品精致化和简单化，做减法是未来餐饮的趋势，以雕爷牛腩为例，其菜品为十二道，虽然其在不断研发新菜，但这是一个不断优化的过程，在淘汰中优化菜品结构。因为未来消费者在点餐时更多地将依赖于手机，手机本身的屏幕比较小，放置过多菜品反而不利于人们选择。
价格亲民化
北京有一家非常生机勃勃的餐饮企业叫做武圣羊杂汤，人均消费在２０元左右，其主要目标是白领午餐市场，由于价格亲民，其在消费者中具有强大的生命力，目前其市场扩张速度也已经远远领先于同行。武圣羊杂汤从２００９年营业到２０１４年目前已经拥有五十多家店，其老板的身价也已经过亿。皇家鸡排今年将从年的十几家扩张到超过一百五十家，皇家鸡排之所以能如此
迅速发展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本极其低廉，为其迅速发展提供了机会。我们也必须认识到，他们之所以能产生这样的效果，都是以价格亲民作为基础的。
服务自助化
服务自主化以哇哇鸡为代表。哇哇鸡是四川成都一家餐厅，他们的老板属于年轻有为的８０后。十年前他发明了香锅品类，后来在一群业内同行的推动下，香锅风靡全国。目前他计划经营麻辣烫品牌，此品牌未来将全部由消费者自助点菜、买单、支付。
业态多元化
餐饮行业的门店不会消失，因为餐饮提供的不仅仅是就餐，还承载着社交和服务功能。外送主要是为了方便，堂食才是餐饮消费中的主体。自提、闪吃、团膳、社区餐、老年餐、婴幼儿、孕妇餐能让餐厅影响更广泛的人群。闪吃是只有在互联网拥有支付环境下才能诞生在陌生人之间的服务，之前的到店就吃大多以熟客为主，通过电话订餐的方式省去等菜时间，实现到店就吃。
管理标准化
餐饮企业需要以餐饮ＥＲＰ 、ＣＲＭ 为代表，完善企业的信息化管理流程，同时其菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。另外，可以通过实现企业的流程化标准化，促进企业内部管理的提升。在新的商业形势下，应该发展出的新的商业特征。
作文九：《餐饮行业培训》8700字
餐饮行业培训
第一章 服务工作人员应具有的
素质与要求
正确认识服务与服务质量
仪容、仪表、仪态
礼貌、礼节、礼仪
夜场日常礼貌用语
服务人员的职业道德与态度
第一节 正确认识娱乐服务和服务质量
一、什么是服务
１、概念：服务是能够满足他人某种需求的特殊礼遇行为，英文“Ｓｅｒｖｉｃｅ（服务）这一个词的每一个字母所代表的含义理解，其中每一个字母的含义，实际上都是对服务人员的行为语言的一种要求。理解为微笑、出色、准备好、看待、邀请、创造、眼光。
２、注解分析Ｓｅｒｖｉｃｅ
Ｓ－Ｓｍｉｌｅ微笑 服务员要对每位客人提供微笑服务
Ｅ－Ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ出色 服务员要将每一项细微的服务工作都要做得很出色 Ｒ－Ｒｅａｄｙ准备好 服务员要随时准备好为客人提供服务
Ｖ－Ｉｎｖｉｔｉｎｇ邀请 服务员在每一次服务结束时都要邀请客人下次再来光临 Ｃ－Ｃｒｅａｔｉｎｇ创造 服务员要精心创造出使客人能享受其热情服务的氛围
Ｅ－Ｅｙｅ眼光 服务员要始终用热情友好的眼光关注客人，预测客人需求，及时提供服务，使客人时刻感到服务员在关心自己。
３、服务的六个要点
（１）、能力
（２）知识
（３）、自重（工作时表现的态度）
（４）、形象（注意自己的仪表）
（５）、礼貌（真诚待人的态度）
（６）、多尽一点力（额外的工作）
二、服务质量
１、服务质量的含义：
服务质量是指夜场向宾客提供的服务，指其产品在使用价值上，在精神上和物质上适合和满足，宾客需要的程度。服务质量应该包括设备设施、服务水平、酒水食品和安全保卫四个方面。可以说服务质量是夜场的生命线，是夜场的中心工作。
２、服务质量的特性：
（１） 功能性：是指事物发挥的作用和功能。
（２）经济性：是指客人来到公司后，在公司消费，其费用支出与所得 到的服务是否相等，价与值是否相等。
（３）安全性：服务员在为客人服务的过程中，必须充分保证宾客的生命财产不受到影响和损失，身体和精神不受到伤害，机构设备是否完好运转，设施和环境卫生，这些都是服务质量不可忽视的重要方面。
（４）时间性：时间性强调为宾客服务要做到，准确和省时。
（５）舒适性：公司的设施要适应客人的习惯和要求，包括适用、方面整洁、美观和秩序。
３、服务质量的 客人就是朋友，客人就是总经理的客人。
？ 我们是依附客人存在的，不是客人依附我们存在的。
？ 客人不是打扰我们工作的人，而是我们工作的目的。
？ 我们不是通过我们的服务在帮助客人，而是客人帮助我们，给我们提供了一次次服务的机会。谁的机会越多，谁就是强者。
？ 客人不是我们事业中的局外人，而是我们事业中的局 客人不是我们争执吵架的对象，你永远也不可能在争吵中获胜即使你是对的。
？ 客人是有需求的人，解决客人的正当需求，要像我们解决自己需求一样。 ？ 客人不仅仅是一个有客观，统一的数字。客人是有感觉和感情的，同我们一样具有偏见、成见的人。
第二节 仪容、仪表、仪态
一、仪容、仪表、仪态的概念
仪容——指人的容貌
仪表——即人的外表，一般来说，它包括人的容貌、服饰、个人卫生和姿态等方面，是一个人精神面貌的外观体现。
——指人在行为中的姿势的风度，称为仪态。姿势是指身体呈现的样子； 仪态
风度是气质方面的表露。
一个人的仪容、仪表、仪态往往是与他的生活情调思想修养、道德品质和文明程度密切相关的。
二、注意个人仪容、仪表的意义
１、 注重个人仪容、仪表、是每位员工自尊自爱的表现，是一项基本素质。
２、 反映了企业的管理水平和服务质量。
３、 是尊重宾客满足宾客的需要。
４、 是对服务人员仪容、仪表的要求。
三、对员工个人仪容仪表的基本要求
（一）服务方面的基本要求
Ａ、 服装（制服）整洁、大方。上岗前要细心反复检查制服上是否有酒渍、油渍、酒味，扣子是否有漏缝和破边。
Ｂ、 皮鞋擦得干净、光亮无破损。
Ｃ、 男员工袜子的颜色应跟鞋子的颜色和谐。以黑色最为普遍。
Ｄ、 女员工应穿与肤色相近的丝袜，袜口不要露在裤子或裙子外边。 Ｅ、 工号牌端正地佩戴在左胸上方。
（二）修饰方面的要求
Ａ、 头发梳理整齐、要打嗜喱水保持光亮
Ｂ、 要化淡妆、喷清淡香水、不宜浓妆艳抹。
（三）个人卫生方面的要求
Ａ、 指甲经常修剪、保持清洁。不得留长指甲、也不要涂有色指甲油。
Ｂ、 要经常洗澡，经常更换 要经常漱口，保持口气清新。口里不能有异味，上班前忌吃葱、蒜等之类的有异味食物。
Ｄ、 在工作岗位上，除手表外，不可佩戴耳环，项链等饰物。
Ｅ、 男性不留长发，小胡子，大鬓角，女性不梳披肩发型，避免选用色泽鲜艳的发饰。
四、对服务接待工作人员仪态的要求
（一）正确的站立姿势
身体重心放在两脚中间，挺胸收腹，腰直、肩平，两眼平视、嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂（双手在背后交叉或体前交叉）两腿膝关节与髋关节舒展挺直。
（二）正确的坐姿
上体自然坐直，两腿自然弯曲，双脚平落地上，双膝并拢臀部坐在椅子中央，两手放在膝上，挺胸收腹，目平视，嘴微闭，面带笑容。入座时，走到座位前面再转身，转身后右脚向后退半步，然后轻稳地坐下。女子入座时，要用手把裙子向前拢一下。起立时，右脚先向后收半步，然后站起。
（三）雅致的步态（正确的走姿）
上体正直、不低头、目光平视、面带微笑，两臂自然前后摆动，肩部放松 。重心可稍向前，这有利挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。
女员工走路时，两脚轮换前进，要基本踩一条线，而不是两条平行线。步伐为一
脚距离。
（四）适当的手势
在夜场服务接待工作时，手势运用要规范适度与客人谈话时，手势不宜过多，动作不宜过大。
正确要领：手指自然并拢，掌心向上，以肘关节为支点，指示目标，切忌伸出食指来指点。
第三节 礼貌、礼节、礼仪
一、礼貌
（１）礼貌的概念
礼貌是人与人在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为规范，是文明行为的最起码要求。
（２）礼貌的主要内容：
Ａ、遵守社会公德
公德是指一个社会的公民为了维护整个社会生活的正常秩序而共同遵循的最起码的公共生活准则，公德的内容包括：爱护公物、遵守公共秩序，尊重妇女、关心老人，救死扶伤等。
Ｂ、遵时守信
遵时就是遵守规定或约定的时间。
守信就是要讲信用，不可言而无信。
Ｃ、真诚友善
所谓人际交往时的真诚，是指交往时必须做到诚心待人，心口如一。
Ｄ、理解宽容
理解，就是懂得别人的思想感情，理解别人的观点立场和态度，宽容就是宽容大量，能容人，能原谅别人的过失。
Ｅ、热情有度
热情是指对人要有热烈的感情，使人感到温暧。有度是指对人热情要有一定尺
度，既不可显得过于热情，也不能缺乏热情。
Ｆ、互尊互帮
互尊就是人与人之间要互相尊重，互帮就是人与人之间要互相帮助。 Ｇ、仪表端庄（指对对方的服务态度）
讲究卫生（指要有一定的职业道德，注意个人卫生）
Ｈ、女士优先
即要遵循凡事“先女后男”的原则。
不问及女士、小姐的个人私事，指年龄、胖瘦、收入等。
（３）基本礼貌行为
１、微笑，与客人保持眼光接触；
２、主动向客人问好；
３、尽量称呼客人的姓氏；
４、主动让路、让位给客人，请客人先行；
５、三人以上对话，须用相互都能听懂的语言；
６、不可询问客人私人问题（如年龄、收入、婚姻）
７、复述客人要求；
８、不能满足或不明白客人时必须立即道歉， 同时给客人一个解决的建议可主动协助联系解决；绝对不可以将客人当成皮球～
９、在工作岗位时，精神饱满，不可聊天，吃东西；随时留意客人是否需要服务；
１０、走路时，切勿太慢／太快／奔跑或摆动太大而引起客人注意；
１１、和客人应对时，站在客人面前约一手臂距离，注意力集中，耐心聆听，不可作忙碌状；不可在客人背后突然说话：如遇另一客人有事，应点头微笑示意，不可视而不见，让客人知道你尽快为他服务。
（４）礼貌修养
１、礼貌修养的定义
礼貌修养是指一个人在待人接物方面的素质和能力。修养是指一个人在道德，学问、技艺等方面通过自己的刻苦学习、艰苦磨练以及长期陶治，逐渐使自己具备某一方面的素质和能力。
２、怎样培养礼貌修养
？自觉学习礼貌礼节方面的知识
？广泛涉猎科学文化知识、用丰富的知识充实自己
？努力进行自我性情陶治，纠正自己不文明不讲礼貌的不良习气。
？积极参加社会活动在实践中养成礼貌待人的习惯。
（５）怎样才能做到礼貌服务
？了解你的客人
？了解你的商品
？举止温文尔雅
？注视聆听
？笑口常开
？整齐清洁
？谈吐得体
？乐于助人
二、礼节
（１）礼节的概念
礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合，相互问候，致意、祝愿、慰问以及给予必要协助和照料时惯用的形式。礼节是关于对他人态度的外在表现行为规则，是礼貌在语言行为、仪表等方面的具体规定。礼节往往从向他人表示敬意的仪式方面表现出来，像点头致敬、鞠躬、握手、吻手和接吻等均属于礼节的各种形式。
（２）日常服务礼节
二、问候礼节 日常服务礼节最为基本的应该熟悉和掌握的“一、称呼礼节 三、应答礼节 四、迎送礼节 五、操作礼节。其中称呼礼节，问候礼节。应答礼节是体现在语言上的礼节，迎送礼节、操作礼节具体体现在举止上的礼节。
（３）举例介绍日常服务礼节
１、握手礼节
在交际场合中，握手是很常有的一种礼节，也是国际通行的礼仪。一般在相互见面，离别、祝贺、慰问等情况下使用。
标准的握手姿势是，伸出右手，手掌与地面呈垂直状态，然后五指并用，稍许一握，时间以３秒钟左右为宜。此时需双眼注视对方，面带微笑，上身要略微前倾，头要微低，与他人握手时，手应该是洁净的。
握手要注意先后顺序，一般是主人，年长者，身份高者和女士先伸手。客人、年轻者，身份低者见面先问候，待对方伸手再握手。若一个人要与许多人握手，那
么最有礼貌的顺序 应该是：先上级后下级；先长辈后晚辈，先主人后客人；先女士后男士。
与他人握手，有以下几种情况是很不礼貌的，所以应避免。
？，男士戴着帽子或手套同他人握手。男士握手前一定要脱下帽子和手套，实在来不及的话，应该向对方道歉。女士与他人握手时不必脱去帽子和手套。军人与他人握手时也不必脱下军帽，标准的做法是先行军礼，然后再握手。
？，长久地握着异性的手不放开。男士与女士握手时，时间要更短一些，用力要更轻一些。一般握一下女士的手指就可以了，不要拉住对方的手忘了松开或用劲显示自己的热情。
？，用左手去同他人握手。握手一定要用右手，除非右手受伤或太脏不能使用，用左手与人相握是不合适的。在特殊情况下用左手与相握应当说明或道歉。 ？，交叉握手。当两人正握手时，跑上去与正握手的人相握，这是失礼的，应该等别人握完再伸手。
？，握手时目光他顾，心不在焉。与别人握手时东张西望是不礼貌的。
２、鞠躬礼节：
鞠躬，意即弯腰行礼，是表示对他人敬重的一种郑重礼节。它既适用于庄严肃穆或喜庆欢乐的场合，又适用于一般的社交场所。
在我国，鞠躬常用于下级向上级，学生向老师，晚辈向长辈表达由衷的敬意，也常用于演讲者、表演者向听众、观众致意，服务员向宾客致意。为向他人表达深深的感激，也可以用鞠躬礼。
鞠躬礼分为两种，一种是三鞠躬；另一种是一鞠躬，几乎适用于一切社交场合。鞠躬的基本做法是：欲施鞠躬礼时，首先应该立直站立，背部伸直，保持身体的
端正，同时双手在体前搭好，右手搭在左手上，面带微笑。鞠躬时，以腰部为轴，整个腰及肩部向前斜１５？至３０？，目光应该向下，同时问候“您好”、“早上好”、“欢迎光临”等。
鞠躬礼是日本最为常用的礼节，日本人见面时一般不握手，而习惯于相互鞠躬。日本的鞠躬礼是将双手搭在双腿上，鞠躬时，双手向下垂的程度越大，所表示的敬意就越深。
行鞠躬礼时应当注意：
？，必须脱帽。戴帽鞠躬不礼貌，同时还会使帽子掉下来。
？，鞠躬时目光应该向下看，表示一种谦恭的态度，不可以一面鞠躬一面翻起眼睛看对方。
？，嘴里不要吃着东西、嚼着口香糖或含着香烟。
？，礼毕抬起身，双眼应礼貌地注视着对方。否则视线移向别处即使行了弯腰最深的鞠躬礼，也会让人觉得缺乏诚意。
？，若是迎面碰上对方鞠躬时，则在鞠躬过后，应向右边跨出一步，给对方让开路。
３、谈话时的礼节：
ａ、语言简洁、清楚、明白
ｂ、不要粗声大气
ｃ、要摆正自己和对方的关系
ｄ、要和别人谈话时，应该先打招呼，用右手挡住自己的嘴，客人和别人说话时，不要上前旁听
ｅ、谈话时，要尊重对方
ｆ、要注意口腔卫生（上班不吃带异味的食品）
４、介绍礼节
介绍是人与人之间相识的一种手段，日常交往中的介绍可以使不相识的人相互认识，通过正确的落落大方的介绍和自我介绍，足以显示一个人良好的交际风度。 介绍的角色分为介绍者和被介绍者，自我介绍则是把介绍者和被介绍者两种角色集于一身了。
作为介绍者，是为他人作介绍，其规矩是：把晚辈介绍给长辈，把男士介绍给女士、把未婚者介绍给已婚者，把职位低者介绍给职位高者。介绍者作介绍时，对双方都不直呼其名，而应采用敬词。比如“鲁小姐，请允许我向你介绍一下……“或者较随便的可以说：”张先生，我来介绍一下，这位是……“。为人介绍时，应该把手掌伸直并掌心向上，向着被介绍一方的肩与背。
作为被介绍者，应该表现出结识对方的热情。被介绍时，应该面向对方并注视对方，不要东张西望，心不在焉，或是羞怯得不敢抬头。
介绍完毕，被介绍的双方应该互相以礼貌语言向对方问候或微笑点头致意，可说“很高兴认识你～”等，这种客套话是需要的，但不要太过分；像“不胜荣幸”、“幸甚幸甚”等就过于单调干巴和做作了。
为他人做介绍时，有一些特殊的情况应当注意：介绍家人给他人，一般不加称呼。如家里来了很多客人，一般是把晚到的客人介绍给早到的客人，如果来宾甚多，那么主人不必一一介绍，只要介绍附近的客人们认识就行了。向父母介绍客人时，应先把客人介绍给母亲。
在一些场合还需要作自我介绍，比如求职和新到一个新环境中。自我介绍或许
在一个面前，或许是在几个人、众多人面前进行。自我介绍基本内容是自己的姓名、身份、单位，如果对方表现出结识的热情，还可以进一步介绍一下自己的学历、专长、兴趣和经历等。
不论在什么场合，自我介绍要做到自然大方，讲到自己时可将右手放在自己左胸上。不要慌慌张张，毛手毛脚，不要用手指指着自己说话，介绍时的表情应该坦然、亲切、大方，眼睛应该看着对方或是大家，不可面红耳赤，显得不知所措或者随随便便、满不在乎。
在自我介绍中既要表现了自信友好和善解人意，又要力戒粗俗。如果与别人认识不到３分钟，就向人家诉苦、发牢骚，甚至粗话连篇地骂街，必定丑化了自己的形象。
在自我介绍之后开始交谈中，主动做自我介绍的一方要对对方谈起的一切都表示出耐心和兴趣。不要只把对方当成一听众，只顾自己夸夸其谈。
（理论讲完后，让员工示范，再进行反复练习），日常服务礼节训练。 ？介绍礼节的顺序
（１）先把宾客向我方人员介绍之后，随即将我方人员再介绍给宾客。
（２）在一般情况下，应先把男士介绍给女士，之后，再把女士介绍给男士。
（３）应先把年轻的、身份低的介绍给年长的、身份高的，再把年长的、 身份高的介绍经年轻的、身份低的。
（４）在一般情况下，先把男士介绍给女士，先把低者介绍给高者，先把年幼者介绍给年长者，先把未婚者介绍给已婚者。
（５）同级、同身份、同年龄时，应将先者介绍给后者。
（６）介绍时，要把被介绍者的姓名、职衔（学位）说清楚。
（７）向双方做介绍时，应有礼貌地以手示意。手向外示意时手心向外，手向里
示意时，手心向着身体。身体稍向介绍者。切勿用手指划，更不能拍打肩膀或胳膊。
（８）介绍双方姓名时，口齿要清楚，说得慢一些，能让双方彼此记住。
三、礼仪
（１）礼仪的概念
礼仪是一个区域内人们交往时所认同的准则和行为规范，是在较大的较隆重的场合，为表示礼貌和尊重而举行的礼宾仪式，是在国际交往接待时，在礼遇规格和礼宾次序方面应遵循的礼貌礼节要求。
（２）交际中常用的一些礼仪用语
１、初次见面：久仰
２、好久未见：久违
３、问年龄：高寿（对老人）、贵庚（一般人）
４、问姓名：贵姓、宝号
５、赞美别人主意：高见
６、请求原谅：包函
７、请出主意：赐教
８、请求批示：请教
９、请人让路：借光
１０、请人帮助：费心劳驾
１１、要先离去：失陪
１２、让人勿送：留步
１３、送客回家：请慢走
１４、请客人来：光临
１５、表示等候：恭候
四、礼貌、礼节的意义：
（１）讲究礼貌礼节是建设高度社会主义精神文明的需要；
２） 讲究礼貌礼节是保障社会安定团结，促使人际关系和谐的需要； （
（３） 讲究礼貌礼节是文明公民应有的行为规范；
（４） 讲究礼貌礼节是娱乐业员工的基本素质要求之一。
五、风度
（１）风度的定义
风度是一个德才、常识等方面的修养。包括：
？谈话时的全部特征。
？人所特有的举止（坐、走、看等方面的表现）。
？服饰
？工作作风
？礼貌行为
（２）服务人员应具有的风度
？不卑不亢
？落落大方
服务人员职业道德与态度
一、职业道德的论述
（１）职业道德的概念
职业道德就是具有自身职业特征的道德准则和规范，它也就是从道义上要求人们
以一定的思想、态度、作风和行为去待人、接物、处事、完成本职工作。职业道德是员工基本素质的重要组成部分，遵守职业道德是做好本职工作的基本保证。良好的职业道德是推动精神文明建设的重要力量，是树立企业良好形象的重要因素，是使员工在工作中和生活上自我完善。
（２）、服务人员应具有职业道德：
对待工作：
Ａ、热爱本职工作
热爱本职工作是一切职业道德中最基本的道德原则。本公司的员工应破除各种落后的旧观念，正确认识娱乐行业，明确自己工作的目的和意义，热爱本职工作，乐于为顾客服务，忠实履行自己的职责，并以满足客人的需求为自己最大的快乐。
Ｂ、遵守公司的规章制度
Ｃ、自洁自律，廉洁奉公
？不利用掌握的权力和工作之便贪污受贿或谋取私利。
？不索要小费，不暗示，不接受客人赠送物品。
？自觉抵制各种精神污染。
？不议论客人和同事的私事
？员工不带个人情绪上班
团体意识：
Ａ、坚持集体主义
集体主义是职业道德的基本原则，员工必须以集体主义为根本原则，正确处理个人利益、他人利益、班组利益、部门利益，和公司利益的相互关系。
Ｂ、严格的组织纪律观念
Ｃ、团结协作精神
Ｄ、爱护公共财产
对待客人：
Ａ、全心全意为客人服务
Ｂ、诚恳待客，知错就改。
Ｃ、对待客人一视同仁。
（３）、职业道德的标准
１、热爱本职工作具有奉献精神
２、坚持宾客至上，服务第一，
３、爱护企业和客人财物珍惜职业荣誉
４、克己奉公、不谋私利
５、坚持一事同仁，童叟无欺
６、遵守商业道德，展开公平竞争原则
二、服务人员应具有的态度：
（１）工作态度：
１、语言：谈吐文雅，常用礼貌用语，避免俚语：
２、礼仪：站立服务，面带笑容，举止、言谈热情有礼；
３、喜悦：微笑服务，表现出热情、亲切友好的情绪，做到精神集中，情绪饱满给客人一种轻松愉快的感觉。
４、效率：提供高效率的服务，关注工作上的技术细节，急客所急，为客排忧；
５、责任：尽责尽责，严格执行交接班制度，遇有疑难问题及时向有关部门反映，求得圆满结局。
６、协助：各部门之间要互相配合，真诚协助，不得互相扯皮，应同必协力解决疑难，维护公司的声誉。
７、忠实：忠诚老实，有事必办，不能提供假情况，不得阳奉阴违，诬陷他人；
８、时间观念：准时上下班，不迟到、早退、不无故旷工、少请假；
９、工作作风：头脑机智，眼光灵活，口才流利，动作敏捷；
１０、工作态度：服从安排，热情耐心，和蔼谦恭，小心谨慎，虚心好学；
１１、体力要求：能长时间站立进行工作，用托盘托起３公斤以下的物品行走不至于滑倒；
１２、工作意向：领会技能，不断学习业务知识，遵守规章制度，勤恳踏实工作，明了发展前景。
（２）、服务态度
１、主动：在工作中全心全意为客人服务，自觉地把服务做在客人提出要求之前；
２、耐心：在工作中热情解答客人提出的问题做到问多不烦，事多不厌，遇事不急促，严于律已，恭敬谦让。
３、热情：对待宾客要像对自己的亲人一样，工作时面带笑容，态度和蔼，语
言亲切，热心诚恳；
４、周到：宾客进入公司要周到服务，处处关心，帮助客人排忧解难，使宾客满意。
呵呵
作文十：《餐饮行业知识》3000字
餐饮行业知识
餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。
在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。
? 前台业务部分
前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。
? 楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员：
迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。
? 吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。
? 海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 ? 收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计
和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、
收银主管。
? 厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨
师、总厨。
? 传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包
厢。相关人员：传菜员。
? 后台业务部分
后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、往来帐处理）。
? 稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行
统计。相关人员：日审员、财务会计等。
? 进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售
情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人
员和财务会计等。
? 成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员：
成本会计等。
? 往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作
出相应处理（款项收付、往来结算）。相关人员：出纳、会计、财务主管。
在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语
? 常用的单据：
手工单据：
? 点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜
员开出，一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联（压台）、收
银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部
分类送到相应厨房档口（见附图１）。
? 美食卡：又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项
目的数量。美食卡可分为：卡头和卡身。卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、
菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在
美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食
卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图２）。
? 酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员
开出，一般是一式三联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联
（结算）、吧台一联（出品）。
? 加退单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式
与点菜单一致。
? 海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜
部开出，一般是一式三联。海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加
工），收银台一联（结算）。
? 沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由
厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通
报。
? 申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式
一联，采购部门留存，用于采购下单。
? 入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的
入库收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务
（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。
? 出库单（领料单）：由相关部门和人员根据部门需求填写的，并由仓
库进行发货确认的凭证。一般一式三联，一联交仓库（形成出库台
帐），一联交财务（记帐），一联部门留存。
? 直拨单：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物，针对收货部门
填写的收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财
务（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。
? 调拨单：根据企业内部相关仓库和部门间的物品转移活动而填写的
相应凭证。一般一式三联，相关双方各执一联存档，一联交财务（记
帐）。
? 报损单：由相关部门和人员针对毁损或报废物品而填写的报损凭证。
一般一式三联，一联交财务（记帐），一联交仓库留存（形成出库台
帐），一联部门留存。
电脑单据：
? 对帐单：列出客人所消费的具体明细和金额的单据，一式一联或一
式两联。由服务员交给客人进行帐单的确认。
? 客用单：列出客人所消费的具体明细和消费总金额的单据，给客人
查单
? 收银单（结算单）：列出客人所消费各类的金额以及合计的单据，一
式两联。一联由客户收取，一联由收银台留存。
? 收银报告单：收银员或收银主管在交班或日结时统计收款情况所填
列的收银报告，一般一式两联，一联交出纳用于核对，一联交会计
用于记帐。
? 相关术语：
? 沽清：厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品。
? 急推：指不易保存需要马上销售出去的菜品。
? 叫起（待上）：客人点取好了菜品，但不要求厨房及时出品
? 起叫（可上）：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品
? 催菜：催促厨房加快菜的出品。
? 加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品
? 退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有问题等等），客
人要求退掉或更换。
? 合台：两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。
? 转台：客人由原来就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。
? 抹台：将一张桌子虚拟的分为几个桌子，可分别进行点单和结帐收
银。
? 转单：将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。
? 传菜：将已出品的菜式传送至客人所消费的餐桌。
? 划单：在传菜单或压台单上将已上菜品作已上菜标识。
? 做法：菜品的一些特殊要求
? 属性：菜品一些固有的做法和要求，在海鲜类的菜品中特别常见（例
如大龙虾 头椒盐尾煲粥）
? 主要人员及其角色
? 迎宾员：引导客人进入相应的餐桌和包厢就餐。
? 营销员：对餐厅的日常业务中针对性地对客户进行推销，吸收客户
资源的角色。
? 楼面经理：负责整个楼面在就餐过程中的协调和运作。
? 楼面领班：负责对点菜员和服务员在日常营业中的管理，同时也有
点菜员和服务员的职责。
? 服务员：在就餐过程中对客人进行相应的服务。
? 点菜员：给客人进行点菜并在就餐过程中进行相应的服务。
? 收银员：在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算
并打印相应的帐单，收取相应的钱款。
? 收银主管：对收银员进行日常的管理，同时也有收银员的职责。 ? 吧生：负责发放吧台物品。
? 海鲜员：负责发放海鲜，并对其进行过磅处理。
? 传菜员：厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢（在手
工流程中也负责将菜单送到厨房）。
? 行政总厨：负责整个厨房的协调和运作。运作成本控制
? 总厨：负责厨房档口的日常工作
? 厨师：负责相应菜品的加工制作。
? 配菜师：将相应的菜所须的原料进行切配。（荷工、打荷）
? 财务经理：对餐饮企业的整个前后台业务流程进行管理和监督。 ? 稽核员：对收银台的帐单进行审核，并给出相应的报表。
? 仓管员：对整个库存进行操作，例如：填写出入库单等一些单据。 ? 成本会计：对各个相关部门所耗用的成本进行统计。
? 财务会计：对仓管员的库存操作进行监督和控制，以及对日常的运
行财务情况给出相应的报表。
在餐饮行业有一些典型的菜品分类
? 典型菜品分类方式
１．按菜系分类
如：湘菜、粤菜、川菜、杭菜、海鲜、燕鲍翅、点心、烧卤、酒水、破损等等
２．按加工方式分类
如：热菜、凉菜、主食、坩埚、铁板、酒水、破损等等
３．按菜式特性分类
如：招牌特色、特价、强辣、微甜、清淡、卤腊、酒水、破损等等
